El relleno de Navarra

1: Relleno; 2: Con tomate; 3: Con sangrecilla (foto M. Sarobe)

En el mes de abril se celebra el «Capítulo» anual de la Cofradía del Relleno de Navarra, de la que soy cofrade de honor. La sede está en Villava-Atarrabia. Desde 2004  –fecha de su inscripción oficial– acuden a la convocatoria de cada «Capítulo» diversas cofradías gastronómicas, autoridades y público vecinal, formando una bulliciosa y pintoresca comitiva.

El relleno es un embutido que pertenece a la zona de la Cuenca de Pamplona, aunque también se disfruta en otras comarcas navarras. Se trata de una morcilla blanca o morcilla rubia, ya que en lugar de sangre lleva huevos, arroz cocido, tocino de cerdo, cebollas, ajos, perejil y azafrán, que es el ingrediente que le confiere el color amarillo. Está embutido en tripa natural o artificial y su sabor es suave con ligeros matices propios de las especias que aglutina. Es un producto ligado a las fiestas populares, pero puede adquirirse durante todo el año, siendo su temporada natural el invierno. Se comercializa en fresco y se consume frito, a veces acompañado de salsa de tomate, y también se puede utilizar para acompañar asados y verduras.

Materias primas que utiliza: huevo cocido (50%), arroz cocido (30%), tocino de jamón (9%), sebo de cordero (6%), cebolla (5%).

Ingredientes: sal común (20 gr/kg), perejil (5 gr/kg), azafrán (0’2 gr/kg), canela (0’2 gr/kg).

Elaboración: primero se cuece el arroz con azafrán y tocino picado. Luego se incorpora un sofrito de sebo de cordero y taquitos de tocino de jamón. A continuación se amasa, a la vez que se incorporan los huevos batidos y se condimenta con sal, cebolla, perejil fresco y azafrán. Seguidamente se embute en tripas de vaca, en forma de herradura. Finalmente se cuecen las piezas en agua durante una media hora, hasta que no desprendan jugo al pincharlas con aguja de punto. Luego hay que depositar el embutido sobre paños de cocina para que se enfríe.

Cuando va a ser consumido, se cuece en rodajas y se rehoga con cebolla, acompañado de pimientos asados, tomate frito o sangre frita procedente de cordero. En cuanto a su aspecto nutricional y saludable (según datos estudiados por el bromatólogo Profesor José Bello, en su libro Embutidos de Navarra) el relleno tiene una calidad energética de 200 Kcal/100 gr, más baja que la de la morcilla de cerdo (250 Kcal/100 gr) y del chorizo casero (445 Kcal/100 gr).

El porcentaje de energía total (Et) aportado en proteínas es de 12’8, frente a la morcilla de cerdo (14’1) y al chorizo casero (37’6); en lípidos aporta 60’8, frente a la morcilla (66’7) y al chorizo casero (58’1); pero en carbohidratos aporta 26’4, frente a la morcilla de cerdo (19′ 2) y al chorizo casero (4’3).

Sus ácidos grasos que rebajan el nivel de colesterol en sangre están en un nivel de 36’4, parecidos a los de la morcilla de cerdo (32’1) y del chorizo casero (37’4). Y sus ácidos grasos que elevan el nivel de colesterol en sangre están en 24’8, frente a la morcilla de cerdo (27) y al chorizo casero (24).

Por lo tanto, estamos ante un embutido muy saludable, económico, fácilmente cocinable y de un corte tradicional innegable.