La cocina futurista

 

Principios antropológicos

Estamos acostumbrados –quizás demasiado– a leer y escuchar  muchas cosas acerca de la «nueva cocina», de la «cocina del futuro», del «porvenir del cocinero innovador», etc. Y –¿por qué no decirlo?– nos acongojamos cuando la propaganda dirigida nos fuerza a sentir que, en la cocina, cualquier tiempo pasado fue peor. Acabamos con cara de papanatas cuando un cocinero  «pointe de la mode» pretende seducirnos con su arte.

Quiero recordar, al respecto, que hace ya muchos años el «futurismo culinario» tuvo su momento de gloria; y quiero volver a pensar sus ilusiones, sus principios, sus formas; simplemente para contrastarlos con los actuales.

Parece superfluo mencionar ahora aquel movimiento que nació  hace un siglo, y en el que muy lateralmente participaron ilustres personajes como Unamuno y Cocteau. La figura menos importante y más polémica  fue la que más bulla metió en su momento, Filippo Tommaso Marinetti (1876-1944), autor del Manifiesto futurista (1909), donde alaba el ultranacionalismo aristocrático, el belicismo, el irracionalismo y el hedonismo; pero sobre todo exalta la originalidad, la energía y la audacia. Rechaza el inmovilismo, el tiempo, el espacio, los centros de la cultura antigua, los museos; adora la velocidad y preconiza un mundo nuevo, con sedes… de ilusiones.

Con una gran fe en el movi­mien­to industria­lista, tenía su mode­lo vital en la «estética de la máquina, de la física y de la química». Cuando estas tendencias tras­cendieron a la estética ge­neral se hi­cieron varios «manifiestos futu­ristas» en el campo de cada una de las artes. Así, en 1910 apa­reció el Manifiesto de la pintura futurista; en 1912 el Mani­fiesto técnico de la escul­tura futurista; en 1914, el Ma­ni­fiesto ar­quitectónico. Tam­bién el arte gastronó­mico tuvo el suyo, escrito en 1930 por Marinetti, y re­cogido con al­gu­nos escri­tos de sus amigos en el libro La cocina futurista[1].

El manifiesto culinario del futurismo reconoce –con cierta ingenuidad–  «la influencia de la alimenta­ción en las capacidades creativas, fecun­dadoras y agre­sivas de las razas», pues, «se piensa, se sueña y se obra según aquello que se bebe y se come»[2]; pero estima que «los hombres se han nutrido hasta ahora como las hormigas, las ratas, los gatos y los bueyes». Para remediarlo, «se propone el objetivo alto, noble y útil a todos de modificar radicalmente la ali­mentación de nuestra raza, fortificándola, dinamizándola y espiritualizándola con noví­simas viandas en las cuales la expe­riencia, la inteligencia y la fan­tasía susti­tuyan económicamente a la cantidad, la banalidad, la re­petición y el costo»[3]. Frente a las comidas engordantes y para­li­zantes, propone que el alma futurista, joven y despierta, sienta la rapidez, elas­ticidad y energía de un cuerpo liberado, nutrido con alimentos sanos, enérgicos, sabrosos, agradables a la vista, al tacto y al paladar, que den vigor abundante y sustancia en pequeña can­tidad[4]; alimen­tos extraidos de la tierra cálida, inquieta y volcánica del área mediterránea. Los futuristas iniciaron sus experien­cias gas­tronómicas en el restaurante «Penna d’Oca» de Milán, el 15 de no­viem­bre de 1930, con una lista de platos que iba desde el caldo de rosas y sol hasta los corazones oportunistas de alca­chofa. Se hizo también famosa la futu­rista «Taberna del Santopalato» de Turín, cen­tro de visitas especiales.

Quizás nos recuerden estas «visitas» del gusto a esas otras actuales «excursiones gastronómicas», señaladas incluso en las guías oficiosas y oficiales.  ¡Nada nuevo bajo el sol!

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Prescripciones culinarias

El futurismo culinario exige no sólo la «abolición del volumen y del peso en el modo de concebir y valuar la nutri­ción», sino la «abolición del cotidianismo me­diocrista en los placeres del pala­dar»[5]. Para potenciar este segundo efecto, exige:

1º Una «armo­nía» original de la mesa (cristalería, vajilla, decoración) con los sabores y colores de las viandas.

2º La «originalidad» de las viandas.

3º La in­vención de apetitosos comple­jos o com­posiciones de «gran plasticidad for­mal», «cuya armonía original de for­mas y colo­res nutra los ojos y excite la fantasía antes de tentar los la­bios»[6].

