Giuseppe Ruoppolo (1631-1710). «Bodegón con verduras»

Unas recetas de vigilia o cuaresma, tiempo de abstinencia de carnes: suficientes en carbohidratos, proteínas y vitaminas.

Contando con alimentos muy comunes y al alcance de todos los bolsillos, la cocina popular procuraba darles el mejor sabor y la mejor preparación culinaria, dentro de los tiempos litúrgicos.

Son las inolvidables recetas de la abuela.

 

 

María Victoria Rodríguez Gálvez

Las envía: María Victoria Rodríguez Gálvez:

Garbanzos con espinacas  // Caballa en escabeche // Boquerones en cazolilla  // Alcachofas con panecillos // Potaje de habas con berenjenas // Bacalao encebollado  // Gachas dulces  // Espárragos en salsa  // Pescadilla en escabeche  // Espinacas en vinagrillo  // Acelgas en salsa  // Albóndigas de bacalao // Garbanzos con arroz // Andrajos o Guiñapos // Habas verdes en salsa

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Garbanzos con espinacas.- Ingredientes: Garbanzos (un puñado por persona) / Espinacas / Aceite / Ajos / Pimentón / Una rebanada de pan frito / Laurel / Una cáscara de naranja / Sal.
Preparación: Dejar los garbanzos en remojo una noche. Ponerlos a hervir con unos dientes de ajo, la cáscara de naranja, dos hojas de laurel y sal. Quitar los ajos y la naranja y reservar.  Freír ajo y unas rebanadas de pan, machacar en el mortero. Dar un hervor a las espinacas, escurrirlas y rehogarlas en el aceite de freír los ajos, agregar el pimentón y vinagre a gusto. Incorporar a los garbanzos y dar un hervor.
[A esta receta se le puede poner bacalao, dándole una vueltecita en la sartén (hasta dorar conservando el jugo) y  también panecillos, pero a mí me gusta tal cual].

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Caballa en escabeche.- Ingredientes: Caballa / Cebolla / Ajo / Laurel / Pimienta en grano / Azafrán en hebra / Aceite de oliva / Vinagre / Agua / Sal.
Preparación: Cortar la cebolla en aros finos y colocar en el fondo de la cazuela. Poner encima la caballa cortada en rodajas y el ajo cortado. Un vasito de vinagre y agua que cubra escasamente. Agregar el resto de los ingredientes y hervir hasta que la espina sobresalga del pescado. Se puede dejar en nevera y toma sabor.

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Boquerones en cazolilla.- Ingredientes: Boquerones grandes (gitanos) / Ajo / Perejil / Limón / Aceite de oliva / Sal y pimienta / Agua
Preparación: una vez limpios los boquerones (sin quitar la espina) colocar en una cazuela. Cortar los ajos en rodajas y agregar, añadir el zumo de limón,
cuatro cucharadas de aceite, un poco de agua, sal, pimienta molida y perejil picado. Hervir a fuego lento tapados, hasta que la espina sobresale.
Uno o dos dias despues de hacerlos tienen más sabor y se toman frios.
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Alcachofas con panecillos.- Ingredientes. Alcachofas / Cebolla / Ajo / Tomate / Harina / Aceite de oliva / Sal / Agua. // Para los panecillos: / Huevos / Pan rallado del dia anterior (solo la miga) / Ajo / Perejil / Sal.
Preparación. Limpiar las alcachofas dejando solo la parte tierna, hacerlas cuatro partes. Para que no se pongan oscuras mientras las partimos ponerlas en agua con una cucharada de harina. En una sartén con un poco de aceite de oliva rehogar las alcachofas, retirar y hacer un sofrito con ajo, cebolla menudita, tomate y una cucharadita de harina. Ponerlo junto a las  alcachofas, añadir agua y sal. Hervir sin pasarlas.
Elaboración panecillos: batir los huevos, agregar ajo y perejil picado, sal y pan rallado, la masa no debe quedar dura. Con una cuchara ir cogiendo masa y freír en abundante aceite. Escurrir en papel absorbente. Añadir a las alcachofas y dar un hervor.

