Un gusto fragante, el «umami»

El sabor umami es suficientemente conocido: en 1985 se celebró en Hawai el “Primer Simposio Internacional de Umami”, donde fue reconocido oficialmente -ya identificado en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda- para describir el sabor de glutamatos y ribonucleótidos. Personalmente no puedo aportar gran cosa a su comprensión y beneficios; salvo, claro está, una reflexión propia del que se pone a pensar en las cosas gastronómicas.

Umami es un término japonés que, con grafía latina, corresponde a uno de los cinco gustos básicos, junto con el ácido, amargo, dulce y salado. Vaya por delante que ese nombre hace enmudecer a las raíces indogermánicas de nuestras lenguas europeas, por lo que carecemos de significados galvanizados en nuestra tradición lingüística.  Para el profesor Ikeda, su mentor, umami significa en japonés: sabor gustoso, o mejor, “sabor delicioso”. Para lo chinos equivale a xianwei, que literalmente significa «sabor fresco» o «sabor delicioso». Por lo tanto, para nosotros los europeos no dice terminológicamente nada específico que sirva para contrastarlo con los otros sabores. Al principio fue considerado como un sabor propio de las cocinas asiáticas; pero se ha comprobado que también existe en alimentos y preparaciones culinarias de la cocina occidental.

En nuestro ámbito cultural quizás el término más homogéneo de umami se encuentra en la teoría medieval de los sabores: sería lo “untuoso”, que no era, sin más lo graso, sino que expresaba lo que simultáneamente es pingüe y fragante. En nuestro lenguaje lo “fragante” se aplica a los olores, no a los sabores, pero mantiene las cualidades temáticas del umami: “suave y delicioso”. Si yo tuviera autoridad para denominar en español el umami no dudaría en robarle a los olores la cualidad de lo “fragante”, que al menos se entiende mejor que el término japonés. En realidad los estudios de neurotecnología han comprobado que el umami o “fragante” redondea el sistema sensorial mediante una combinación de sabores y olores ¿Qué podríamos objetar al gusto fragante de un jamón; o al gusto fragante de un queso o de una sopa de algas? Diríamos que un término ha caído del cielo de oloribus a la tierra de gustibus. Y no es la primera vez que estos cruces semánticos ocurren en nuestro hablar cotidiano.

 

Receptores gustativos

Lo anteriormente dicho es consecuencia de lo que los fisiólogos enseñaron en la edad contemporánea: hay un sabor específico si existen soluciones químicas que en la boca son acogidas por un receptor específico, como la papila gustativa, que lo pueda transcribir en mensajes nerviosos. Lo explico todo esto en dos entradas tituladas respectivamente Psicofisiología del gusto y Psicofisiología del olfato.

Ya sabíamos que para los sabores clásicos (dulce, salado, ácido y amargo) existían esas papilas gustativas específicas. A su vez, el umami o “fragante” es un sabor que procede de aminoácidos, como el glutamato. Un sabor básico debe incluir las siguientes propiedades: 1) Una característica que sea claramente diferente de los otros gustos básicos. 2) No se reproduce mediante la mezcla de los demás estímulos básicos del gusto. 3) Es un gusto universal inducido por los componentes de muchos alimentos. 4) Puede ser probado electrofisiológicamente como independiente de otros sabores básicos.

Se ha comprobado que hay células receptoras especializadas en la lengua humana y animal  que detectan el anión carboxilato del glutamato. Glutamato natural se puede encontrar en las carnes y verduras, mientras que inosinato proviene principalmente de carnes y guanilato de las verduras. Las sales de ácido glutámico pueden ionizar y dar el sabor umami característico, induciendo la salivación y estimulando la garganta, el techo y la parte posterior de la boca; de ahí surge una sensación “deliciosa” duradera que reviste la lengua. Por tanto, hay receptores únicos del sabor umami, especializados para lo “fragante” en la lengua humana; tales receptores reconocen el grupo carboxilo del ácido glutámico. El principal punto de referencia químico es, pues, el glutamato, que suele encontrarse en varios alimentos.

Por otra parte, el sabor umami no está en el ámbito de lo amargo ni en el de lo  ácido, pero sí en el de lo salado y lo dulce. Y se podría decir que el sabor umami óptimo depende de la cantidad de sal acompañante. Pero la respuesta a las sustancias umami es independiente de la respuesta a la sal: se ha podido comprobar que los alimentos bajos en sal pueden mantener un sabor satisfactorio con la cantidad apropiada de umami; la intensidad de sabor salado ideal de sopas bajas en sal es mayor cuando la sopa contiene umami, mientras que las sopas bajas en sal sin umami son menos agradables. Además, la  sensación de sabor umami de los ingredientes mezclados entre sí supera el gusto de cada uno solo. Pero, al parecer, por sí mismo, el umami no es aceptable; y sólo es agradable dentro de un rango de concentración relativamente reducido.

 

Sinergia de sabores potenciada por umami

El sabor umami, como he dicho, está en la carne, como la de res, cerdo y pollo; está en las verduras, como tomate, papa, col, champiñones, zanahoria, soja; está en el queso; está en peces, algas y mariscos, como ostras, gambas, erizos de mar, almejas, vieiras y cangrejos. Y a propósito del cangrejo: parece que el sabor característico de este crustáceo desaparece si se le eliminan los componentes umami.

