Manolo Sarobe: la novedad gastronómica de la tradición

 

Conocí a Manolo Sarobe en el 1990, año en que acababa de publicar en dos pequeños volúmenes una obra de Antonio Salsete, pseudónimo de un cocinero de finales del siglo XVIII: en el primer volumen presentaba el facsímil; en el segundo daba la trascripción (El cocinero religioso -Antonio Salsete­-, Pamplona, 1990). La introducción, muy asequible y erudita, me llamó la atención. Y acabamos encontrándonos, entendiéndonos y colaborando.

Lo hemos perdido a sus 87 años de edad (1925-2012).

En realidad, Manolo Sarobe era un innovador de la cocina, en cuanto a sabores se refiere. Pero un innovador “inverso”: no buscaba nuevos sabores en complicadas combinaciones recién inventadas, sino en preparaciones y recetas que o bien estaban perdidas para la mayoría, o bien estaban a punto de perderse para todos: de allí obtenía la “novedad” gustativa de lo recobrado, sabores que nunca imaginé que podían haber existido; eran realmente “nuevos” para todos nosotros. E imposible obtener de recetarios al uso.

Y no es que él fuera partidario de lo tradicional a toda costa. No. Consideraba que la gastronomía debía avanzar, pero sin desperdiciar el esfuerzo popular que, en tiempos de carestías, azuzaba la imaginación culinaria para encontrar el punto exacto de los alimentos más cercanos, siempre más abundantes de lo que se cree. En esa dirección deben situarse dos amplios cuadernos suyos de asuntos alimentarios, a saber, Gastronomía I: Platos de Caza (nº 20 Temas de cultura popular, 1968) y Gastronomía II: pescados de río, abadejos, ranas y caracoles (nº 45 Temas de cultura popular, 1969). Estos trabajos eran preparatorios; y desembocaron en su magnífica obra La cocina popular navarra (Pamplona, 1995), un amplísimo trabajo sin parangón en España, pues las recetas que ofrece están sacadas de las gentes mismas navarras: pueblo a pueblo, pedía, confrontaba y disfrutaba con aquellas fórmulas, que él mismo luego experimentaba en su casa o con los amigos de su entrañable Sociedad gastronómica Napardi, a la que me acercó varias veces.

Fueron muchas sus colaboraciones en periódicos del País Vasco y Navarra.

En  la Academia Vasca de Gastronomía era muy querido y apreciado por sus acertadas indicaciones referentes a productos alimentarios originales y modos de preparación. El puso mucha ilusión en que mi libro sobre “Alimentación y Cultura” fuera premiado; y efectivamente obtuvo el Premio Euzkadi de Gastronomía, galardonado al unísono por la Academia Vasca de Gastronomía y el Gobierno Vasco.

Nuestros numerosos viajes a pueblos de Navarra –casi siempre vespertinos,  yo al volante, y a veces en compañía del llorado D. Jesús Arraiza–, eran momentos chispeantes de discusión y proyectos. Y muchas veces de contenido gastronómico.

De allí salieron las “Cenas Medievales de Sangüesa”, celebradas en el claustro del Carmen, donde pusimos nuestro saber al servicio de los restauradores de la zona. Durante varios años resonó allí por los altavoces el nombre de Manolo. Después se amplió el experimento a las “Cenas medievales de Estella”.De Manolo salió también la idea de conformar un grupo de personas que, interesadas intelectualmente en los asuntos gastronómicos, pudieran confluir con sus propias ideas en estudios y conferencias. Bajo su impulso se fundó la “Asociación navarra de estudios gastronómicos”, donde convergieron periodistas, historiadores, filósofos, dietistas, bromatólogos [1]. Debo mencionar, alrededor de Manolo, a los bromatólogos Pepe Bello y Yolanda Barcina, a la dietista Mercedes Muñoz, al periodista Jorge Sauleda, al enólogo Julián Suberviola, y a una veintena más que nos reuníamos para aportar, siempre con buen humor, conocimientos y puntos de vista. Mi aportación a la obtención del agraz-verjus se debe al estímulo de Manolo.

La Academia Navarra de Gastronomía le nombró Académico de Honor, en consideración a la gran labor por él realizada a lo largo de muchos años de esfuerzo en dar a conocer las particularidades de la gastronomía navarra tradicional y, en especial, de nuestra cocina popular.

____________________________________

[1] Auñamendi Eusko Entziklopedia refiere, a propósito de esta Asociación, lo siguiente:  «Asociación  presentada en Pamplona el 26 de marzo de 1996. Su objetivo: promover el estudio de la gastronomía, en todas sus manifestaciones culturales, técnicas y económicas, tanto en el aspecto científico, como en el popular folklórico, atendiendo a la historia, a la psicología, a la sociología y al arte de los pueblos. Su presidente, Juan Cruz Cruz, anunció como otros fines de la misma, los de «crear órganos de encuentro entre especialistas españoles y extranjeros y realizar publicaciones, conferencias. cursos especiales, seminarios, congresos y exposiciones, premios y concursos», además de cooperar con otras entidades, nacionales o extranjeras, que se propongan fines similares. Los miembros fundadores forman un numerus clausus de 25 auténticos expertos en la materia y autores de libros y trabajos sobre sus respectivas especialidades. Son los siguientes: Víctor Manuel Sarobe, miembro de la Academia Vasca de Gastronomía e investigador en el tema del comer en Navarra: su último libro Cocina Popular Navarra. Yolanda Barcina, vicerrectora de la Universidad Pública de Navarra, catedrática de Nutrición y Bromatología, experta en productos lácteos. José Bello, catedrático de Nutrición y Bromatología, que ha publicado más de un centenar de trabajos en revistas especializadas y presentado decenas de ponencias en Congresos y Simposios sobre el tema. Alicia Bustos, licenciada en Ciencias Domésticas y, profesora de Tecnología culinaria en el Instituto de Dietética y Alimentación de la Universidad de Navarra; Cordon Bleu por París. Juan Cruz Cruz, presidente por unanimidad, da clases de filosofía y de la asignatura Alimentación y Cultura; Premio Euskadi de Gastronomía 1994 y autor de numerosos libros sobre la historia y la cultura alimentaria. Carmen Jusué, doctora en Historia, en la especialidad de Arqueología medieval. Inmaculada Matías, directora de la Estación de Viticultura y Enología de Navarra en Olite; Colaboradora en el Magister de Viticultura y Enología de La Rioja y otras estaciones enológicas españolas. Mercedes Muñoz, Master en Ciencias de la alimentación y doctora en Ciencias de la Educación; Profesora de Nutrición y de Deontología profesional. Jorge Sauleda, periodista, ha escrito numerosos libros relacionados con la gastronomía, el patxarán y, principalmente, el vino. Idoia Zorroza, doctora en Filosofía, secretaria de la Sociedad».