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Potaje de habas con berenjenas.- Ingredientes: Habas secas / Una berenjena / Cebolla / Ajo / Tomate / Laurel / Pimentón / Hierbabuena / Pimienta molida / Perejil.
Preparación: Hay que poner en remojo las habas la noche anterior. Se cuecen las habas con dos hojas de laurel. Hacer un sofrito de ajo, cebolla, tomate, la berenjena cortada en cuadritos y una cucharadita de pimentón. Cuando las habas estén a media cocción , agregar el sofrito, un poquito de pimienta molida , perejil picado y la hierbabuena. Hervir a fuego medio hasta que estén tiernas. El espesor del potaje a gusto del consumidor.

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Bacalao encebollado.- Ingredientes: Bacalao / Cebolla / Ajo / Pimiento rojo / Piñones / Pimienta en grano / Perejil / Azafrán en hebra / Aceite de oliva / Sal (si es necesaria)
Preparación: Enharinar el bacalao y freír rápido. Hacer un sofrito de ajo, cebolla (abundante) y pimiento (puede ser choricero, después  de quitarle la piel, o asado) y piñones. Añadir agua y hervir a fuego lento unos minutos. Incorporar el bacalao y un majado de ajo, perejil y azafrán. Añadir los granos de pimienta y dar un hervor.

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Gachas dulces.- Ingredientes: Un litro de leche / Un vaso de harina / Un vaso de azúcar / Un vaso de aceite de oliva / Unas rebanadas de pan / Matalahúva / Anís / Sal / Canela molida.
Preparación: Cortar el pan en cuadritos y freír en el aceite caliente, reservar en papel absorbente. Añadir la matalahúva y dorarla, agregar la harina y remover hasta que coja  un poquito de color, ir añadiendo la leche removiendo con varilla, poner una pizca de sal, cuando empiece a hervir se le añade un chorro de
anís; dar un hervor y por ultimo el azúcar, introducirla sin parar de mover; hervir unos segundos; incorporar el pan frito y pasar a una fuente, poner canela por encima. Se toman calientes o frías. Se conservan en frigo.

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Espárragos en salsa.- Ingredientes: Espárragos verdes / Ajo / Pimentón / Vinagre / Rebanada de pan / Huevos / Aceite de oliva / Sal
Preparación: En un poco de aceite freír ajo con un corte y la rebanada de pan (reservar el pan). Rehogar los espárragos; añadir el pimentón y un chorro de vinagre, un poco de agua, el pan frito machacado, sal; hervir un poquito y estrellar dos huevos.
Con la misma receta se puede hacer una sopa añadiendo  un caldito de verduras.
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Pescadilla en escabeche.- Ingredientes: Pescadilla / Cebolla / Ajo / Tomate / Laurel / Cáscara de naranja / Pimienta en grano / Vinagre / Azafrán en hebra / Aceite de oliva / Sal / Agua
Preparación: Cortar en rodajas la pescadilla; ponerle sal; enharinar y freír rápido en abudante aceite de oliva; reservar. Quitar aceite para hacer el sofrito de cebolla, ajo, tomate y por último laurel, pimienta en grano, cáscara de naranja y vinagre a gusto; añadir agua y hervir unos minutos. Quitar la cáscara y el laurel y pasarlo; unir a la pescadilla y dar un hervor. El escabeche está más sabroso si lo dejamos unos dias.  (Receta ingresada por Mari Lucena).
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Espinacas en vinagrillo.- Ingredientes: Espinacas / Ajo / Pan / Pimentón / Vinagre / Aceite de oliva / Sal.
Preparación: Hervir las espinacas y escurrir; reservar un poco de caldo de cocerlas. En un poco de aceite freír un diente de ajo y una rebanada de pan; majar en el mortero. Rehogar las espinacas y añadir una cucharadita de pimentón y un chorrito de vinagre. Poner en el mortero caldo de cocerlas, mezclar con el majado y agregar.
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Acelgas en salsa.- Ingredientes: Acelgas / Cebolla / Ajo / Tomate / Harina / Pimentón / Aceite de oliva / Sal.
Preparación: Hervir las acelgas cortadas; escurrir y reservar caldo de cocerlas. Hacer un sofrito de ajo, cebolla y tomate; añadir una cucharadita de harina
y un poquito de pimentón. Rehogar las acelgas con el sofrito, agregar un poco de caldo de la cocción y dar un hervor.
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Albóndigas de bacalao.- Ingredientes: / Bacalao / Huevos / Ajo / Perejil / Pan rallado / Pimienta / Azafrán en hebra / Aceite de oliva / Almendras / Caldo de pescado / Tomate / Cebolla.
Preparación: Una vez desalado el bacalao, desmigarlo; en el mortero machacar ajo, perejil y azafrán; añadir al bacalao. Batir un poco los huevos y mezclar; poner un poquito de pimienta molida, el pan rallado y remover bien. Hacer las albóndigas y freirlas rápido, cubrir con el caldo de pescado. Machacar unas almendras y añadir a la salsa; para espesar poner un poquito de harina de maíz. Hervir un poquito. Probar de sal. El  caldo de pescado se hace hirviendo unas espinas y cabeza con cebolla, tomate y una rama de pererjil; colar para utilizarlo.