La neurotecnología ha podido comprobar que el sabor umami o “fragante” genera, por estimulación en la zona del placer de la corteza cerebral, un efecto propio; y actúa sinérgicamente con otros sabores. Existen, pues, neuronas especializadas en la respuesta al sabor del umami o “fragante”, al igual que existen otras específicas para otros sabores.

En realidad hay un efecto sinérgico entre ribonucleótidos y el glutamato: pues cuando los alimentos ricos en ácido glutámico se combinan con ingredientes que tienen ribonucleótidos, la intensidad del sabor resultante es superior a la suma de ambos ingredientes. Y no cabe duda que la incorporación del sabor de especias como el cardamomo y la canela, así como el uso de pimientos, de ajo y cebolla, pueden darle a las “comidas umami” más viveza y calidez durante más tiempo.

Por su función “totalizadora” y “estructurante”, el gusto “fragante” o umami posee ciertas ventajas. Por ejemplo, dado que los alimentos que poseen este sabor suelen ser preferidos en la cesta de la compra, se emplea en la elaboración de saborizantes artificiales. También son beneficiados ciertos grupos de población, como los ancianos, cuyo sistema gustativo y olfativo se encuentra ya debilitado por la edad, pero el gusto “fragante” o umami les estimula a realizar la ingesta.

 

Del garum romano a la leche materna

Pero quizás no exista tanta novedad en este gusto. Con toda probabilidad sabía así en la cocina romana el garum, de cuyos estanques de preparación existen muestras en varias ciudades de la costa mediterránea española.

El glutamato fue utilizado en numerosas culturas para aumentar en el alimento su palatabilidad, su cualidad de ser grato. Y como antes he dicho, la fisiología y bromatología explican que los glutamatos que se encuentran comúnmente en algunos alimentos provienen de ciertas proteínas de las carnes, generalmente curadas, como la cecina o el jamón serrano; también de quesos, de sopas elaboradas con carnes y pescados, de mariscos, de anchoas y bacalaos en salazón, de escabeches o de otros alimentos que posean proteínas que reaccionen estimulando los receptores específicos de la lengua, y que dan como resultado el gusto umami o “fragante”. El niño que por vez primera succiona la lecha materna percibe “fragante” o umami. Este mismo sabor existe igualmente de forma natural -lo vuelvo a recordar- en ciertos alimentos vegetales, como las espinacas, los tomates y ciertas setas; también en algunas salsas de soja y salsas de pescado.

El glutamato monosódico se emplea en una gran variedad de alimentos para crear un sabor suave, rico y pleno, haciendo más atractivos los alimentos. Al menos sabemos que las sustancias umami potencian el gusto mediante la mejora de los cuatro sabores básicos; pero los científicos han de seguir investigando, no sea que, fuera de esta función potenciadora, el umami se diluya en el limbo gastronómico, y todo lo «bueno» o «buenísimo» acabe siendo umami.

 

Sobre la distribución de sabores en la lengua

A propósito del sabor umami -reconocido a finales del siglo XX-, se viene diciendo, muy a la ligera, que es erróneo el clásico mapa de la lengua en que se distribuyen los diferentes gustos. No lo creo. Lo erróneo es limitar a regiones exactas de la lengua la presencia de ciertas papilas gustativas, las cuales se distribuyen realmente por toda la capa lingual, e incluso por el cielo de la boca, como advirtieron los estudios clásicos del siglo XX. Pero realmente se producen concentraciones evidentes en ciertos sectores linguales, aquellos que clásicamente fueron indicados por los estudios del siglo XX.

En fin, como el umami está presente en alimentos y condimentos ricos en glutamato monosódico, conviene advertir que este compuesto químico puede repercutir en determinadas reacciones, como la jaqueca.

 

Un final animoso

Tengo entendido que alguna cadena europea de supermercados (concretamente  Waitrose del Reino Unido) vende, en un frasquito, umami, asociado con los sabores de hongos y quesos. Esa combinación o mezcla o pasta se llamará “Sabor nº 5”. Para mí esas mezclas son sospechosas: porque si el cloruro sódico en estado puro es sal, y así lo adquiero en el mercado, ¿por qué no se me invita a probar el umami, lo “fragante”, también en estado puro -y fuera del laboratorio- , ya que soy una persona que tiene una lengua capaz de percibir la “profundidad” del sabor?

Creo que la iniciativa que algunas pequeñas empresas de la provincia de Alicante han tomado para envasar y distribuir el buenísimo moje llamado «pericana» (una salsa hecha con pimientos, bacalao cecial desmigado, ajos, aceite de oliva) -al que se le atribuye el sabor umami– podría considerarse como una decisión tan honorable para dar a conocer el gusto «fragante» como la iniciada por la cadena Wiatrose del Reino Unido para ofrecernos el umami, un “número 5” muy vagamente identificado en su estado puro. Por cierto, le pedí a Puri Tafalla que recopilara e interpretara las viejas recetas de pericana; y así lo ha hecho en su blog con excepcional maestría.