Música y gastronomía

Se da el caso de que algunos personajes han mirado la música como un complemento del mismo placer gastronómico. A este propósito me ha surgido la pregunta de por qué un gastrónomo puede estar interesado en la música.

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 La música es movimiento y ritmo

Varias veces, a lo largo de nuestra historia cultural, se han levantado voces para indicar la relación que la gastronomía puede tener con la música. De hecho, el oído –junto al gusto lingual, al olfato, a la somestesia y la vista– es uno de los elementos complementarios del “gusto gastronómico” global. En realidad, sin la penetración del mundo en nosotros a través de los sentidos, no habría mundo ni belleza. Sin olfato no se distinguiría belleza en el olor del jazmín. Sin los ojos, jamás podría captarse belleza en el cuadro de las Meninas pintado por Velázquez. Dicho de modo general: sin sentidos no hay be­lleza para el hombre. Por eso decían los antiguos que lo bello es lo que, al im­presionar nuestros sentidos, causa placer.  

Pero el mundo penetra musicalmente por nuestros oídos a través del movimiento y del ritmo. Entre las artes, el movimiento real sólo es patrimonio de la música.  La música es un arte directamente móvil, sucesivo, vital. La pintura o la escultura, por ejemplo, son simultáneas y estáticas.

Los sonidos existen sólo cuando son producidos ac­tualmente: la música sólo existe, en tanto que música, mientras es actualmente ejecutada. El aria del Rigoletto de Verdi «La donna è mobile» dura tanto como su ejecución. Tan pronto como el tenor ha emitido el último sonido, toda esa estruc­tura se desvanece en la nada. La música nunca goza de la presencia total que pertenece a la pintura o a la escultura. El aria es escuchada poco a poco, fragmentariamente. Y cuando la hemos oído toda, tras el último acorde, ha dejado de existir. El aria, como un todo, sólo se encuentra en la vivencia subjetiva del que acaba de cantarla o de escu­charla. La pintura, en cambio, se halla en un espacio ob­jetivo muy delimitado, expuesta en un caballete o col­gada en una pared.

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También la gastronomía es movimiento y ritmo

Algo similar a la música ocurre con el movimiento y el ritmo de una comida. Podríamos decir también de ella que es movimiento y ritmo, y que sólo existe mientras es actualmente ingerida y degustada. Y tan pronto como se ha llegado al postre, suena el acorde final y toda la estructura gastronómica se desvanece en la nada; ya sólo queda el regusto, la vibración que persiste tras el último acorde procurado por el cocinero.

Esta relación posible entre movimiento musical y movimiento gastronómico ha sido destacada en la historia cultural de dos maneras: una interna; otra externa.

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 Relación interna entre música y gastronomía

Se ha querido ver una potenciación interna del acto ingestivo en cualquier comensal, gracias a la música que podría acompañarlo en su movimiento interior, en su ritmo peculiar masticatorio y deglutorio –y también olfativo, visual y somestésico-. Dicho metafóricamente: lo gastronómico y lo musical danzarían al unísono como una pareja de baile bien ajustada. Es lo que quizás habría soñado Marinetti en su libro La cocina futurista (1930); aunque sabía que no iba a ser posible conseguir esa música maravillosa y secreta que hiciera bailar acompasadamente a los músculos masticatorios. ¿Valdría para el primer plato un allegro vivace de Mozart? ¿O un adagio tranquillo de Wagner para el postre? Aceptarlo habría significado confundir la gastronomía con la música, el ritmo ingestivo y material con el ritmo auditivo y etéreo.

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 Relación externa entre música y gastronomía

Por otra parte, ha sido destacada también varias veces la comida como pretexto o coartada dramática para hacer volar sobre ella una melodía, un aria, un canto coral. No es lo mismo elevar la copa hasta los ojos mientras se interpreta un aria, que intentar beber y cantar al mismo tiempo. La música no puede tener la insólita pretensión de coincidir con el ritmo de la cadencia gastronómica interna. Y menos  identificarse con ella. A lo sumo puede pretender “acompañarla”, animarla, señalarla como un motivo de goce “parecido”, pero no idéntico, al gastronómico. Creo que es éste el punto que quiere señalar Alberto Osácar en su perfecta evocación del Arte efímero: ópera y gastronomía. Pero él debe corregirme, si me equivoco.

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 Música y gastronomía en la totalidad de nuestro ser

Ahora bien, esto no quiere decir que la belleza se reduzca a la impresión subjetiva que se agota en cada sen­tido. En la visión pictórica de las Meninas no son solamente nuestros ojos los que quedan complacidos. Son dimensiones profundas de nuestro yo las que son col­madas. No debemos confundir lo agradable (como de­leite meramente sensual) con la fruición estética. En el goce estético hay una armonía entre los sentidos y el espíritu. El gozo, la delectación, el encantamiento del corazón, es el efecto subjetivo que causa el objeto bello en quien lo mira. Y goce estético es, si sabemos conduirnos, el acto gastronómico, con su movimiento y ritmo proporcionado, armónico.

