Sobre formación gastronómica integral

Una Resolución histórica del Parlamento Europeo

Con fecha 12 de marzo de 2014 el Parlamento Europeo aprobó una resolución sobre la salud integral de las personas, atendiendo principalmente a los aspectos educativos y culturales de la gastronomía.

En esta página voy a detenerme en el aspecto gastronómico, con la convicción de que los hábitos alimentarios que se transmiten de generación en generación son una rica herencia cultural que potencia la vida de un pueblo.

Reconoce el Parlamento Europeo que «la gastronomía y la cocina se ha convertido en una forma de expresión artística y cultural cada vez más importante; que la alimentación y la buena mesa son uno de los soportes fundamentales para las relaciones sociales y familiares y que, naturalmente, la satisfacción a la hora de comer es indispensable desde el punto de vista sensorial pero, también, desde el punto de vista psíquico, puesto que es un elemento sustancial de equilibrio psicológico y sentimental. Por último, es obvio que la gastronomía se ha convertido en un elemento esencial de la promoción turística y que, en último término, el turista, el viajero, cuando viaja, además de otras muchas motivaciones tiene siempre un complemento esencial que es la oferta gastronómica». Y recomienda que  las sociedades del siglo XXI logren conocimientos de alimentación y la educación del gusto, es decir, que la educación de la gastronomía se incorpore, como algo absolutamente esencial, al sistema educativo de todos los países europeos.

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Aspectos culturales de la gastronomía

Resumo a continuación los aspectos culturales de la gastronomía que son resaltados por el citado Parlamento Europeo:

1.  La gastronomía es el conjunto de conocimientos, experiencias, artes y artesanías que permiten comer saludable y placenteramente;

2.   La gastronomía es parte de nuestra identidad y un elemento esencial del patrimonio cultural europeo, así como del patrimonio cultural de los Estados miembros;

3.   La Unión Europea ha fomentado la identificación, defensa y protección internacional de las indicaciones geográficas, denominaciones de origen y especialidades tradicionales en relación con los productos agro-alimentarios;

4.  La gastronomía no solo representa un arte de élite de preparación de los alimentos, sino también un compromiso con el reconocimiento del valor y la calidad de las materias primas utilizadas y de la necesidad de excelencia en todas las etapas de transformación de los alimentos, incluido el respeto por los animales y la naturaleza;

5.  La gastronomía está estrechamente relacionada con la agricultura de las distintas regiones europeas y con la producción local;

6.  Es importante preservar los ritos y costumbres relacionados con la gastronomía regional y local, por ejemplo, así como alentar el desarrollo de la gastronomía europea;

7. La gastronomía es una de las manifestaciones culturales más importantes del ser humano y que, dentro de dicho término, no debe entenderse solo la llamada «alta cocina», sino todas las expresiones culinarias de las diversas regiones y estratos sociales, incluidas las relacionadas con la cocina autóctona;

8.  La supervivencia de la cocina típica es un patrimonio culinario y cultural que muy a menudo se ve comprometido por la invasión de alimentos estandarizados;

9.   La calidad, la proyección y la diversidad de la gastronomía europea requieren una producción alimentaria europea de calidad y en cantidad suficiente;

10. La gastronomía se identifica con los diferentes aspectos de la alimentación y que sus tres pilares fundamentales son la salud, los hábitos alimentarios y el placer; que, en muchos países, el arte de la mesa constituye un vector de la convivencia y un momento importante de sociabilización; considerando además que las distintas culturas gastronómicas contribuyen a los intercambios y puestas en común entre distintas culturas; que también influye positivamente en las relaciones sociales y familiares;

11. Es importante el reconocimiento por parte de la UNESCO de la Dieta Mediterránea como Patrimonio Cultural Inmaterial al estimar que esta dieta comporta un conjunto de conocimientos, competencias, prácticas, rituales, tradiciones y símbolos relacionados con los cultivos y cosechas agrícolas, la pesca y la cría de animales, y también con la forma de conservar, transformar, cocinar, compartir y consumir los alimentos;

12. Los hábitos alimentarios de las poblaciones europeas son una rica herencia sociocultural que estamos obligados a transmitir de generación en generación y que las escuelas, junto con las familias, son el lugar idóneo para la adquisición de estos conocimientos;

