Secretos de la emoción gastronómica

 Lo que nutre y lo que agrada

El alimento no sólo «nutre», sino que también «agrada» o «desagrada»: se acompaña de un tono emotivo, un estado afectivo. Esto fue conocido desde antiguo mediante una obser­va­ción vulgar: se sabía, por ejemplo, que las emociones tienen una acción inhibidora o excitadora sobre el deseo de comer; así, el buen humor y la compañía agradable ejercen ya una función aperitiva; mien­tras que una si­tuación de cauti­vidad o pérdida de liber­tad pro­vocan un tras­torno de los proce­sos digestivos. Asimismo, el que come solo en un restaurante sufre una disminución del apetito y del gusto. También se sabe que una mesa bien arreglada provoca un efecto ex­citante sobre el apetito: «Se come con los ojos» dice el proverbio castellano. Pero tam­bién con una buena compañía.

Retomando la distinción entre «hambre» y «apetito», puede decirse que el hambre no es gastronómica, porque busca primaria­mente calmar la necesidad do­lorosa. Pero el apetito busca primariamente lograr el placer, el acto deleitoso de una buena digestión. El goce gastronómico es, desde luego, un sentimiento positivo. Pero no debe ser mirado en el momento de la concreta satisfacción. Tiene raíces más profundas.

Ciertamente el hombre no queda sa­tisfecho consu­miendo los nutrientes necesarios prescri­tos en un régimen racional. Por dos razones. Primera, porque el tono emotivo responde a lo que uno es; y la satisfacción gastronómica está implicada en las profundida­des de lo que el hombre desea ser y de lo que sus ali­mentos le permiten ser. Segunda, porque comer es un gesto social, y el que come solo, regular­mente come mal y lo so­porta mal.

Por tanto elegimos nues­tros alimen­tos buscando aquellas sen­sacio­nes que corresponden a lo que queremos ser, a las vibraciones profundas de nuestros estados de ánimo. Los ali­mentos no sólo expresan un valor nu­tritivo, sino también un valor emocional.

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Sensaciones, impulsos, sentimientos gastronómicos

En realidad, son tres los elementos psicológicos que deben medir nuestro curso gastronómico. El hombre siente necesidades, hambre y sed, e in­tenta calmarlas volcándose al mundo. Como sujeto, se halla siempre relacio­nado con cosas, con ob­jetos de un mun­do. Desde el punto de vista “sensible”, el mundo emite continua­mente significa­ciones hacia el sujeto; y éste las recibe en la forma de “sen­sación“: color, sabor, so­nido, du­reza.

Pero también el sujeto está emi­tiendo siempre hacia el mundo sus pro­pias nece­sidades, sus “impulsos” o “tendencias”: de ali­mento, de vestido, de cobijo. Y el modo en que el sujeto reacciona subjetivamente al grado de acoplamiento de sus impulsos con el mundo se llama “sentimiento“: acepta­ción o rechazo, asco o placer, alegría o tristeza.

Del impulso ya se habló en otro artículo. Ahora toca referirnos a las emociones que son acompañantes de la alimentación.

La presión cultural y las costumbres de un pueblo modulan el sentimiento, el «tono emo­tivo» psicológico con que un individuo recibe o acepta el alimento. Un tono emotivo que puede ser «for­tifi­cante» o «estimulante» (como la carne), «saludable» (como la leche), «sustan­cioso» (como el pan). Ninguno de es­tos calificativos tiene carácter «científico» para un biólogo. Y sin em­bargo, son imprescin­dibles para enten­der la defi­ni­ción real y exis­tencial de un alimento. La gente come lo que le gusta y lo que estima be­neficioso. El tono emotivo suele ser pa­recido en un grupo amplio de personas que viven similares costumbres, o sea, puede es­ti­mular en todos de igual ma­nera los fac­tores del apetito. Un ejemplo elo­cuente de lo dicho lo tene­mos en la leche, res­pecto de la cual nos comportamos con un tono emotivo infe­rior al que desencadenamos ante las car­nes. En la mayoría de la gente la leche se ingiere «por buenas razones», «porque es buena para la salud», no principalmente porque es «gustosa». La leche provoca una res­puesta de bajo tono afectivo, quizás porque su color blanco no ex­cita, o porque desenca­dena la se­creción de una saliva rica en mucus que em­pasta la boca, o porque no estimula la mo­tili­dad y la secreción di­gestivas, o porque necesita un largo tiempo de permanencia gás­trica.

