Europa carnívora (Trea. Gijón, 2012) es un libro de Ramón Agustín Banegas, un joven investigador en historia medieval, que se acerca a la historia de la alimentación con especial atención al abastecimiento y al consumo de alimentos en las ciudades bajomedievales.  

Afronta dos tópicos muy extendidos sobre la carne que se consumía durante la Edad Media: el primero, que no era fresca, por lo que se le añadirían especias para enmascarar los malos olores y sabores producidos por una pésima conservación; el segundo que el consumo de carne era exclusivo de la nobleza. Sin embargo, eso no es totalmente cierto. Primero, porque la carne formaba parte de la alimentación cotidiana de la población medieval, y no sólo de la nobleza: fue alta la proporción de carniceros en las ciudades, que venían a expender unos 30 kilos de carne por persona y año. Y segundo, porque las especias servían menos para enmascarar los malos olores de una carne pasada, que para realzar unos platos de gran complejidad gastronómica, pagados, eso sí, por unos pocos nobles que disfrutaban de carnes aderezadas con más sofisticación. Eso es lo que ocurría en una sociedad urbana medieval, dinámica y cambiante, parecida quizás a la actual.

Ciertamente en la historia de la humanidad los alimentos de origen animal han tenido un consumo paralelo a los cereales, las hortalizas y las frutas. Las carnes han aportado entre un 15 y un 20% de proteínas de buena calidad, con sus aminoácidos esenciales: sirviendo para compensar las pérdidas orgánicas de nitrógeno en personas que mantienen un nivel moderado de actividad física. También se han ingerido otras proteínas de alta calidad biológica que se encuentran, por ejemplo, en los huevos y en la leche, de muy buena digestibilidad. Y antes, como ahora, se consideran carnes grasas las que tienen un contenido de grasa superior al 10%, como el cerdo, el cordero y el pato; y carnes magras, aquellas que tienen un contenido menor del 10%, como la ternera, el conejo y el pollo. Unas y otras se consumían en función de las profesiones y los temperamentos o constituciones biológicas de cada uno. Al menos, esa era la orientación dietética general.

Indudablemente, en aquellos tiempos el consumo de carne estaba relacionado con la diferenciación social, más allá de las prohibiciones religiosas en épocas cuaresmales o de las interdicciones medicinales de los libros llamados “Régimen de salud”. Lo cierto es que la organización del mercado de carne en la ciudad, tanto la compra como la venta, estaba aceptablemente regulada. Incluso surgían conflictos sobre el uso de los pastos en la periferia de la ciudad. Los protagonistas del negocio de la carne eran las corporaciones y cofradías. Los poderes públicos estaban siempre interesados en el abastecimiento de carne y en su correcta higiene.

La lectura del libro que comento puede satisfacer algunas preguntas de quienes están interesados en la historia de la alimentación.

Artículos que te pueden interesar

Escasez y abundancia de alimentos   Nuevas tierras de cultivo Me preguntan si son suficientes los recursos alimentarios existentes en el mundo para calmar las necesidade...
Un lento camino hacia la cocina: aclimatación y do... Sentido alimentario de la aclimatación y la domesticación ¿Dónde tuvo lugar la aclimatación? Hasta hace poco era fre­cuente leer en historias ...
Sobre alimentos funcionales Pieter Aertsen (1508-1575) “Bodegón con carne y Sagrada Familia”. En primer plano se ofrecen al comprador los objetos de deseo: grandes piezas cortad...
Curriculum de Juan Cruz Cruz El dietista (o el galeno) seguía muy cerca al cocinero en la Edad Media. 1.  TÍTULOS, DOCENCIA Y DISTINCIONES 1.1. Titulos: 1966 -Títulos acad...
El humor del comensal  A veces he coincidido en la mesa con personas de apariencia normal que, comiendo a mi lado, inician una conversación interesante, pero que poco a...
Servicio a la persona: respeto, orden, diligencia Pierre Eduard Frère (1819-1886): “Sirviendo a sus hermanos”. Poniendo atención razonable a su labor culinaria, la niña mayor se dispone a repar...
El olfato En busca del mejor olor El olor es un elemento esencial del «gusto gastronómico» completo, pues interviene de un modo importante en el «sabor» ...