13. La gastronomía se está convirtiendo en uno de los principales reclamos en materia de turismo y que la interacción turismo/gastronomía/nutrición está teniendo un efecto muy positivo en la promoción turística;

14. Es importante transmitir a las generaciones futuras la riqueza de la gastronomía de su región y, más en general, de la gastronomía europea;

15.  La gastronomía contribuye a la promoción del patrimonio de las diferentes regiones;

16. Considerando esencial fomentar las producciones locales y regionales a fin de preservar el patrimonio gastronómico, por un lado, y de garantizar una remuneración justa a los productores y permitir el acceso a dichos productos al mayor número posible de personas, por el otro;

17. La gastronomía es una fuente de riqueza cultural, pero también económica, para las regiones que conforman la Unión Europea;

18. El patrimonio europeo está constituido por un conjunto de elementos materiales e inmateriales y que, en el caso de la gastronomía y la alimentación, lo constituyen también el territorio y el paisaje que se forma y que es de donde provienen los productos para su consumo;

19.  La conservación, la diversidad y la riqueza cultural de la gastronomía europea dependen de una producción local de calidad;

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Recomendaciones sobre estos aspectos culturales

El Parlamento Europeo no sólo enfoca el fenómeno cultural de la gastronomía, sino que dirige recomendaciones muy precisas a los Estados Miembros para que alienten y apoyen la riqueza gastronómica de cada pueblo.

1. Subraya la necesidad de difundir la variedad y calidad de las regiones, los paisajes y los productos que son la base de la gastronomía europea, que forma parte de nuestro patrimonio cultural y que conforma también un estilo de vida propio reconocido internacionalmente; recalca que esto en ocasiones exige respeto a las costumbres locales;

 2. Señala que la gastronomía es una herramienta para el desarrollo del crecimiento y la creación de puestos de trabajo en amplios sectores económicos, incluidas industrias como la restauración, el turismo, la agroalimentaria y la investigación, entre otras; constata que la gastronomía también puede desarrollar un gran sentido de protección de la naturaleza y el medio ambiente que garantice a los alimentos un sabor más auténtico y menos elaborado con aditivos o conservantes;

3. Destaca la importancia de la gastronomía en el fomento del sector de la hostelería en toda Europa y viceversa.

4. Reconoce el papel que desempeñan nuestros expertos y talentosos chefs en la preservación y la exportación de nuestro patrimonio gastronómico, así como la importancia de mantener nuestra competencia culinaria como factor clave que aporta valor añadido tanto desde el punto de vista educativo como desde el económico;

5. Acoge de forma favorable las iniciativas destinadas a promocionar el patrimonio gastronómico europeo, como podrían ser las ferias y los festivales gastronómicos locales y regionales que refuerzan el concepto de proximidad como elemento de respeto del medio ambiente y a nuestro entorno, y que son una garantía para una mayor confianza del consumidor; alienta a estas iniciativas a que incluyan una dimensión europea;

6. Acoge con satisfacción los tres regímenes de indicaciones geográficas y especialidades tradicionales de la Unión Europea, a saber, la denominación de origen protegida (DOP), la indicación geográfica protegida (IGP) y las especialidades tradicionales garantizadas (ETG), que potencian el valor de los productos agrícolas europeas a escala tanto de la UE como internacional; pide a los Estados miembros y a sus regiones que desarrollen etiquetas DOP, especialmente DOP comunes, para los productos de la misma naturaleza de zonas geográficas transfronterizas;

7. Se congratula por iniciativas como «Slow Food», que ayudan a que todas las personas aprendan a apreciar la importancia social y cultural de la comida, así como la iniciativa «Wine in Moderation» que fomenta un estilo de vida y un nivel de consumo de alcohol asociados a la moderación;

8. Subraya asimismo el papel que desarrollan las Academias de Gastronomía, la Federación Europea de Fundaciones de Nutrición y la Academia Internacional de Gastronomía, con sede en Paris, en el estudio y difusión del patrimonio gastronómico;

