A veces me pongo a imaginar el trajín diario de aquellos cocineros –en fogones bastante rústicos y con escasos medios técnicos–, y la vigilancia que prestaban a cada uno de los movimientos necesarios para preparar un buen plato. Y me deja boquiabierto su arte intuitivo, tan alejado de los instrumentos modernos, de las destrezas a veces complicadas que la industria actual exige. Como diría un francés: Chapeau!

No es posible valorar los libros de culinaria medieval o renacentista sin percatarse de las técnicas culinarias que usan y los tiempos culinarios que observan, tal como aparecen en el “Libro de guisados” de Nola o en el “Libro de arte culinaria” de Martino, ambos editados por mí en la Editorial Val de Onsera.

*

Tiempos culinarios

No seríamos justos con Nola y Martino si, desde la como­didad de las nuevas cocinas, la exactitud de sus aparatos y la rapidez de su ejecución, pasáramos por alto las dificultades y penosas circunstancias que un cocinero medieval tenía que vencer. En el § 8 de su libro, Nola le avisa al cocinero «que así en invierno como en verano no le enoje el fuego ni el humo, sino sufrirlo con mucha paciencia». Para salir a flote en una cocina adversa e incómoda, observa Nola algunos proce­dimientos que muchos cocineros actuales serían incapaces de conseguir sin ayuda técnica.

* Seguir leyendo