Bajo el sol del altiplano, Don Quijote y Sancho Panza han expresado simbólicamente el espíritu del hombre manchego.

Quisiera ser por unos minutos el guía cultural de un breve viaje a través de la Mancha, para entender sus posibilidades gastronómicas y la sostenibilidad de sus procesos alimentarios, los cuales se han realizado en una superposición de civilizaciones.

Pero quiero dar a mi enfoque  un acento especial, interpretando lo que, en cuanto a sostenibilidad, opinaban de la nutrición manchega dos personajes, Don Quijote y Sancho, imaginados por Cervantes: el primero, celoso de la nutrición sostenible; el otro, celoso del nutricionista sostenible. En ese orden. Ambos aspectos se complementan. Pero antes de entrar en Don Quijote y Sancho, pasaré rápidamente revista a la realidad histórica y alimentaria de la Mancha.

La realidad histórica y alimentaria de la Mancha

«La Mancha» es una región natural e histórica, situada en el centro de España, en la región de Castilla-La Mancha, y ocupa la mayor parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. En sí misma La Mancha es una de las más extensas mesetas y regiones naturales de la Península Ibérica.

Se desconoce el origen del nombre «Mancha», aunque varias fuentes afirman que viene del árabe Manxa (tierra sin agua) o Manya (altiplano). Se constituyó a partir de diversos pueblos antiguos. Los romanos la poblaron escasamente; y lo mismo sucedió con los árabes.

Tras la Reconquista cristiana, entre los siglos XI y XIII, La Mancha estuvo integrada en el Reino de Toledo; gran parte de sus tierras fueron dominadas por las órdenes militares de Santiago, Calatrava y San Juan. Finalmente fueron sometidas por los Reyes Católicos.

La cocina actual de La Mancha refleja costumbres de romanos y árabes, judios y cristianos, formando una imagen cultural llena de matices culinarios, cuya realización técnica es a veces especialmente difícil. Seguir leyendo