Para los dietistas antiguos, en el organismo se realizan tres cocciones o digestiones, cada una de las cuales deja superfluidades que deben ser eliminadas.
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Primera digestión
Primera, los alimentos sólidos son sometidos en el tubo digestivo o en el estómago a un proceso de «cocción», convirtiendo en «semejante» su materia, haciéndola «quilo» o jugo alimenticio, para lo cual se necesita calor y fuego, como el del hígado[1]. Lo no digerido, los productos de desecho, deben ser expulsados mediante evacuación intestinal. Por lo que se refiere a la eliminación de desechos de la primera digestión, se indicaba vigilar el estreñimiento y las diarreas, procurando alimentos laxantes o astringentes, correspondientes a las funciones orgánicas opuestas. En esta misma línea se orientó el precepto dietético de la purga, pues «se ha de tener cuidado de excrementar y purgar el vientre de todas superfluidades en cuanto pudiere»[2]. Sobre la función digestiva deben considerarse dos cosas: el papel frío del estómago y la necesidad que el calor tiene de retraerse durante el sueño. 1º El estómago es de cualidad fría; y el hígado le influye con su calor para la digestión. Hay dos teorías medievales sobre la función pirética del hígado en la digestión: una, mitigada, otra fuerte. La mitigada explica que el hígado debe dar al estómago un calor suave, como el de la gallina clueca a los huevos que empolla (sicut gallina ovum); si el hígado debe quedar encima del estómago, hay que echarse a dormir sobre el lado izquierdo. Avicena recomendaba también esta postura; y Lobera la aceptó. Según la otra teoría, hay que echarse sobre el costado derecho, para alentar la digestión, de modo que el hígado caliente el estómago, órgano de la digestión, del mismo modo que el fuego calienta el caldero (sicut ignis lebeti)[3]. A esta segunda se apunta Arnaldo. 2º La mejor digestión se hace durante el sueño, en el cual hay una estrecha relación entre la disminución del calor periférico y el aumento del calor central, aplicado éste a la digestión. El sueño no sólo es conveniente para mantener la salud, sino que es necesario, pues «en el sueño los espíritus animales se atraen a las partes interiores para vigorar y confortar el calor natural que en el tiempo de la vigilia se extendió a las partes exteriores: y mediante esta reducción, vuelta o retraimiento del calor y los espíritus a las partes de dentro, la digestión se celebra»[4].
La «cocción» estomacal puede ser débil en verano, debido a que en esta época (caliente y seca) el calor innato está muy disminuido y los espíritus naturales muy excitados, los cuales salen a la superficie del organismo, dejando internamente un grado muy bajo de calor innato, insuficiente para una digestión intensa. Hay que aumentar entonces las bebidas y reducir los alimentos, eligiendo los fríos y húmedos. En el invierno, que es frío y húmedo, el calor innato ha de quedarse en el interior, para lo cual se deben ingerir alimentos calientes (bovino y porcino); se ha de aumentar también el ejercicio, para evitar que, al rebajarse el calor hepático durante la estación invernal se produzcan humores fríos y húmedos (en forma de flema o sangre poco cocida) que se coagulen en las articulaciones.
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Segunda digestión
Segunda, el jugo alimenticio o quilo llega al hígado a través de la vena porta y se transforma, por el calor hepático, en los distintos humores, especialmente en sangre[5] –venosa primero, y arterial después– nutriendo el riñón, el bazo, el pulmón, el corazón, y el hígado. Los desechos no digeribles, los llamados fuligines u «hollines» (bilis amarilla, bilis negra y aguanosidad), también deben ser expulsados: la bilis amarilla pasa a la vejiga de la hiel, la bilis negra pasa al bazo, la aguanosidad pasa por los riñones a la orina. Ha de vigilarse el color de la orina y el estado de la vejiga, aplicando, si preciso fuere, diuréticos tales como el caldo de garbanzos y el vino blanco.
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Tercera digestión
La tercera es la transformación que los humores sufren, arrastrados por la sangre, en los miembros del cuerpo, haciéndose sustancia de ellos: así se nutren las partes periféricas del cuerpo, cuyos residuos son el sebo cutáneo, las lágrimas, el sudor (desechables mediante el ejercicio y el baño), el pelo y las uñas. Porque de lo aportado por la digestión, el miembro aprovecha sólo lo que le es más similar: de modo que lo sobrante o lo inútil se estanca en el miembro como superfluidad fría y húmeda, pudiendo causar, por ejemplo, una inflamación. Precisamente como el ejercicio aviva el calor natural hacia la superficie, consume o expulsa esas superfluidades estancadas. Los desechos de la tercera digestión son, pues, humores que no han sido absorbidos por el órgano correspondiente, quedando en forma de vapores, de exudación que obstruye los poros, de cera en los oídos, de mocos en las narices y de lágrimas en los ojos: todos se eliminan mediante el ejercicio o el aseo personal en forma de baños y fricciones[6].