Es más, en naciones tan bien nutridas como las europeas o las norteamerica­nas, la comida no suele ingerirse sólo para calmar el hambre biológica, sino porque despierta una emoción especial. Cuando los núcleos socia­les de pobla­ción van elevando su nivel de vida se crea una curiosa mentalidad de consumo en torno a los alimentos que se sirven en deter­minado tipo de restaurantes. Cuando un individuo del grupo tiene asegurada su posición so­cial, se le despierta la curiosidad por comidas distintas y, a veces, exóticas. Busca emociones gastronó­mi­cas.

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El placer de comer y el pesimismo antropológico

Pero, ¿es real y positivo este placer de la comida? Alguien po­dría considerar disparatado preguntar semejante cosa, propia quizás de un filósofo. Pero lo cierto es que hay corrientes pe­simistas para las cuales el placer propia­mente dicho no existe: el displacer o el sufrir se identifica­ría con la actividad misma del hombre: toda actividad sería dolo­rosa, obrar sería sufrir; la esencia de la vida consistiría en sufri­miento. ¿Qué sería entonces el placer? Sólo una reali­dad negativa: simple ausencia de dolor. En la Edad Moderna fue un filósofo, Artur Scho­penhauer, el que defendió esta teo­ría. Dice este filósofo que el hombre, por su apertura universal o su­prazoológica, es el ser que más necesidades y deseos tiene. Re­conoce que el hombre es un ser de impulsos y deseos permanen­tes. Pero un impulso, un deseo ja­más queda satisfe­cho; como la insatisfacción y la inquie­tud son su­frimientos, puede decirse que desear es siempre sufrir. “Toda sa­tisfac­ción, o lo que comúnmente se llama fe­licidad, es, por su na­turaleza, siempre ne­gativa, nunca posi­tiva. No es algo que exista por sí mismo. La condición pri­mera de todo goce es desearle, te­ner ne­cesidad de alguna cosa. […]. Mas con la satisfacción desapa­rece el deseo, y, por lo tanto, cesa la condición del placer y el pla­cer mismo. De aquí que la satisfacción o felicidad sea tan sólo la supresión de un dolor, de una necesidad […]. ¡Y cuán difícil es lle­gar a un fin, lograr algún de­seo! Tropeza­mos siempre con mil difi­cul­tades, a cada paso se acumulan los obstá­culos. Y cuando al fin los hemos vencido y llegamos a la meta, nunca lo­gramos otra cosa sino vernos libres de un dolor o de una necesidad, es decir hallar­nos exactamente igual que antes. Inme­diatamente no nos es dado más que la privación, es decir, el dolor” (El mundo como voluntad y como representa­ción, 1844, § 58).

Es claro que Schopenhauer exagera por dos la­dos. Primero, porque no todo deseo es siempre doloroso: hay acti­vida­des desi­derativas que son dichosas, bien­hechoras, creadoras de sanos pla­ceres, como el de una comida con buenos ami­gos. Segundo, porque no se puede re­du­cir el pla­cer a mera ausencia de dolor. La ausencia de do­lor no es propiamente una realidad, sino un va­cío de realidad, por lo tanto, vacío también de todo pla­cer posi­tivo.

Lo que el placer implica es, de una parte, un impulso o deseo real que aspira hacia un objeto y, de otra parte, una satis­facción posi­tiva en la posesión de ese objeto.

Expliquemos esta conexión que el placer mantiene, de un lado, con el im­pulso y, de otro lado, con el objeto satis­faciente.

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Placer e impulso alimentario

Prestemos atención a una apetitosa manzana. Comién­dola voy a superar quizás la necesi­dad que sentía de nu­trirme. La apro­ximo a la boca, la muerdo, pero… su sabor no me resulta agra­dable: es agrio, áspero, carente de aroma. Experimento un senti­miento de­sagradable.

La «sensación» me venía nítida: agria, ás­pera, carente de aro­ma. Pero no siem­pre una sensación de acidez me causa re­pug­nancia. Me gusta la acidez del limón, por ejemplo. El pla­cer o el displacer que unas sensaciones me pue­den producir no son a su vez sensaciones, sino «senti­mien­tos». ¿En qué se diferencian los sen­ti­mientos de los impulsos?

