Los distintos aspectos ­ -biológicos, culturales, sociales, dietéticos-  que implica la nutrición humana están bien reflejados en este libro, uno de los primeros que, si bien antiguo, me abrieron perspectivas insospechadas por el modo de enfocar la conducta alimentaria: Jean Trémolières, Nutrition, Physiologie, Comportement alimentaire (Dunod, 1973. Length, 618 pages).

El autor presta atención al desarrollo de la industria alimentaria, a la salud pública, a la alimentación colectiva, a los avances en la medicina, y a la nueva biología. Las ciencias biológicas, las ciencias humanas y sociales miran, desde este libro, a la nutrición, una obra que ilumina la psicología alimentaria, los hábitos y comportamientos alimentarios individuales o colectivos.

Para el autor, no se puede imponer una definición de lo que es bueno para la salud sin tomar en consideración la historia alimentaria de un pueblo. Los profesionales encuentran sus límites en el hecho de que a veces la población se niega a consumir un determinado producto, a pesar de un adecuado asesoramiento dietético. Eso ilustra el peso de la costumbre y su papel en la construcción de identidades alimentarias; lo cual nos permite hacer hincapié en la importancia de los hábitos a la hora de explicar la evolución del consumo de alimentos. Deben ser cuidadosamente consideradas las identidades alimentarias para ofrecer asesoramiento nutricional. Las recomendaciones de salud tendrán un efecto en una población concreta (de obesos, de alcohólicos, de desnutridos o de fumadores) sólo cuando queden manifiestas las formas tradicionales de hacer y de ver las cosas. La seguridad alimentaria (que es el acceso a alimentos suficientes) y la seguridad de los alimentos (que es la salubridad de los alimentos disponibles) no son una mera cuestión de eficiencia económica ni de conocimiento científico puro.

Hoy este enfoque sigue siendo de rabiosa actualidad.

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