Leche de almendras en la culinaria antigua

 

La almendra y su leche

La almendra figura en la cocina bajomedieval y renacentista como un producto imprescindible; muy especialmente bajo la forma de “leche de almendras”.

No es infrecuente leer que la voz “almendra” viene del árabe, pareciendo que ahí se encuentra el artículo árabigo “al”. Viene, sin embargo, del griego “amígdala”. El italiano quitó la “a” inicial y la llamó mendola; el castellano trocó esa “a” por “al” y añadió el detalle de la “r”. De la naturaleza y calidad del “almendro” habló Dioscórides (1, cap. 139) y después Laguna. En hebreo el almendro se llama “el velador o madrugador”, por su temprana floración.

Desde el punto de vista culinario, la almendra fue utilizada por la relativa facilidad con que se pliega a cubrir las distintas necesida­des gastronómicas y dietéticas, siendo múltiples sus funciones: es fruta, es leche, es salsa, es pasta, es aceite, es caldo y es harina para ligar. Se sabía que contenía aceite (hoy decimos que tiene el 55% de lípidos) y que era de buen mantenimiento (20% de prótidos, 17% de glúcidos).

El cocinero renacentista Rupero de Nola podía hacer leche de almendras mezclando, por ejemplo, en diez litros de agua dos kilos y medio de almendras dulces machacadas y –dependiendo de las aplicaciones a que se destinara– hasta un kilo y medio de azúcar o de miel, añadiéndole una mondadu­ra de naranja; a continuación se hacía hervir moviéndola de vez en vez con un palo hasta que su volumen se redujera a la mitad; luego se filtraba y se dejaba enfriar, quedando así lista para ser aplicada a distintas preparaciones.

El maestro cocinero Ruperto de Nola sabría que la mejor almendra era la del Levante espa­ñol: una almendra fina y delgada, más gustosa que la italiana, la cual es algo más corta y gruesa. Sabría que su señor napoli­tano la podía mandar traer de las zonas de Alicante, Valencia, Tarragona y Baleares. En la cocina de Nola resonarían por la mañana los golpes secos que, entre bromas y canciones, ases­taban los criados sobre la cáscara leñosa de aquellos pequeños frutos que se acumulaban en sacos, para que dejaran al descu­bierto su secreto.

La bebida que se hace del jugo o leche de las almendras se llamó “almendrada”. Tenía tan alta estimación gastronómica que, en lenguaje coloquial, “dar una almendrada a alguien” significaba decirle algo que le lisonjeaba.

 

Desestimación de la leche animal

La aceptación de la leche de almendras se debe, en alto grado, al rechazo que tenía la leche de origen animal, considerada por los antiguos como un peligro para la salud.

Arnaldo aconseja que al año se tome leche de animales sólo durante 45 días primaverales; y pone cinco condiciones para hacerlo: que se beba poca, que sea en ayu­nas, que se haya hecho de vien­tre, que se haya realizado ejer­cicio y que pase bastante tiem­po antes de ingerir otra cosa. “La leche en ninguna manera se debe usar, si no es desde la mitad de abril hasta el fin de mayo, porque en el tal tiempo será provechosa la leche de cabras, tomándola a lo menos quince días, y serlo ha más los primeros quince días de mayo. Y hase de tomar en ayunas” [Arnaldo, nº 116].

El Regimen sanitatis salernitanum comenta que la lepra puede ser producida por la mezcla en el estómago de vino y de leche de animales: si sumis vina simul et lac sit tibi lepra [Regimen sanitatis, IX, 2]. En cuanto a la jerarquía gastronómica de este alimento, la Escuela de Salerno afirma que la más nutritiva de todas es la de vaca y la de oveja.

Savo­narola reconoce dos cosas en la leche de animales: su alto nivel nutritivo (la llama quintaesencia), pero también su indigestibilidad: “La le­che es quintaesencia compuesta de los cuatro elementos: y esto digo para los destiladores; y la leche que se genera desde la mitad de la primavera hasta la mitad del estío es la mejor, digo de los ani­males brutos. Después de la humana, la de la cabra es la mejor. Y des­pués de la de cabra, la de oveja; y luego la de vacas, porque ésta es más gruesa y empece más al estómago por causa de la mayor man­teca que tiene. La leche suele dar dolor y retortijones en el estó­mago y en el vientre, engendra flemas, presto se co­rrompe, opila las venas e hincha el cuerpo” [Savonarola, 147]. La mejor es la leche humana que se aleja del parto por cuarenta días. La de vaca era considerada de recia digestión. La de cabra, de menor mantenimiento, pero de mejor digestión.

