Salvador Dalí: “Cesta de pan”. El pan blanco actual, comparado con el pan integral, es en un 70% más pobre en vitamina B6, en un 58% más pobre en ácido pantoténico, en un 47% en ácido fólico, en un 60% en potasio.

El alimento expoliado

Cuando un niño europeo o nortea­me­ricano tiene en su mano una simple bolsa de patatas fritas, en realidad lleva consigo un sin­fín de operaciones quími­cas que han podido reducir el delgado trozo de patata a una especie de papel secante al que se le ha adherido la grasa y la sal empleadas en su fabricación. Pero antes de eso, la patata ha estado obediente­mente some­tida al imperio de la quí­mica. Primero fue agredida químicamente mientras es­tuvo en tie­rra, para no ser ata­cada por in­sectos. Después de su reco­lección, fue tratada con acetato de metilo para que no germinara. En el proceso de fritura y en­vasado se le pudo añadir con­servantes y aromas artificiales. Cuando el eslogan publicitario proclama al fin el carácter natural de ese producto, en rea­lidad puede estar ofre­ciendo casi un de­trito, carente de elementos nutritivos ori­ginales y, además, peligroso para la sa­lud (R. J. Courtine, 46-66).

Esa patata –un producto tan exten­dido y generoso– se podría to­mar como sím­bolo de las manipulaciones químicas que sufren ac­tualmente nuestros ali­mentos.

Mediante el perfeccionamiento de las modernas técnicas ali­mentarias la huma­nidad no saca ya el total de sus calorías ni de las carnes en estado natural, ni de las frutas y legumbres frescas: se acomoda progresivamente a productos preparados por congelación o conservación, inter­venidos incluso por algún procedimiento químico.

La multiplicidad de productos natu­rales nutritivos re­partidos sobre la tierra se ve reducida cualitativamente a unos cuantos alimentos preparados, fá­cilmente identificables en un su­permer­cado. Con el aumento del consumo de grasas y azúcares preparados disminuye la carga de vitaminas y minerales.

Hasta un producto tan entrañable y cotidiano como el pan ha sido saqueado de sus aportes nutritivos (R. J. Courtine, 69-90). El grano de trigo posee una reserva de minerales y vitaminas indispensables para que de él pueda germinar una nueva planta. La harina blanca, completa­mente limpia de salvado, se queda sin la parte más nutri­tiva del grano, la que sirve ahora para alimentar el ganado. El pan com­pleto, aunque sea menos apetitoso, es más nu­tritivo (J. Trémolières, 48-52). «El pan blanco actual, compa­rado con el pan integral, es en un 70% más pobre en vitamina B6, en un 58% más pobre en ácido pantoténico, en un 47% en ácido fólico, en un 60% en po­tasio; y otras vita­minas y minerales desa­parecen en la misma proporción. Los úni­cos elementos que se añaden de he­cho, al emplear aditi­vos quí­micos (bajo la etiqueta de «enriquecido»), son el calcio, que es una cosa buena, y el sodio, que puede ser perjudicial a la sa­lud» (P. Farb / G. Armelagos, 244-245).

En su preparación y acondiciona­miento el alimento puede per­der aportes nutritivos (principalmente vitaminas y minerales), ad­quirir sustancias canceríge­nas por los aditivos químicos, aumentar peligrosamente su componente de sal, adherírsele nitritos, etc.; todo esto lo con­vierte en un sistema mórbido, un «agre­sor», una amenaza para la salud.

La salud es, en nuestro cuerpo, el re­sultado de un equilibrio de elementos tales como glúcidos, proteínas, lípidos, agua, sales mi­nerales, vitaminas y oligoe­lementos que vienen del suelo; luego es claro que del cultivo del suelo depende también nuestro futuro. Pero el suelo actualmente explotado da muestras de agotamiento, viniendo la química a re­cargar sus energías con abonos que susti­tuyen tanto a la vieja reja de arado que aireaba la tierra como al efectivo estiércol de origen animal que la engrasaba. Es cierto que los pesticidas e insecticidas eliminan insectos o parásitos que infli­gen enfermedades al campo; pero también les debemos una toxici­dad cada día mayor en los alimentos, agresiva para la salud hu­mana. Y aunque las legislaciones po­nen condiciones de aplicación, no pue­den detener por sí mismas su uso a veces indiscriminado: en especial queda prácti­camente fuera de control la toxicidad a largo plazo de los pesticidas depositados en las tierras. Lo cierto es que las intoxi­caciones graves por insecticidas organo­fosforados van creciendo en el mundo entero (R. J. Courtine, 41-45).

