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Un plato popular entre cien: el pisto

Archimboldo (1527-1593): El verano. Un homenaje facial a verduras y frutas de verano. Vienes a ser un festín de productos naturales, lleno de formas y colores.

No hace mucho llegó a mis manos una lista de “cien platos populares”; entre ellos estaba el pisto, tan conocido en Navarra. Esta lista acaba siendo finalmente muy corta; pues con sólo las distintas modalidades históricas de “pisto” podrían presentarse otros cien platos típicos.

Además: ¡Siempre hubo antes alguien que tuvo una gran idea culinaria!

La bisabuela medieval del pisto fue la bella “Alborán”, según la etiquetó un cocinero de Bagdad, en honor de la esposa del gran califa Harun Alraschid (786-833), héroe de las Mil y una noches. Entre los hispano-árabes fue llamado “alboronía” un plato ligero hecho con diferentes hortalizas picadas y revueltas, como berenjenas y calabazas; y quizás algo especiado. Pero en la tradición latina ese plato se conocía también como “pistus”, lo machacado o majado. Y se han conservado los dos nombres, con ventaja del último. En cualquier caso, no se le ingresaban quesos o frutas.

A esa cazuela entraron después con entusiasmo, en la segunda mitad del siglo XVI, los tomates y los pimientos, venidos de América, atrayendo casi todo lo antiguo, como la berenjena, la calabaza, el ajo y la cebolla. Antes y ahora ese guiso se ha preparado con aceite de oliva, nunca con manteca, para hacerlo compatible con los días de abstinencia. En algunas recetas antiguas aparece también el membrillo, que le da un toque muy delicado. Seguir leyendo

Mi viejo y nuevo gazpacho

Vela Zanetti: "Segadores"

Vela Zanetti: “Segadores” (1979)

A Pío Barbería, amigo de cocina

Mi viejo gazpacho

Cuando yo era niño, a finales de julio veía llegar al cortijillo donde vivían mis abuelos cuadrillas de segadores preparados para recolectar los trigos en sazón. Cubiertos con sombreros de paja, llevaban a sus espaldas una rústica capacha de esparto, donde habían metido un poco de pan, fruta y queso. Colgaban de este cesto sus hoces de hojas aceradas, curvas y dentadas, con filos cortantes, afianzadas en un mango de madera y protegidas por vainas de cuero.

Muy temprano, casi una hora antes de que saliera el sol, empezaban la faena, encorvados sobre los largos surcos de los trigales.

A mitad de la mañana, y en un momento de descanso, se arrimaba al grupo un aguador que, en su borrico, portaba un amplio lebrillo de barro vidriado, en el que vertía el contenido de un cántaro: el dornillero había hecho antes un majado fresco de ajo, cebolla, aceite, vinagre y sal, lo había introducido todo en el recipiente con abundante agua,  salpicado todo con pedazos de pan y rodajas de pepino. Era el gazpacho cotidiano que, aprovechando un alto en la faena, amainaba la sed y daba una tregua a la fatiga. Seguir leyendo

El relleno de Navarra

1: Relleno; 2: Con tomate; 3: Con sangrecilla (foto M. Sarobe)

En el mes de abril se celebra el “Capítulo” anual de la Cofradía del Relleno de Navarra, de la que soy cofrade de honor. La sede está en Villava-Atarrabia. Desde 2004  –fecha de su inscripción oficial– acuden a la convocatoria de cada “Capítulo” diversas cofradías gastronómicas, autoridades y público vecinal, formando una bulliciosa y pintoresca comitiva.

El relleno es un embutido que pertenece a la zona de la Cuenca de Pamplona, aunque también se disfruta en otras comarcas navarras. Se trata de una morcilla blanca o morcilla rubia, ya que en lugar de sangre lleva huevos, arroz cocido, tocino de cerdo, cebollas, ajos, perejil y azafrán, que es el ingrediente que le confiere el color amarillo. Está embutido en tripa natural o artificial y su sabor es suave con ligeros matices propios de las especias que aglutina. Es un producto ligado a las fiestas populares, pero puede adquirirse durante todo el año, siendo su temporada natural el invierno. Se comercializa en fresco y se consume frito, a veces acompañado de salsa de tomate, y también se puede utilizar para acompañar asados y verduras. Seguir leyendo

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