4º Estas plásticas composiciones de­ben mostrar, además de colorido, cuali­dades táctiles y olfativas. Es decisivo «el uso del arte de los perfu­mes para favore­cer la degusta­ción: cada vianda debe ser precedida por un per­fume que será irra­diado desde la mesa mediante ventilado­res»[7]. Los per­fumes, como la música, son «apropiados para crear en el comensal un estado de ánimo opti­mista singularmente útil para una buena digestión»[8].

5º Con ob­jeto de que estos complejos plásticos puedan dar un «placer táctil prelabial» se suprime el uso del tenedor y del cuchillo y se exige la aplicación di­recta de los dedos.

6º Para evitar tensiones extra-gastro­nómicas, se suprime la elocuencia y la política en la mesa.

7º En fin, como la fantasía es una función psicológica totalizadora, Mari­netti pro­pone que ésta sea estimulada continua­mente en la mesa, presentando rápida­mente «entre plato y plato, bajo las nari­ces y los ojos de los convidados, al­gunos platos que ellos comerán y otros que no comerán, para favorecer la curio­sidad, la sorpresa y la fantasía». Esa esti­mulación imaginativa se verá también fa­vo­recida por «la creación de bocados si­multáneos y cambiantes que contengan diez, veinte sabores degustables en pocos instantes. Es­tos bocados tendrán en la cocina futu­rista una función inmensifi­cante análoga a la que las imágenes tie­nen en la litera­tura. Un de­terminado bo­cado podrá asumir una entera zona de vida, el desen­volverse de una pasión amo­rosa o un largo viaje al Extremo Oriente»[9].

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Una incipiente cocina molecular

Por aquellas páginas y prácticas andaba ya larvada la nueva cocina molecular: el uso del arte de los aromas para favorecer la degustación, la aplicación de sonidos que potenciaran el disfrute sensual de sabores concretos,  la variedad rápida de emboques en corto tiempo. Y, en cuanto a instrumentos, la dotación de artefactos científicos que perfumaran las bebidas y los alimentos, las lámparas ultravioleta para irradiar algunas sustancias y hacerlas más asimilables, los electrolizadores para deconstruir jugos y extractos, los dispositivos para pulverizar frutos secos y especias, los aparejos de destilación a presión ordinaria y al vacío, las autoclaves, los  dializadores, los indicadores químicos que dieran cuenta de la acidez y alcalinidad de las salsas, y permitieran corregir excesos o defectos de especias, sal o azúcar[10].

La plasticidad de algunos de los pla­tos ofrecidos nos deja toda­vía hoy con una sonrisa de suspense en la boca. Por ejemplo, el «Carneplástico», un plato que quiere ser una interpretación sinté­tica de los paisajes italianos, estaba compuesto por «una gran al­bóndiga de carne de ter­nero asada, rellena de once variedades di­versas de verduras cocidas». Tenía forma de cilindro, «dispuesto verticalmente en el centro del plato»; estaba «coronado por una espesa capa de miel» y sostenido en la base «por una anillo de sal­chicha que apoya sobre tres esferas doradas de carne de pollo»[11].

Por cierto, ese cilindro, pero con sabor a tortilla de patatas, no hace mucho que lo tuve que «degustar» en un conocido restaurante. ¡Nada nuevo bajo el sol!

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Las fobias gastronómicas

Marinetti proclamó que «la cocina futurista será liberada de la vieja obsesión del volumen y del peso y tendrá por uno de sus principios la abolición de la pas­tasciutta. La pastasciutta, en cuanto complaciente al paladar, es un plato pa­satista [hoy diríamos pasota] porque en­gorda, embrutece, engaña en su capaci­dad nutritiva, nos hace escépticos, lentos, pesimistas. Es por otra parte patriótico fa­vorecer como sustituto el arroz»[12]. Los defensores de la pastas­ciutta son melan­cólicos y propagandistas de la melanco­lía: tapan con una pirámide farinácea el agujero negro de su tristeza, pero no lo alegran. Recuerdan los futuristas que ya Schopenhauer cali­ficó el alimento fari­ná­ceo italiano como «la comida de los re­sig­nados»[13]. La polémica obsesiva del futurismo contra la pastasciutta –tan en­trañable para muchos italianos– es una de las facetas más divertidas de este mo­vi­miento, quizás no exenta de alguna ra­zón. Querían impedir que el italiano se volviera «cúbico, torpe, re­choncho, de una compacidad opaca y ciega»; desea­ban una agilidad de cuerpos «adaptados a los ligerísimos trenes de aluminio que sustituirán a los actuales de pesados hie­rros, maderas y acero», mediante una ali­mentación «apropiada para una vida cada vez más aérea y veloz»[14]. Sostenían que cuando el artista inspirado, el ora­dor im­petuoso, el agricultor tenaz comen pas­tasciutta desarrollan un escepticismo irónico y sentimental que trunca su en­tu­siasmo. Basan parte de su análisis en apreciaciones de profesores y clíni­cos. Por ejemplo el doctor napolitano Signo­relli decía que, «a di­ferencia del pan y del arroz la pastasciutta es una ali­mento que se engulle, no se mastica. Este alimento amiláceo es en gran parte di­ge­rido en la boca por la saliva y el trabajo de trans­formación es desempeñado por el pán­creas y por el hígado. Esto conlleva un de­sequilibrio acompañado por dis­turbios de estos órganos. De ello derivan: des­gana, pesimismo, inactividad nostál­gica y neutra­lismo». El gran clínico Nicola Pen­de aseguraba que «los grandes con­sumi­dores de pastasciutta son de ca­rácter lento y pacífico, aquellos que lo son de la carne son de carácter veloz y agresivo».