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Garbanzos con arroz.- Ingredientes: Garbanzos / Arroz / Cebolla / Ajo / Pimiento rojo / Tomate / Perejil / Pimienta / Un puñadito de arroz / Azafrán / Almejas / Aceite de oliva / Agua / Laurel
Preparación: Poner en remojo los garbanzos la noche anterior. Ponerlos a cocer con una hoja de laurel y unos ajos sin pelar. Hacer un sofrito con ajo, cebolla, pimiento
rojo cortado en cuadritos y tomate. Retirar los ajos de los garbanzos y añadir el sofrito, machacar perejil y azafrán, dar un hervor y poner por persona, hervir y un poco antes de que esté el arroz agregar un puñado de almejas. El guiso debe quedar jugoso.

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Andrajos o Guiñapos.- Ingredientes: Para la masa: Harina / Agua / Sal / Aceite / Para el sofrito: Cebolla / Tomate / Ajo / Pimiento rojo / Aceite / Bacalao / Para dar sabor: Almejas / Gambas / Caldo de pescado y de hervir las cabezas de las gambas / Sal / Pimienta / Aceite / Hierbabuena.
Preparación: (masa para unas seis personas) Medio vaso de agua templada, una cucharadita de sal, un chorrito de aceite, harina  la que admita, debe quedar que no se pegue a las manos. Una vez hecha la masa extender con un rodillo cogiendo pequeñas porciones, extendiendola muy fina, ir poniendo en una superficie espolvoreada de harina. Dejar orear. Hacer un sofrito con un poco de aceite, cebolla, ajo, pimiento rojo y tomate, rehogar un poco de bacalao en tiras. Dar un hervor al sofrito en el caldo  añadir hierbabuena, un poquito de pimienta y unas hebras de azafrán. Con las manos cortar la masa, ir poniendola en el caldo, añadir las almejas y las gambas peladas. La masa estará lista en unos diez minutos y el guiso debe quedar un poco caldoso.

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Habas verdes en salsa.– Ingredientes: Habas / Ajo / Cebolleta / Pan / Pimentón / Hierbabuena / Aceite de oliva / Sal / Agua.

Preparación: En un poco de aceite, freír ajo entero y una rebanada de pan, reservar en el mortero. Rehogar cebolleta y agregar las habas peladas, seguir rehogando, añadir una cucharadita de pimentón, el majado del mortero, una rama de hierbabuena y sal, cubrir de agua, hervir a fuego lento hasta que estén tiernas.