En busca del mejor

En el año 2009 obtuvo el Bulli, regido por Ferrán Adriá, el galardón de «mejor restaurante del mundo». Este año 2012 lo ha recibido el restaurante danés Noma de Copenhague, regido por René Redezpi, siendo seleccionados también siete restaurantes españoles entre los mejores del mundo. Al premio, imparcial en teoría, le ha seguido una polémica de objetores cargados de buenos argumentos, especialmente los referentes a la distribución y tácticas poco diáfanas de los miembros que deben juzgar tan solemne galardón: se está hablando cáusticamente del Show de San Pellegrino. Como no tengo datos precisos sobre este proceder adjudicador, que debería esclarecerse cuanto antes,  paso página, esperando que se despejen unas incógnitas nada edificantes.

A un restaurante famoso se acude no sólo para satisfacer el apetito o llenar el estómago, sino para quedar impresionado por una obra casi teatral ofrecida en la superficie de un plato, esperando siempre que brote la expresión facial de la sorpresa. Para colmar esa expectativa del cliente ha de tener el cocinero, además de conocimiento de sabores, mucho talento creador e innovador.

Ahora bien, evaluar críticamente quién es el mejor cocinero del mundo es una tarea muy delicada, pues se implica también el negocio y el marketing, inclinado la mayoría de las veces hacia a un lado del mundo, al que pocas veces se asoman rostros chinos, tailandeses, japoneses, peruanos o chilenos.

Yo preferiría que se diese un premio a la mejor “especialidad” o tipo de gastronomía. Veríamos entonces que los “mejores cocineros” están en todas las naciones del mundo.

Y es que la publicación de estos premios me invita a repensar unas cuantas cosas obvias, como la siguiente: ¿Quién es el mejor cocinero del mundo? Y aquí viene el problema. Debo responder: ¡depende! Al menos depende de tres cosas: de la disponibilidad de recursos alimentarios, de la disponibilidad de recursos económicos, y de la disponibilidad de recursos sociales.

Si el cocinero está solo, pero tiene buenos recursos alimentarios –una buena carne, un buen pescado y unas buenas hortalizas– y además dispone de un buen fogón con sus correspondientes utensilios, será el mejor si extrae de ello el máximo rendimiento gastronómico, frente a otros que no sabrían sacárselo. Estaríamos ante el paradigma del regidor de una «cocina tradicional», ejecutada por quien aprendió de sus mayores y de su entorno los procedimientos culinarios  precisos, como los modos de cocción, de condimentación, de presentación, etc. En muchos pueblos de España existe el mejor cocinero del mundo, considerando sus escasos recursos y sus muchas habilidades. Seguir leyendo