El futurismo exige además que la in­dustria química y dietética se ponga al servicio de la «aligeración» y «dinami­za­ción corpo­ral», dando al cuerpo «las ca­lorías necesarias mediante equivalen­tes nutritivos gratuitos en polvo o píldoras, compuestos albumino­sos, gra­sas sintéticas y vitaminas. Se llegará así a una real dismi­nución del costo de la vida y de los salarios con relativa reducción de las ho­ras de trabajo […]. Este, siendo re­ducido a dos o tres ho­ras, permite per­feccionar y ennoblecer las demás horas con el pen­samiento, las artes y la degus­tación de comidas perfectas»[15]. Asimis­mo, tenían la intención de crear platos económicos para sa­lir airosamente de una compara­ción con la pastasciutta. Con ellos habría de seguirse también el es­píritu revolucio­nario de modificar los hábitos y preparar el paladar para la fu­tura alimentación de una vida cada vez más aérea y veloz. ¡Nada nuevo bajo el sol!

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Dietética, estética y ética futuristas.

Las discusiones sobre la cocina futu­rista no se limitaron al ám­bito gastro­nó­mico, puesto que su voluntad revolu­cio­naria se ex­presaba en muchas ramas de la vida y del arte.

Precisamente cuando nue­vas tenden­cias estéticas, nue­vas for­mas de vida, nue­vos complejos ar­quitec­tónicos reempleza­ron los modos estéticos en que soñaban los futuristas, decayó también el interés de la cocina futurista. Aunque dejó jiro­nes gastro­nómicos de cierto va­lor asi­mi­lados en la cocina con­tempo­ránea. Y to­davía hoy se podrían se­guir usando con éxito algunos términos del glosario futu­rista, en­cami­nado a de­terminar las afini­dades y el complemen­tarismo de cuali­dades sensi­bles subjetivas con elementos nutritivos objeti­vos[16].

La propuesta futurista no habla de nutrientes –elementos quími­cos que, co­mo los aminoácidos, son constitutivos de las proteínas y, por tanto, de la sus­tancia ce­lular– sino de alimentos, consi­de­rados preponderamente desde sus cua­lidades organolépticas. Pone en una re­lación es­trecha el tipo de alimentación con el ca­rácter y el modo de ser de los pueblos, aunque sólo llega a dar sobre ello vagas indicaciones biológicas, caren­tes de con­trastación científica. Y a su vez, no separa con nitidez en el alimento el aspecto «nu­tritivo» del aspecto «estético». Ello oscu­rece algunas de sus inicia­tivas «nutricio­nistas» más interesantes. El as­pecto esté­tico, por otra parte, tiende a instaurar una sensualización excesiva­mente «car­nal» del alimento, dejando al individuo varado en la pura epidermis gustativa, olfativa y táctil de su ser. De este modo, el comer se convierte para la cocina fu­turista en un objetivo terrestre para un ser también in­traterrestre –escueta definición de la gu­la–, sin consi­derar la articulación del alimento en el orden ra­cional íntegro del ser humano, orden que gradúa je­rárqui­camente tanto el aspecto nutritivo como el aspecto esté­tico de la comida.

Mirando las nuevas cocinas, los cocineros de vanguardia, las revoluciones alimentarias, uno tiene la sensación de que, en sentido vanguardista, se suceden repeticiones formales ¡Nada nuevo bajo el sol!

No hace mucho, un local de Hurley, cerca de Londres, tuvo la feliz ocurrencia de repristinar un banquete de aquella cocina futurista: había terrinas de gelatina de zanahoria y brócoli, también piruletas de pescado,  solomillo de cerdo que simulaban volar con alas de perdiz…  unos camareros  que en el ínterin se transformaban en bailarines de charlestón. Quizás sólo faltó al final pacharán con un fondo de endivias.

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