Cortesía en la mesa

Qué es la cortesía

Un comensal, un camarero, un chef muestran cortesía cuando manifiestan respeto, atención y afecto hacia las personas con las que se encuentra en su trato normal. Tal respeto no se dirige a una cosa, sino a una persona. La cortesía es una relación interpersonal.

Así entendida, la cortesía tiene que ver con la “urbanidad” o, en sentido amplio, con las “buenas maneras”. Una persona “cortés” es atenta, respetuosa, comedida, afable, urbana.

He de advertir que el tiempo, o la historia, ha ido ensayando sobre los comensales maneras de urbanidad, pero no siempre esas maneras han sido lo suficientemente buenas. Por ejemplo, antiguamente en la mesa se comía con los dedos, se eructaba y escupía, no existían cubiertos, ni reglas determinadas para comer, ni ninguna norma fija. Ya analizamos esto en el artículo El tenedor: un cortesano en la mesa y en Emociones blancas: manteles y servilletas.

Yo supongo que las actuales «maneras» de mesa (desde la posición simétrica de los cubiertos al perifollo de la servilleta) irán paulatinamente cambiando -no desapareciendo, sino cambiando-. Así son las costumbres. Y es de esperar que con ello nunca quede eliminada la cortesía, la cual responde a una actitud espiritual que va más allá de las rutinas.

Las consideraciones que siguen me han sido sugeridas por la lectura de una obra de Romano Guardini, adaptadas ahora a los fines de este blog.

 

La cortesía no es superficial

La cortesía es respeto a la persona. En el respeto radica precisamente la significación de lo que se llama cortesía. Con ella no se alude a nada exterior o superficial. La auténtica cortesía es expresión del respeto a la persona humana. Hace que quienes se encuentran en un mismo espacio vital puedan convivir sin herirse mutuamente; más aún, convivir con la dignidad de personas.

La cortesía crea ámbitos de encuentro

Todos sabemos que la cortesía tiene diversidad de formas, unas sencillas -como el saludo atento, o la correcta disposición de la vajilla en la mesa-, otras extrañas -como inclinar desmesuradamente la cabeza ante una autoridad-. Unas naturales y apropiadas -como servir el vino por la derecha del comensal-: otras, artificiales, incluso tontas, como retirarse de la mesa caminando hacia atrás y haciendo sucesivas reverencias.

La forma básica que dirige esta multiplicidad de formas está en la voluntad de establecer un intervalo sereno entre las personas, para crear en él un ámbito de encuentro. Crear ámbitos de encuentro es lo propio de la cultura, la cual no empieza con empujones, sino con abrir espacios, con dejar pasar. La cortesía crea espacio libre en torno a los demás: los defiende de la cercanía apremiante, los deja respirar, les da su propio aire.  Reconoce en el otro un bien y le hace sentir que se lo estima, dejando callar las ventajas propias. La cortesía anima a los demás, esforzándose por mantener alejado y a distancia lo desagradable, para que no ahogue el ámbito de encuentro. Y en este mismo sentido, la cortesía procura quitar veneno a las situaciones difíciles y suprimir agobios. De ese modo, el más joven siente por cortesía honrar al de más edad; el más fuerte, al más débil.  Por cortesía se  calman los ímpetus de arrogancia y violencia y se le facilita la vida al otro.

No olvidemos que en el hombre no sólo existe lo bueno, sino también lo salvaje, incluso lo perverso y todas las posibilidades para lo negativo. Y el que quiere tratar a otro con cortesía, ha de anticiparse a los posibles incidentes de choque, de molestias u ofensas mutuas, para que no se produzca nada desagradable. La cortesía es la forma más sutil de hacer frente a las posibilidades negativas humanas, de evitar peligros y enredos que podrían llevar a lo peor.

 

La cortesía es un alivio en la existencia

La cortesía es una importante ayuda en la existencia. Ciertamente no es una de las «grandes ayudas», por ejemplo, aquella que en un grave peligro, como en el hundimiento del Titanic, actúa a favor de los demás. Pero es una de las «pequeñas» ayudas que alivian las dificultades de la vida, y que a veces con buen humor ponen equilibrio en una situación penosa.

 

La cortesía es un modo de respeto a la dignidad

Una cosa inerte no tiene dignidad: sólo exige ser tratada conforme a sus propiedades. Dignidad en sentido propio sólo la tiene la persona. La cortesía es una forma de respeto a la «dignidad» del hombre. La cosa se puede comprar y vender, se puede aprovechar y destruir. Pero con el hombre, con la persona, no ocurre igual. La cultura empieza con que el hombre respete su dignidad y la de los demás. Y es una gran amenaza, muy generalizada, el hecho de que cada vez más quede reducido el hombre al papel de cosa. Pero el hombre es persona, y eso significa que cada hombre existe una sola vez y es insustituible. Su actuación puede ser recambiada; también su trabajo y sus propiedades: pero él mismo, no. Cada hombre existe sólo una vez. Es irrepetible, y eso exige un comportamiento especial, que es «rendirle honor«. Ello se muestra en el trato diario con las formas de la cortesía, las cuales rinden honor a la persona.

