Luis Meléndez, Bodegón con palomas (1774)

Canta el poeta navarro Zacarías Zuza: “Con claridad de palomas se abre el capullo del amor al día”. También, muy temprano, al norte de Navarra, hacia mediados de octubre suben a la montaña los palomeros. No son cazadores de la paloma doméstica, sino de zuritas y torcaces que pasan los Pirineos hacia el centro o sur de Portugal, sin equivocarse (a pesar de que otra cosa dijera Rafael Alberti), dejando el norte para ir al sur.

Ellos suelen utilizar una red inventada por sus antiquísimos ancestros ‒como en Echalar‒, sin necesidad de usar armas de fuego, lanzando al aire paletas blanquecinas para simular el vuelo de aves rapaces y así dirigir las bandadas hacia la ubicación de redes debidamente preparadas. También se atrapaban con red en Vera, Roncesvalles, Burguete, Valcarlos y Lumbier.

Solicitadas son también las palomas abatidas con escopeta en parecidos sitios de “pasa”: como Valcarlos, Burguete, Quinto Real y también Echalar. Aunque al mejor cazador se le escape una paloma.

Zuritas o torcaces: plato obligado, durante siglos, en las mesas de señores, abades y reyes. Una vez ingresadas en la cocina, y para emblandecer su dura carne, debían estar reposadas algunos días, hasta ser afectadas por incipiente descomposición metabólica; proceso que se aplicaba también a la perdiz: pues la perdiz, con el dedo en la nariz.  Logrado ese momento, desplumadas por fuera y limpias por dentro, las palomas se embridaban, para hacerlas luego en estofado, a fuego lento, usando olla cubierta para no perder vapor ni aroma.

Los ingredientes más recurrentes para guisarlas fueron cebollas, zanahorias, ajos, sal, aceite, vino, puerros y manzanas. Pero cuando había medios económicos, se allegaba también pimienta (el piper nigrum); una especia muy demandada entre las clases pudientes. Venida de Oriente, era el símbolo de buena posición social en la edad tardo-medieval. Después, doblado el siglo XVI, vinieron de América otras “pimientas”, parecidas a la antigua. Ahora como antes, algunos cocineros añaden a ese estofado unos granos de pimienta negra.

Sin embargo, no es aplicable totalmente esa receta de paloma al “pichón”. Los granos y semillas que recoge la paloma son duros y no pueden ser ingeridos por los pichones; estos se alimentan dos veces al día de una especie de líquido lechoso, muy nutritivo, segregado por las células reticulares del buche del padre. Pasado un mes de su eclosión, el pichón se convierte en un bocado excepcional. Su exquisitez está garantizada por el hecho de que ha sido alimentado únicamente por el fluido de su progenitor. De ahí que, sin esperar alteración alguna en sus carnes, suele elaborarse, con los mencionados ingredientes, en estofado o guisado lento, pero no largo. Lograr su “punto gastronómico” es difícil al cocinero.

Para los romanos los pichones eran “la langosta de las aves”, preparados también con los ingredientes antedichos… y un golpe de buen vino.

(Publicado en Diario de Navarra, 26-XI-2018)