Primera digestión: Estómago
Segunda digestión: Hígado, Corazón, Bazo, Pulmón
Tercera digestión: Periferia del cuerpo
Por último, es de capital importancia, para el buen desarrollo de la digestión, el uso de la bebida. Los dietistas utilizaban la bebida de tres maneras: como simple bebida (agua), como alimento (vino, leche, aceite) y como medicamento (cerveza, zumo de frutas, melicrato). Sobre el poder dietético del agua no había duda, según recogía el refranero: «Agua no enferma, ni embeoda ni endeuda».
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Función fisiológica de la bebida
La función fisiológica de la bebida (potus) era triple:
Primera, la del potus permixtivus (del verbo permisceo, mezclar) que mezcla los alimentos para convertirlos en materia digerible.
Segunda, la del potus delativus (del verbo defero, llevar) que transporta el alimento digerido o «quilo» a todos los miembros, en los cuales se convierte –por la segunda y tercera digestión– en materia del propio cuerpo.
Tercera, la del potus sedativus (del verbo sedo, calmar o sosegar) que restaura la humedad del organismo, la cual se va perdiendo en el curso del día por el ejercicio y las digestiones[7].
[1] «Todos los miembros, como si tuvieran sentido para conocer que el estómago guisa de comer para todos ellos, ayudan a este cocimiento con su propio calor. Y de aquí es que acabando de comer se nos enfrían los pies y las manos, porque el calor de estos miembros va a ayudar al cocimiento del manjar con que ellos se han de mantener. Y esto se hace mediante una facultad que los médicos llaman regitiva o regidora de todo el cuerpo, la cual es como mayordomo mayor de esta casa real donde nuestra ánima mora». Fray Luis de Granada, Símbolo, XXV, 423.
[2] Lobera 1, 32.
[3] «Como un leño encendido se pone debajo del suelo de esta olla para darle calor». Fray Luis de Granada, Símbolo, XXVI, 422.
[4] Lobera 2, fol. XIII-XIV.
[5] El hígado opera dos transformaciones en el «quilo»: una cualitativa, mudándolo de blanco en el rojo de la sangre; «otra más perfecta, recociendo más con su calor natural el manjar que recibe, y despidiendo de sí lo menos puro; como vemos que hace la olla de carne puesta al fuego cuando hierve». Fray Luis de Granada, Símbolo, XXV, 425; 429-431.
[6] Enrique de Villena en su Arte Cisoria (1423) amplia el proceso de la digestión a ocho fases, adelantando a ciertos procesos ejecutados en la cocina algunas funciones preparatorias: por sus procesos antecedentes al metabolismo, en la cocina comienza la digestión. En realidad, habría cinco funciones preparatorias, y tres propiamente fisiológico-metabólicas que coinciden con las tradicionalmente descritas: «La primera es el escorrimiento de la sangre e disicaçión de los crudos humores que luego muerta la carne tiene […]. La segunda digistión en el aparejar, que por ministerio del fuego rescibe cozimiento e pierde aquella bestivilidad que tenía. La terçera en el cuchillo, dividiéndola e menuzándola porque en las pequeñas partes mejor el cozimiento se cumpla. La quarta en los dientes, moliéndola e tornándola casi insensible e mezclada. La quinta en el boca del estómago, por el calor natural. La sexta en el fondón dél, mesclando las viandas diversas faziendo el chilo con mayor calor. La setena en el fígado, por el calor nativo, dividiendo lo espeso de lo sotil, enbiando a los miembros la parte que les conviene, con generación de sangre. La ochava en cada miembro, desechando lo superfluo con la expulsiva virtud e lo nutriente convertiendo en humana carne, por apariçión del fermento espeçífico», Arte Cisoria, 59-60.
[7] «Es triple la bebida. Una es permixtiva, otra delativa y otra sedativa de la sed.
La bebida permixtiva puede ingerirse a la vez que el alimento permixtivo, por lo que esta bebida no ha de diferirse hasta el fin de la comida, sino debe ingerirse al principio, al medio y al fin. Esta bebida es máximamente conveniente cuando se comen alimentos gruesos, secos actual o virtualmente, como se ve en los trabajadores que comen pan seco.
La bebida sedativa de la sed, regularmente y en hombres bien dispuestos, debe diferirse hasta el fin de la comida, pues entonces hay verdadera sed (vera sitis) por el ardor de los alimentos cálidos y secos, y no es muy razonable que a la vez estén presentes la sed y el hambre, que son contrarios del apetito.
La bebida delativa conviene tomarla principalmente una vez hecha la primera digestión, y entonces regularmente no es malo beber para que el alimento más fácilmente pase del estómago al hígado y se prepare el estómago a recibir otro alimento» (Lobera 2, fol. XI).
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