La leche recibía variedad y diferencia tanto de la complexión de los animales (v.gr. la cabra, que es animal seco, tiene leche con poca humedad) como del pasto que consumen (se daba a las cabras hojas frías y húmedas, para que su leche fuera tal) [Chirino, 143]. Esta prohibición de la leche fue mitigada por aquellos dietistas que estaban más en contacto con las gentes y cosas del campo [Herrera, 294].

Lobera decía que la leche de animales, «luego que se ordeña, es de buen nutri­mento, si no se aceda en el estómago ni causa ventosidad en él o en los riñones, y es bien mezclar con ella la miel o sal, porque no se cuaje en el estómago; de las leches, la mejor es de cabra y de vaca. Todo lo que es de leche, o con leche se hace, no es bueno” [Lobera 1, 34-35].

En lo dicho por Lobera y Savona­rola cabe destacar que los dos síntomas apuntados –que esa leche se aceda y que causa ventosidad– son frecuentes en aquellas poblaciones cuyos indi­viduos no toleran la lactosa, hidrato de car­bono polisacárido (que es el azúcar de la leche) que sólo se des­compone en azúcares más simples o monosacáridos si actúa la lac­tasa, una enzima produ­cida de una manera normal por todos los lactantes. Cuando llega el destete se pierde esa aptitud progresi­vamente. Se ha demostrado que los individuos adultos de muchas poblaciones del mundo, al no producir lactasa, carecen de esa ap­titud para digerir lactosa, viéndose sometidos, si beben leche pura, a diarreas o vómitos. En las sociedades que han sido influídas por los modos alimentarios de cazadores y pastores la lactasa ha sido estimulada de nuevo por el organismo humano en cantidad su­ficiente como para aceptar culturalmente la leche y apreciarla como alimento. Otras socie­dades no pudieron ser influidas de esa manera y per­dieron la esti­mulación para producir lactasa; con lo cual no acep­taron cultu­ralmente la leche. ¿Podrá deberse a esta causa la actitud negativa de los médicos medievales del área mediterránea ante la leche?

Simbolismo religioso y estético de la almendra

La leche de almendras se presenta en incontables recetas. Esto se debe también a motivos religiosos y estéticos.

a) Motivos religiosos: en el ámbito cristiano, el imperativo de la abstinencia durante casi la mitad del año –que en general no permitía carnes ni lácteos– obligaba a buscar un sustituto a la leche animal y al caldo de carne. Religiosos también en el ámbito musulmán y judío, donde el unto de puerco –que impregna con su aroma la coci­na renacentista cristiana– estaba siempre prohibido, y otras grasas animales no ofrecían, para ligar alimentos, la suavidad y ligereza de la almendra.

b) Motivos estéticos, porque la blancura de la almendra, una vez descascarillada, realza el valor simbólico de todo alimento como expresión de pureza y cordialidad. ¿No decían los teólogos que la almendra mística –que forma una aureola alrededor de las imágenes– era el símbolo de pureza?

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Dietética de la almendra

Una vez que ciertos cocinados, como los pasteles (pastilli, decía Arnaldo), salían del horno se les podía echar zumo de naranjas o limones, cuya acetosidad era neutralizada con leche de almendras, el referente cibario que podía sustituir en la cocina renacentista a la leche de anima­les; también se aplaudía para los asados dietéticamente la leche de almendras (lac amigdalarum).

¿Qué son estos “pasteles”? Covarrubias, en su Tesoro de la lengua castellana (1611), explica que “pastel” trae su origen de pasta. “Es como una empanadilla hojaldrada que tiene dentro carne picada o pistada […] Es refugio de los que no pueden hacer olla, y socorre muchas necesidades”. O sea, comida de pobres. A su vez, el Diccionario de la lengua recoge también el “pastel en bote”, un guisado de pierna de carnero picada con tocino y cocida con grasa de la olla, sazonado con especias y espesado con pan y queso rallados. A este guisado le venía bien asimismo la “leche de almendras”, según el texto de Arnaldo: «Y por todo el estío echar en los pasteles, a la que salieren del horno, leche hecha de almendras, con agraz o con zumo de granadas agrias, o de limones o naranjas. Porque semejantes sabores acetosos o agrios, hechos con almendras, tarde o nunca pueden dañar las partes espiritales [del corazón, hígado y cerebro]. Puédese también defender el daño de estas acetosidades que se ponen en los pasteles, si con ellas se debatiere fuertemente un huevo; y a la que se sacaren del horno, se echare sobre ellas. De la misma suerte también, si a las cosas que serán asadas se les echare por encima leche de almendras, hecha con las susodichas acetosidades siempre dañarán menos» [Arnaldo, n° 131-132].