En su preparación puede perder el alimento ciertos aportes nu­tritivos. Cuan­do una legumbre ha de ser prote­gida en un envase, debe someterse a con­gelación o deshidratación, sufriendo an­tes una limpieza con agua hirviendo o vapor, procedimiento que des­truye entre el 10 y el 50% de elementos hidrosolu­bles como la tiamina y la vitamina C. Lo mismo ocurre con las aves precocinadas y con­ge­ladas, o con la leche tratada al va­por (esta pierde proteí­nas, enzimas y vi­taminas, hasta el 60% en el caso de la vi­tamina B6)

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El alimento atosigado

 

Pero tan inquietante como lo que se retira de los alimentos es lo que se les añade, pues pueden sufrir directamente varios asaltos químicos: el de hormonas y  anti­bióticos (ambos reiteradamente pro­hibi­dos), el de conservantes y coloran­tes (R. J. Courtine, 46-66). Y a pesar de que hay productos ex­cluidos por la mayoría de las legisla­ciones vigen­tes, la frecuencia con que su utilización indebida salta a los medios de comuni­cación hace que se viva en una perma­nente inquietud sobre el sistema alimen­tario de nuestros países.

 

a) Se sabe que las hormonas han sido utili­za­das, como los estrógenos, para acelerar el crecimiento del ganado, aves y bovinos en parti­cular. La mayoría de las actuales legislaciones impiden la utiliza­ción de algunas hormonas, pero silencian el uso de otras (con lo cual autorizan lo que no está prohibido), en vez de proteger al consumidor con la aplicación del prin­cipio de listas positivas: todo lo que no estuviere explícitamente autorizado, de­bería quedar prohibido.

 

b) Los antibióticos se han administrado in­debidamente a los animales criados para carne, a fin de acelerar su crecimiento y darles más posibilidades de sobrevivir en estabulaciones superpobladas y fal­tas de higiene. Cuando el ser humano ingiere esas carnes puede crear paulatinamente reductos microbianos (como estafiloco­cos) resistentes a los antibióticos, puede perder el equilibrio y contraer una sor­dera debido a la estreptomicina, puede caer en anemias producidas por el clo­ranfenicol, etc. El antibiótico es emple­ado también contra las enfermedades de las plantas. E incluso se aplica en la pre­paración de algunos alimentos, como huevos, carnes, le­che y queso fundido, controlado este último por la nisina (R. J. Courtine, 50-52). «Ca­da año, en Estados Unidos, son casi 1.400 toneladas de anti­bióticos adminis­tradas al ganado y a las aves. Una parte se desecha por las vías naturales, otra es metabolizada, pero el resto se depo­sita sim­plemente en los tejidos que serán más tarde consumidos por los seres humanos. Los médicos normalmente sólo prescri­ben anti­bióticos a sus enfermos tomando ciertas precauciones, pues los microor­ganismos tienden a mostrarse cada vez más resisten­tes a este género de trata­miento; pero se encuentran impotentes para prevenir la ingestión regular de an­tibióticos, cuando estos pro­vienen del plato de sus pacientes» (P. Farb / G. Armelagos, 247).

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El alimento disfrazado

 

No tan agresivo para la salud puede re­sultar el uso de aditivos. Se suelen dis­tinguir tres tipos de estos (P. Ariès, 143-170).

Aditivos de salud: vitaminas, minera­les, oligoelementos, sacarina. Son los más aceptados.

Aditivos de textura: antioxidantes, es­tabilizantes, emulsionantes, etc.

Aditivos de apariencia: colorantes, aromatizan­tes, conservantes, etc.

Decía Pavlov que la diges­tión co­mienza por la vista. Y así, un ali­mento que place a la vista parece mejor. El mer­cantilismo ali­mentario se aprove­cha de este criterio psicológico para uti­lizar al menos mil aditivos, los cuales en­tran re­gularmente en la prepara­ción de alimen­tos, a título de colorantes y de aro­mas sintéticos.

Ciertamente los aditivos cumplen una función positiva, pues permiten:

1º Dominar la naturaleza, preservan­do los alimentos de degradaciones mi­crobianas y encimáticas.

2º Vencer el tiempo: haciendo el pro­ducto mucho más fácil de utilizar y dis­ponible fuera de estación.

3º Vencer la monotonía, porque ha­cen variar a voluntad el gusto, la textura y el color de los diversos alimentos. La industria alimentaria introduce la modifi­cación sensorial del alimento: color, aroma, sabor, textura, forma.

4º Reforzar las cualidades de subpro­ductos para rentabilizarlas mejor (v. gr. aceitunas rellenas con pimientos reconsti­tuidos a partir de algas). El aditivo puede garantizar que el producto dure más, sea más energético, sea más saludable y más rico.

Un peligro cultural de esta invasión del aditivo está en que el producto natu­ral puede llegar a ser un mal competidor del artificial. Es más, las sensaciones de­sen­cadenadas por productos artificiales pueden parecer más verdaderas. Y así, un producto aromati­zado «a la fresa», no sólo se le puede  parecer más a la fresa real, sino que la puede rebasar en per­fección organolép­tica. Para el comen­sal moderno el pro­blema será advertir que no tiene más ex­periencias sensoriales que las autorizadas por la industria. Y enton­ces el gusto se convierte en un ele­mento industrial com­parable a los otros produc­tos de la téc­nica.

