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Zuritas, torcaces y langosta de aves

Luis Meléndez, Bodegón con palomas (1774)

Canta el poeta navarro Zacarías Zuza: “Con claridad de palomas se abre el capullo del amor al día”. También, muy temprano, al norte de Navarra, hacia mediados de octubre suben a la montaña los palomeros. No son cazadores de la paloma doméstica, sino de zuritas y torcaces que pasan los Pirineos hacia el centro o sur de Portugal, sin equivocarse (a pesar de que otra cosa dijera Rafael Alberti), dejando el norte para ir al sur.

Ellos suelen utilizar una red inventada por sus antiquísimos ancestros ‒como en Echalar‒, sin necesidad de usar armas de fuego, lanzando al aire paletas blanquecinas para simular el vuelo de aves rapaces y así dirigir las bandadas hacia la ubicación de redes debidamente preparadas. También se atrapaban con red en Vera, Roncesvalles, Burguete, Valcarlos y Lumbier.

Solicitadas son también las palomas abatidas con escopeta en parecidos sitios de “pasa”: como Valcarlos, Burguete, Quinto Real y también Echalar. Aunque al mejor cazador se le escape una paloma. Seguir leyendo

Mahonesa, Mayonesa, Ajo aragonés

Mahonesa Un grupo de amigos, siempre atentos a la historia culinaria, me preguntaron si la salsa llamada «mayonesa» podría considerarse un plato específico español, aunque fuera como acompañante de carnes y pescados, incluso de caracoles o espárragos. Tenía yo una pizca de miedo al responderles, porque tal como ellos la pronunciaban es un galicismo que se deriva de «mayonnaise». El Diccionario de la Lengua Española remite su definición al vocablo «mahonesa», que es bien español, del balear Mahón.

El erudito estudio que de esta salsa realizó mi apreciado Académico José María Pisa Villarroya, titulado «La salsa mahonesa antes y después de Teodoro Bardají» (La Val de Onsera, 1999), deja muy clara la ascendencia hispánica de este moje, a la vez sencillo y complejo: sencillo, por los ingredientes que encierra; complejo, por el modo de lograrlo. José María Pisa expone en su estudio tres puntos básicos. Seguir leyendo

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