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Competencia dietética entre los frutos secos

De entre los frutos secos, las almendras competían con las avellanas, las castañas, las nueces, los piñones y los pistachos.

Según la dietética antigua, los frutos oleaginosos –especialmente almendras, nueces y pi­ñones– dañan tomados crudos: «Es de advertir –decía Arnaldo de Villanova– que siendo crudos dañan el estómago; pero las almendras, físticos y nueces dañan cuando son tiernos; y las avellanas y piñones son más dañosos verdes que cuando están medio secos o medianamente enjutos. Por lo cual conviene que los cuerpos bien templados y los que su complexión declina a calor no usen de semejante fruto, siendo crudo, porque les puede hacer mucho daño y poco provecho» [Arnaldo, n° 80].

Pero no son dañosos esos frutos secos si se confitan con azúcar y con miel. La miel aparece con frecuencia en la die­ta antigua. Los griegos aconsejaban que los niños tomaran miel para desarrollar ingenio y sabiduría. En la actualidad vuelve a presentarse acertadamente la miel como producto aconsejable para dar energía a los niños. La miel se absorbe rápidamente si se toma en solución acuosa. Con frecuencia era utilizada entre los medievales en lugar del azúcar; en realidad es fructosa y no sufre la fermentación del ácido butírico, por lo que no produce acidosis ni flatulencia.

La Edad Media es­pañola reivindicó el poder dietético de lo que hoy llamamos «turrones» [Arnaldo, n.° 82], incorporados a la repostería mediterránea a través de los árabes.

Enseñaban aquellos dietistas que las almendras dulces, que prestan al organismo un calor suave y una mínima humedad, son muy buenas  comidas en principio de toda vianda; pero si se comen verdes traen dolor de cabeza. Para los medievales, las almendras tienen mejores cualidades dietéticas que las nueces, porque no son tan aceitosas, confortan la vis­ta, limpian el pecho, resuelven las viscosidades de los miem­bros interiores y aprietan las encías.

La leche de almendras, es­pecialmente de las amargas, aplicada a los riñones quita el dolor. Si el aceite de las almendras es bebido, quebranta el mal de piedra; aplicado al rostro, desarruga la piel y le da lustre [Herrera, 130.]. Dice Arnaldo: «Las almendras verdes y tiernas, en su tiempo, en alguna manera valen para corregir y templar el ardor del estómago, secas y remojadas no son buenas, sino para impe­dir que los humos del vino no suban a la cabeza» [Arnaldo, n.° 80].

A diferencia de las almendras, las avellanas prestan más calor y sequedad al organismo, aunque no son tan calientes ni tan aceitosas como las nueces; tardan más en digerirse y dan me­jor mantenimiento que estas. Tienen el problema de que hin­chan el vientre y son de recia digestión; sólo si van mondadas son mejores y, mucho más, tostadas. Comidas en cantidad en­gendran cólera, dan sueño y aún dolor y pesadumbre de ca­beza. Una receta: majadas y bebidas con aguamiel son buenas contra la tos [Herrera, 132.].

Nola tiene conciencia de que, por su poder energético y suavidad, la almendra se utiliza para los enfermos o dolientes (Nola: recetas n° 95-97).

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Universalidad culinaria de la leche de almendras

Por su poder de ligar, la leche de almendras se incluía en los «potajes»; una onza de almendras tostadas para hacer «salsa de pavo»; una libra de almendras para hacer «mirrauste»; cuatro libras de almendras para hacer «manjar blanco»; almendras para la «salsa blanca», para «pomada», «limonada», «cañonada» y «frejurate»; para «potaje» de carne­ro o gallina; almendras para el «avellanate», el «almendrate» y la «piñonada», para el «almidón» y la «ginestada», para «mazapanes» y «cazuelas»: almendras para multitud de platos.

Entre las formas en que la almendra presta sus mercedes –se acaba de apuntar– está la leche, un líquido digestible que sustituye admirable­mente a los productos animales cuando los lacticinios de origen animal están descartados. Acude en socorro de potajes, salsas y dulces. Leche de almendras para preparar potajes de arroz y sémola, o hacer morteruelo y almidón, ginestada y potaje de farro, potajes y más potajes. Se trata de una leche perfecta en sí misma, pues no tiene riesgo de descomponerse.

Aunque dietéticamente no ayude para controlar el bocio.

Sin la leche de almendras ni Nola ni Martino habrían sido coci­neros, ni habría existido la cocina bajomedieval o renacentista.