Vendimia. Capitel medieval. Ujué (Navarra)

 Fiel a la tradición

 Navarra posee una gran riqueza documental en torno a la producción del agraz y la elabo­ración del verjus. La mayor parte de los documen­tos proceden de los Registros de Cuentas del Reino de Navarra, de la Sección de Comptos (Documentos y Registros).

En un Anexo sobre Referencias al agraz-verjus en el Archivo General de Navarra se recogen  indicaciones que ilustran y aportan luz a la elaboración y con­sumo del agraz-verjus. Aquí trasla­damos únicamente las conclusiones obtenidas de tan valiosa documentación:

1. -Debido al origen de los documentos se observa cómo la mayoría de las provisiones de agraz o de verjus se hacían para los hostales reales. Se le da el mismo sentido al agraz que al verjus, aunque, implantada ya la dinastía francesa de los Teobaldos, comienza a distinguirse el agraz como uva verde y el verjus como condimento elaborado.

2. –El agraz procede de las viñas reales, incluso de los Jardines del Palacio de Olite. Otras veces se compraba a viticultores. Existe una clara diferen­ciación entre verjus y vino. Las provisiones de vino son mucho más abundantes. El agraz se vendimia­ba durante el mes de agosto, mientras que la ven­dimia general, para destinar la uva a vino, se reali­zaba en septiembre u octubre.

3. –La producción de verjus para los hostales reales oscilaba entre 3 y 7 cocas; es decir, entre 565 y 1.318 litros anuales. En años excepcionales se hacían 16 cocas (más de 3.000 litros).

4. –El rendimiento del agraz (uva) era inferior al 50%; es decir, por 100 kilos de agraz se obtenía cerca de 50 litros de verjus.

5. –El verjus tenía una caducidad (se enturbiaba, se producían sales -bitartratos del ácido tartárico- y perdía cualidades). Si bien la sal era un conservante, el condimento no mejoraba con el tiempo. Para obtener un verjus que durase todo el año, se elaboraba de forma sólida, destilando el agua que contenía. Cuando iba a usarse, se añadía agua al verjus sólido o pastoso.

6. -El verjus se cotizaba al doble de valor que el vinagre.

 *

La conservación manual del agraz

Algunos libros del siglo XIX nos hablan del modo de preparar el verjus y de conservarlo todo el año; es decir, de su elaboración y consumo a finales del pasado siglo y principios del presente. En dichos libros se indica que como el agraz sirve para condimentos, para bebidas refrigerantes, y aún para medicamentos, se emplearon varios métodos para conservarlo en su sabor natural. Uno de los más sencillos es el siguiente:

Se exprime la uva en agraz y el zumo que resulte se quitan las pepitas para que no den mal gusto. Se cuela el líquido en una bayeta, y llenas algunas botellas, se ponen al sol destapadas por espacio de ocho días. El agraz fermenta y pierde en volumen por la evaporación, así es que diariamente se rellenan las botellas reemplazando lo perdido. Al cabo de los ocho días cesa la fermentación, y el agraz queda transparente. Entonces se decanta o traslada a otras botellas cuidando de no enturbiarlo y de que no pase ninguna parte de las que forman el poso o sedimento. Las nuevas botellas se cierran con un tapón de corcho y lacre. Hay quien echa dentro un poco de aceite de almendras dulces para mejor impedir el contacto con el aire.

El agraz así embotellado se guardaba en sótanos o bodegas.

En esta cita se habla, una vez más de la necesidad de protejer el verjus del oxígeno, pues su vida no alcanza el año.

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