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El hombre es primitivamente gastrónomo: gusto, olfato… y música

En el proceso evolutivo del hombre –y nos referimos al des­pliegue que tiene ya desde su gestación– el gusto y el ol­fato se de­sarrollan antes que la vista y el oído. Los primeros son sentidos de cer­canía; los dos últimos, de leja­nía. Unos y otros son necesarios e importan­tes. Pero aquellos son primitivos; estos vienen después.

Parece como si ontogenéticamente el hombre necesitara, para identificar las cosas, olfatearlas y lamerlas antes que verlas y oír­las. Antes que músico o pin­tor, el hombre es gas­trónomo.

Los sentidos del gusto y del olfato son más primitivos en la es­cala evolutiva y están vinculados al instinto de conser­vación y a la función vital de ingestión de alimentos. El hombre se orienta ori­ginariamente en el mundo que le rodea  a través de esos senti­dos primarios. Gracias a las sensaciones táctiles y olfati­vas el lac­tante aprehende el pezón ma­terno o el chupete. Y a través del sentido del gusto acepta o rechaza la comida.

Por estas razones el gástrónomo ha de tener primariamente presente la psicología de los sentidos del gusto y del ol­fato. En primer lugar, por las razones de su especialidad y oficio. Pero también por ra­zones más pro­fun­das, ontogéneticas, ya que en los estadios inferiores del desa­rrollo tales sen­tidos desempeñan un papel decisivo: a dife­ren­cia del ojo y del oído, hacen que las cosas se identifiquen con nuestro cuerpo y expresen una especie de cualidad car­nal; con el gusto y el ol­fato las cosas em­pie­zan a dejar de ser espectá­culo para con­ver­tirse en alimento, materia de nues­tra carne. El gusto, en concreto, establece un paren­tesco carnal entre nosotros y las cosas.

A pesar de la fusión que el objeto, como el alimen­to, hace con nuestro cuerpo en la boca, el gusto es un órgano de diferen­ciación profundo y delicado. Decía Louis Lavelle: «La gama de matices es naturalmente in­definida; pero cada una de ellas nos da inmediatamente una especie de intui­ción carnal del ser secreto de las cosas. Los co­lores son un vestido, los sonidos se di­rigen al alma, pero a la nuestra y no a la de la materia: la ma­teria es sólo una in­termediaria. El sa­bor es material como el color, pero toca la pulpa en vez de la corteza, la carne en vez de la piel. Y las finuras manifestadas en el gusto son ta­les que la vista y el oído se sienten impoten­tes de re­presentarlas».

Aunque desde un punto de vista es­tricta­mente biológico el olfato es más importante para el animal que para el hombre, lo cierto es que desde un punto de vista antropológico el perfume se eleva a categoría estética con pro­yección incluso industrial. La cocina y la gas­tronomía siempre se han considerado im­plicadas en esta bús­queda del aroma. No sólo del olor propio del alimento, sino del aroma que puede envolver el medio en que se come. La llamada «cocina fu­turista» empleaba todos los medios téc­ni­cos a su alcance para lograr una sinfonía de olo­res.

Puede decirse que el olfato es a la audi­ción lo que el gusto es a la vista: es aé­reo, como el oído; pareciera que oye la trama más secreta de las cosas. Como dice Lavelle, «no está adherido a la superficie, como el co­lor; ni encerrado en el volumen, como el sa­bor. Se le puede atri­buir una especie de campo de expansión y de vaga amplitud, como al sonido […]. Los olores marcan el ritmo de nuestra dura­ción or­gánica en su rela­ción con los cuerpos vivos, al igual que los soni­dos marcan el ritmo simple de la duración material». Hay tam­bién una sinfonía de olo­res.

Como el número de los olores es quizás inclasificable, por eso, salvadas las diferencias, el arte de los aromas es, como la música, un arte sin materia, pues no obra sobre un objeto, sino sobre el estado sensorial que un objeto provoca. Aunque el arte pueda combinar a placer los elementos del cuerpo oloroso, la ol­facción misma reviste un carácter pasivo. «El sujeto podrá aco­ger los elementos olorosos con una sim­patía más o menos abierta, dis­cernirlos con más o menos delica­deza. Pero no estará en comu­nicación, como en la mú­sica, con el agente que los crea: no sen­tirá su cuerpo recorrido por el ritmo ar­mo­nioso de una actividad de suyo ma­gis­tral» (Lavelle).