En los muchos libros de recetas propias de la gastronomía española se eligen las más conocidas, arraigadas en las costumbres de cada región, y en base a los productos propios de cada estación.

Normalmente se buscan y pulen gran cantidad de datos y procedimientos de la cocina tradicional española, sustentada en hábitos gustativos que pausadamente, a lo largo de los últimos siglos, fueron configurando nuestras preferencias alimentarias.

Lo primero que salta a la vista, en todos estos libros, es que la gastronomía española no tiene la triste monotonía de una cocina uniforme u homogénea, sino la viva y amena expresión de muchas y buenas cocinas regionales. La diversidad geográfica española –costas, montes, valles, mesetas– ha viabilizado una extraordinaria riqueza agrícola –hortícola y frutícola–, así como un modulado patrimonio ganadero y piscícola, expresado todo precisa­mente en lucidas  combinaciones culinarias. Toda esa diversidad se aglutina en una unidad de régimen vital y de conciencia existencial: lo español.

A través de una acertada recuperación de sabias fórmulas, fraguadas junto a fogones –para combinar productos, ingredientes, especias y tiempos–, nos ofrecen también estos libros la oportunidad de contrastar las nuevas modas con los valores culinarios tradicionales. Seguir leyendo