9. Solicita a los Estados miembros que formulen e implementen políticas destinadas a mejorar cualitativa y cuantitativamente la industria gastronómica —en sí misma y en relación a su oferta turística— en el marco del desarrollo cultural y económico de las diferentes regiones;

10. Hace hincapié en que la gastronomía representa una sólida exportación cultural para la UE y para cada uno de los distintos Estados miembros;

11. Solicita a los Estados Miembros que apoyen iniciativas vinculadas al turismo rural que propician el conocimiento del patrimonio cultural y paisajístico, ofrezcan apoyo a las regiones y promuevan el desarrollo rural;

12. Solicita a los Estados miembros y a la Comisión Europea que desarrollen los aspectos culturales de la gastronomía y que promuevan hábitos alimentarios que preserven la salud de los consumidores, favorezcan el intercambio y la puesta en común de culturas y promuevan las regiones, sin perjuicio del placer asociado al hecho de comer, a la buena convivencia y a la sociabilidad;

13. Solicita a los Estados miembros que colaboren entre sí y apoyen las iniciativas destinadas a mantener la alta calidad, diversidad, heterogeneidad y singularidad de los productos artesanales, locales, regionales y nacionales para luchar contra la homogeneización que, a la larga, llevaría al empobrecimiento del patrimonio gastronómico europeo;

14. Alienta a la Comisión, al Consejo y a los Estados miembros a que aborden, en sus reflexiones sobre las políticas alimentarias, la importancia de apoyar una producción alimentaria europea sostenible, variada, de calidad y en cantidad suficiente, a fin de respaldar la diversidad culinaria europea;

15. Pide a la Comisión y a los Estados miembros que trabajen más intensamente en el reconocimiento y el etiquetado de la producción alimentaria europea para hacer posible la valorización de estos productos, una mejor información de los consumidores y la protección de la diversidad de la gastronomía europea;

16. Señala la importancia de reconocer y valorizar las producciones gastronómicas de calidad; pide a la Comisión, al Consejo y a los Estados miembros que reflexionen sobre la creación de una plataforma de información a los consumidores por los restauradores sobre los platos preparados in situ a partir de productos sin transformar;

17. Alienta a la Comisión, al Consejo y a los Estados miembros a que estudien la repercusión de la legislación que adopten sobre las capacidades, la diversidad y la calidad de la producción alimentaria de la Unión Europea, y a que adopten medidas para combatir la falsificación de productos;

18. Respalda las iniciativas que puedan desarrollar los Estados miembros y sus regiones para promocionar y preservar todos los territorios, paisajes y productos que conforman el patrimonio gastronómico local; pide a las regiones que den relevancia a una gastronomía local y dietética en la restauración escolar y colectiva, en conexión con los productores locales, a fin de preservar y valorizar el patrimonio gastronómico regional, estimular la agricultura local y reforzar los circuitos cortos;

19. Solicita a los Estados Miembros que tomen medidas para preservar el patrimonio europeo relacionado con la gastronomía como podría ser la protección del patrimonio arquitectónico de los mercados tradicionales de productos alimentarios, las bodegas u otras instalaciones y también de los utensilios y maquinarias relacionados con la alimentación y la gastronomía;

20. Insiste en la importancia de identificar, censar, transmitir y difundir la riqueza cultural de la gastronomía europea; alienta la creación de un observatorio europeo de la gastronomía;

21. Sugiere a la Comisión Europea que incluya la gastronomía europea en sus programas e iniciativas culturales;

22. Celebra la inclusión en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad de la gastronomía francesa, la dieta mediterránea, la cocina tradicional de México y el pan de especias croata, y anima a los Estados miembros a que soliciten el ingreso de sus tradiciones y prácticas gastronómicas en la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO a fin de contribuir a la preservación de las mismas;

23. Sugiere a las ciudades europeas que presenten su candidatura a Ciudad UNESCO de la Gastronomía, dentro del programa Red de Ciudades Creativas;

24. Encarga a su Presidente que transmita la presente Resolución al Consejo y a la Comisión así como a los Gobiernos y a los Parlamentos de los Estados miembros.

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Cualquier comentario al texto citado podría desdibujar la fuerza con que ha sido escrito y recomendado.

Por mi parte, un prolongado aplauso.