El agraz se obtenía, desde antiguo, del jugo fermentado de uvas semimaduras.

Un ensayo culinario

En las recetas de uso actual, encontradas con aplicación de verjus, se dan dos tipos: las que se refieren a platos elaborados y las que son salsas en las que uno de los ingredientes es el verjus (el ejemplo más destacado es la mostaza).

En las elaboraciones de platos predominan las carnes (asados sobre todo) y, de ellas, el cordero. Después encontramos verjus en elaboraciones de foie gras, aves y pescados. Seguir leyendo