Etiqueta: Cocina popular

Sobre formación gastronómica integral

Joachim de Beuckelaer – Los cuatro elementos: "El agua". El elemento "agua" era simbolizado con la presencia de pescados.

Joachim de Beuckelaer (1533-1574): «Los cuatro elementos. El agua». El elemento «agua» era simbolizado con la presencia de pescados, cuyos doce tipos más comunes en la gastronomía del tiempo representan aquí a los doce apóstoles.

Una Resolución histórica del Parlamento Europeo

Con fecha 12 de marzo de 2014 el Parlamento Europeo aprobó una resolución sobre la salud integral de las personas, atendiendo principalmente a los aspectos educativos y culturales de la gastronomía.

En esta página voy a detenerme en el aspecto gastronómico, con la convicción de que los hábitos alimentarios que se transmiten de generación en generación son una rica herencia cultural que potencia la vida de un pueblo.

Reconoce el Parlamento Europeo que «la gastronomía y la cocina se ha convertido en una forma de expresión artística y cultural cada vez más importante; que la alimentación y la buena mesa son uno de los soportes fundamentales para las relaciones sociales y familiares y que, naturalmente, la satisfacción a la hora de comer es indispensable desde el punto de vista sensorial pero, también, desde el punto de vista psíquico, puesto que es un elemento sustancial de equilibrio psicológico y sentimental. Por último, es obvio que la gastronomía se ha convertido en un elemento esencial de la promoción turística y que, en último término, el turista, el viajero, cuando viaja, además de otras muchas motivaciones tiene siempre un complemento esencial que es la oferta gastronómica». Y recomienda que  las sociedades del siglo XXI logren conocimientos de alimentación y la educación del gusto, es decir, que la educación de la gastronomía se incorpore, como algo absolutamente esencial, al sistema educativo de todos los países europeos. Seguir leyendo

Cocina popular y cocina internacional

Claude Joseph Bail (1862-1921), «Le Petit Cuisinier». El buen cocinero se hacía en la cocina, desde pequeño. Con trazo realista, el pintor representa una posible situación lúdica del aprendiz, con un gato en el hombro.

 

La cocina popular: un gran pasado

La urbanización ha transformado la relación del hombre con las viandas, consumidas ahora por mucha población en autoservicios o enlatadas con escasa calidad gastro­nómica. Se han perdido en los pueblos de España, por ejemplo, las tradicionales maneras caseras de realizar las “matan­zas” de cerdos y ovejas, con las opor­tu­nas recetas de preparar carnes en ado­bo, chorizos, jamones, morcillas, buti­farras. Las recetas tradicionales y familia­res de quesos y embutidos (que exigían un deli­cado tra­tamiento y una profunda y con­tinua inspección) son imitadas leja­na­mente y aplicadas por las modernas in­dustrias alimentarias, muchas de las cua­les sustituyen la lenta maduración por el control químico.

En realidad, siempre ha existido, junto a la cocina popular, una cocina experimental, surgida o bien el deseo inventivo de los próximos o bien por el influjo novedoso de lo foráneo.

La cocina popular lega modelos culinarios

Los “modelos cu­linarios” vienen a ser como los grandes temas de una fuga musical de sabo­res, cuyas variaciones organísticas se encuentran en un espacio muy amplio. Baste pensar, por ejemplo, en el “modelo culinario” español de la humilde mor­ci­lla y en sus variadísimas modu­laciones regionales: de cebolla, de arroz, etc. Digamos lo mismo de la paella, las migas, la olla (con sus variaciones de pote, escudella, pilota, cocido), la fa­ba­da o el gazpacho.  Estos “modelos cu­linarios” de la cocina popular están tan profundamente arraigados en el pueblo que acaban emergiendo incluso cuando la cocina entra en crisis de identidad.

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