 

La cortesía es bella

La cortesía es bella y embellece la vida. Es una actitud y una acción que no sólo cumple un objetivo técnico, sino que expresa un sentido valioso en  sí mismo, el de la dignidad humana. Es bella y también solemne en la vida social más elevada, por ejemplo, en el ceremonial de los actos de Estado o en el ritual de las fiestas litúrgicas.

Cierto es que también sufre el peligro que amenaza a todas las formas sociales, a saber: volverse artificiales y afectadas; por tanto, falsas.

 

Cuando el detalle no es lo esencial, se pierde la cortesía

Hoy se está perdiendo la cortesía en todas partes, incluso en las maneras de mesa. Se va a  ella con la misma «objetividad» que se emplea en el mundo laboral y técnico, con los tiempos calculados y los espacios reglamentados; con esa “objetividad” que tiende a eliminar los pequeños detalles, los que parecen superfluos, para lanzarse sin más hacia lo que es estimado primordial e importante. ¡A ver: la carta, el vino, comamos!

Esa «objetividad» se vuelve grosería, tan pronto como impide crear ámbitos de encuentro, atmósferas propicias para «rendir honor» a la persona, a su dignidad, a su corazón y sentimientos; aspectos todos que no parecen esenciales para la vida, aunque sin ellos no se puede participar en la vida ajena ni entender las disposiciones de los demás. Sin cortesía la vida se empobrece y se vuelve áspera.

 

La cortesía exige un tiempo especial: el tiempo oportuno

En el trato de los hombres entre sí, la cortesía requiere un tiempo preciso y una demora. No se ejerce la cortesía sin esperar y dar rodeos, sin tener consideración y, por tanto, sin dejar atrás lo propio. La cortesía consume un tiempo peculiar, que no es de plazos calculados, ni de gestos profesionales que funcionan con exactitud, ni de concurrencia violenta. Sin ese tiempo oportuno, la cortesía sería algo inútil, irracional, falso, incluso injusto.

No quiere esto decir que antiguas maneras de mesa, llenas de prolijidades y toques innaturales, deban persistir. Es bueno que desaparezca lo falso e insincero.  Pero la auténtica cortesía está llena de respeto, de una agradable sinceridad que mira las verdaderas exigencias del trabajo; de un trato amistoso que no necesita muchas palabras. Cuando las buenas maneras no entran en el «trato cotidiano» en torno a la mesa, entonces la vida misma sufre dificultades. Si todo el mundo se preocupa primordialmente por el ahorro de tiempo, de material y de fuerza -desde el comensal inquieto al chef agitado-, el convite puede convertirse en un despliegue de funciones mecánicas, donde está ausente la espera consentida y el pequeño detalle que da respiro a la propia existencia. Si el comensal, o el camarero, o el chef pierden la cortesía por salvar la pura objetividad, el proceso gastronómico -su tempo propio- se empobrece.

 

La relación de la cortesía con el orden

Nuestra vida está cada vez menos jerarquizada socialmente. Ya no está estructurada, como en las antiguas sociedades con realeza, en la forma de subordinación, de arriba abajo y de abajo arriba. Pero lo peor que pudiera ocurrir es pensar que coexistir unos junto a otros, democráticamente, signifique vivir apelotonados, es situación de caos. Lo contrario del caos es el orden y para que haya orden en nuestra coexistencia ha de surgir el respeto, y con él la cortesía. Pero ¿cómo es eso posible? Sólo si se parte de la dignidad del hombre al que se ha de honrar. Una dignidad que viene dada, regalada, con la condición humana. Y es esa dignidad la que exige una relación hacia arriba: el otro no será superior a mí, cierto; pero tiene una dignidad que supera mi propia individualidad puntual. La cortesía, el honrar al otro es un acto vertical, es una apreciación de su nobleza espiritual.

 

La cortesía y la vulnerabilidad del hombre

Y lo más difícil: para iniciar la cortesía ha de tenerse en cuenta la vulnerabilidad del hombre. Lo cual exige que uno sepa hacerse responsable de los demás. Saber que el hombre está sometido al creciente peligro del mundo técnico y racionalista que lo envuelve; a tantas angustias que no siempre afloran lo bastante. Quien sienta la fascinación de una existencia -la suya y la de los demás- que transcurre con la mecánica de un reloj, ése ha empezado a perder la cortesía.

En el fondo la cortesía participa de la prudencia, de la fortaleza y, sobre todo del amor. Sólo así la cortesía, las buenas maneras, serán las formas, a la vez sencillas y exquisitas, de responsabilidad y de atención a los demás.