 

1. Los colorantes, añadidos a los ali­mentos por razones comerciales, no jue­gan ningún papel en la conservación o en el aporte de ele­mentos nutritivos, y pueden llevar o producir sustancias can­cerí­genas. «Como el color de las frutas tiende a desaparecer rápida­mente des­pués de la recolección, quienes las acon­dicionan les aña­den co­lorantes brillantes para simular el frescor y la perfección. Los primeros colorantes empleados por la industria alimentaria eran de origen natural; pero como tenían el inconve­niente de palide­cer con el sol y tendían a que se despellejaran los alimen­tos co­mercializables, los químicos han puesto a punto colorantes sinté­ticos más estables para esta industria. Pero prácti­camente to­dos los utilizados en estos últimos años son o bien cancerígenos o bien se des­componen en sustancias que lo son» (P. Farb / G. Armelagos, op. cit., 247).

Se estima que el consumo mundial de moléculas aromatizantes se eleva a unas 15.000 toneladas (pues sólo un 15% viene de los naturales).

 

2. Por último, hay que mencionar los conservantes. Algunos de ellos, los nitri­tos, son aditivos naturales que se utilizan, por ejem­plo, para preservar de botulismo a los embutidos y a las conser­vas. Cierto es que también se convierten en nitritos los nitratos que poseen unos productos vegetales tan familiares como la le­chuga, la espinaca, la remolacha, la zanahoria y el apio: esos ni­tratos son convertidos por ciertas bacterias del sistema digestivo en nitritos, pero en proporciones insignifi­cantes y nunca agresivas. Mayores canti­dades de nitritos, en cambio, concentran las carnes conservadas (P. Farb / G. Armelagos, 246-247).

Asímismo, la sal es peligrosa como aditivo, pues causa la hi­pertensión arte­rial, una afección que bloquea el funcio­namiento de los riñones y predispone a enfermedades del corazón. Los antiguos desconocían estos efectos cuando lucha­ban por la posesión de la sal, aunque co­nocían su utilidad en la preservación de la carne y del pescado. La sal era para ellos un punto de referencia econó­mico seguro. Un buen esclavo valía, para un griego, su peso en sal; y como honorario de sal, salario, se pagaban desde la Edad Media las jornadas de trabajo (francés salaire, inglés salary). Qui­zás como se­cuela de su antiguo valor, hoy se con­sume sal en ex­ceso. Un europeo o un norteamericano ingieren por término me­dio unas cinco cucharadas pequeñas de sal, cuando en realidad sus necesida­des de sodio serían colmadas con una sola cucharadita.

Las tribus de hombres primitivos que en la actualidad habitan algunos puntos del planeta no consumen más sal que la encerrada normal­nente en el alimento natural de su entorno y care­cen de hiper­ten­sión, incluso en la ancia­nidad. «Una porción normal de guisantes sacados di­rectamente del jar­dín sólo con­tiene dos miligramos de cloruro de so­dio; pero la misma porción envasada contiene cien veces más. La ingestión ex­cesiva de sal se ha convertido en una mala adaptación […].Las cantidades de potasio disponi­bles, y del que tenemos necesidad en el proceso de contracción de los mús­culos –incluido el músculo cardíaco– tienden a ser insuficientes por relación a las canti­dades de sodio de nuestro régimen. Pero el de­sequilibrio de estas dos sa­les minera­les arrastra una acumulación de agua en los tejidos, au­mentando el volumen de sangre y, por tanto, de la presión ar­terial y del ritmo cardíaco. El acondiciona­miento de los alimentos no hace sino agravar la situa­ción, en la medida en que aumenta la cantidad de sodio y dismi­nuye el de po­tasio» (P. Farb / G. Armelagos, 245-246).

Todos estos problemas son causados indudablemente por as­pectos del pro­greso en la producción de alimentos. Pero no por el progreso en sí mismo, sino por los elementos irracionales y des­con­trolados que pueden acompañar a todo proceso humano. En la actualidad, como dice Grande Covián, «poseemos capaci­dad téc­nica para hacer que el tratamiento industrial de los alimentos pueda reali­zarse sin deterioro de sus propiedades nutritivas y sin cambios inaceptables de sus propiedades organolépticas, y es evi­dente también que la utilización de los recursos alimenticios hará cada vez más necesario el tratamiento industrial de los mismos» (F. Grande Covián, 57). El futuro del progreso ali­mentario está, pues, en la razón misma: en la investigación biológica para pro­ducir mejor y conservar mejor –investi­gación extraordinariamente avan­zada hoy–, unida al inexcusable estudio de los efectos que sobre el hombre cau­san las sustancias puestas a su disposición –estu­dio sorprendentemente ru­dimentario en la actualidad, y sustituido por vulgari­zaciones y es­quemas engañosos–.

 

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Ariès, Paul: La fin des mangeurs. Les métamorp­hoses de la table à l’âge de la modernisation alimentaire, París, Desclée de Brouwer, 1997.

Courtine, Robert J.: L’assassin est à votre ta­ble, París, La Table Ronde, 1969.

Farb, Peter / Armelagos, George: Anthropo­logie des coutumes alimentaires, París, De­noël, 1985.

Grande Covián, Francisco: Alimentación y Nutrición, Barcelona, Salvat, 1985.

Trémolièrs, Jean: Partager le pain, París, Robert Lafont, 1975.