Los impulsos emanan del fondo sub­jetivo del hombre. Preceden incluso a las sensacio­nes. A su vez, las sensaciones son re­transmitidas por vía cognosci­tiva a ese fondo subjetivo y en él repercuten o re­suenan. Es lo que ocurre cuando deci­mos que «nos sentimos afectados» por todo lo que nos descubren las sensacio­nes y percepciones. Pero «sentirse afec­tado» es poseer una vida «afectiva», sen­timental, en el interior de nues­tro centro subjetivo. La dirección de los im­pulsos hacia fuera es opuesta a la dirección de los sentimientos hacia dentro; pero unos y otros son elementos de nuestro centro subje­tivo. Los impulsos avanzan hacia el mundo y lo descubren. Lo per­cibido queda des­pués do­tado de cualida­des o tonalidades sentimentales en el centro subjetivo.

Siguiendo con esta distinción, pode­mos también decir que los im­pulsos nos tensan ha­cia el futuro, mientras que los sentimien­tos nos anclan en el presente. A través del impulso de conserva­ción per­cibimos nuestra vida psí­quica en su di­rección hacia el porve­nir, como un con­junto de afanes y tareas para conseguir alimen­tos, para satisfacer nuestra hambre o nuestro apetito, para saborear un man­jar. Pero a través de nuestro sentimiento –por ejemplo, del pla­cer que siento al comer una manzana– percibimos nuestra vida psí­quica en el trance presente de dar una respuesta ac­tual a los in­terrogan­tes de los impulsos; esta respuesta es de actual aceptación o de re­chazo.

Quiere esto decir que si no estuviése­mos dotados de impulsos tampoco ten­dríamos sen­timientos.

Adelantemos que hay un placer y displacer corporal, como hay un placer y displacer espi­ritual. En nuestro caso, atendiendo al he­cho de la alimentación, nos referiremos a los fenóme­nos orgá­ni­cos de placer y displacer. El displa­cer orgánico también puede llamarse «dolor».

Pero ocurre que el placer y el displa­cer no pueden ser definidos por hechos sentimentales más simples: ellos son los hechos más sim­ples y generales. Aunque sí puedo caracterizar­los por las reac­cio­nes que provocan: el placer tiene el claro efecto de determi­narme a buscar los ob­jetos que me rodean; y el displacer a huir de ellos. En mi caso, a alejarme de la manzana, cosa que hago rápi­damente re­tirándola de la boca. Sin estos sentimien­tos es seguro que mi vida correría peli­gro: son avisadores de mi im­pulso de conservación.

Ahora bien, la actividad más hon­da, la que acompaña a toda otra actividad, nace del im­pulso pro­fundo de vivir. El placer es una reacción afec­tiva en la que se expe­ri­menta la satis­facción de un impulso vital; mientras que en el displacer se experimenta un trastorno. La vivencia de displacer es en cierto modo un sufrimiento; la vivencia del placer es, en cambio, el goce. En todos los mo­mentos de goce –de una comida o de una sinfonía– se experimenta un aumento vital intenso, como si se llenara un vacío. El goce y disfrute son estados que surgen en el encuen­tro con el mundo.

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Placer y objeto satisfaciente

En resumidas cuentas: todo placer está unido a la satisfacción de una nece­sidad y, por tanto, a la actividad desen­cadenada para con­se­guir el objeto capaz de colmar la necesidad.

Por otra parte, y por lo que al displacer se re­fiere, en algunas oca­siones los estados negativos son provocados por estimula­ciones anor­males o inadecuadas a nues­tras necesidades y actividades co­rres­pondientes: una im­pre­sión desagradable, un olor nausea­bundo, un vino blanco muy ca­liente, un embutido muy grasiento, en definitiva, excitantes no­civos que pueden modificar incluso partes de nuestro orga­nismo. Pero en otras ocasiones la ver­dadera causa del displacer no reside en una acti­vidad anormal o contrariada, sino en lesiones orgánicas, trastornos vasomotores y musculares.

Por lo que se refiere a la conservación y alimentación del indi­viduo, causan pla­cer las acciones de los estímulos norma­les o ade­cua­dos que acompañan a las di­versas necesidades y funciones bio­lógi­cas. Para que una excitación sea agrada­ble debe estar «de acuerdo» con las ne­cesidades e impulsos del hombre.

En gastro­nomía hay una regla de oro –que tiene induda­blemente sus ex­cepciones, pero que ha sido largamente contras­tada–: nunca pidas dos pla­tos seguidos que tengan la misma sustancia básica (por ejemplo, comer pollo después de tomar caldo de gallina), o que tengan análoga prepa­ración (por ejemplo, tomar un pescado hervido y des­pués una carne cocida) o que tengan idéntico color. Se trata, con esta regla, de se­leccionar los estímu­los más idóneos para que nuestras necesidades y tenden­cias consigan un adecuado placer en la comida. Mas para el que tiene un ham­bre bá­sica, causa placer el simple engullir lo que sea.