Un plato popular entre cien: el pisto

Archimboldo (1527-1593): El verano. Un homenaje facial a verduras y frutas de verano. Vienes a ser un festín de productos naturales, lleno de formas y colores.

No hace mucho llegó a mis manos una lista de “cien platos populares”; entre ellos estaba el pisto, tan conocido en Navarra. Esta lista acaba siendo finalmente muy corta; pues con sólo las distintas modalidades históricas de “pisto” podrían presentarse otros cien platos típicos.

Además: ¡Siempre hubo antes alguien que tuvo una gran idea culinaria!

La bisabuela medieval del pisto fue la bella “Alborán”, según la etiquetó un cocinero de Bagdad, en honor de la esposa del gran califa Harun Alraschid (786-833), héroe de las Mil y una noches. Entre los hispano-árabes fue llamado “alboronía” un plato ligero hecho con diferentes hortalizas picadas y revueltas, como berenjenas y calabazas; y quizás algo especiado. Pero en la tradición latina ese plato se conocía también como “pistus”, lo machacado o majado. Y se han conservado los dos nombres, con ventaja del último. En cualquier caso, no se le ingresaban quesos o frutas.

A esa cazuela entraron después con entusiasmo, en la segunda mitad del siglo XVI, los tomates y los pimientos, venidos de América, atrayendo casi todo lo antiguo, como la berenjena, la calabaza, el ajo y la cebolla. Antes y ahora ese guiso se ha preparado con aceite de oliva, nunca con manteca, para hacerlo compatible con los días de abstinencia. En algunas recetas antiguas aparece también el membrillo, que le da un toque muy delicado.

Es quizás el plato típico de la “gente de pueblo”, como yo. Los diferentes pistos de Navarra se han adornado con huevos fritos, si es que en una casa sin alcurnia había gallinero. En nuestra Península, cada casa, cada pueblo, cada región tiene su pisto: pisto andaluz, pisto murciano, pisto manchego… En Navarra se han ido matizando las mismas recetas, según pasa el tiempo; aunque no se dejan envejecer.

Desde el punto de vista nutricional la receta de pisto es estupenda. Hablando del gusto actual, y para referir sólo algunos ingredientes: el tomate aporta pocas calorías, pero importantes hidratos de carbono, azúcares simples, minerales de potasio y magnesio, antioxidantes, vitaminas. El pimiento añade carotenos, luteína, cobre y gran cantidad de vitamina C. La berenjena regala su fibra, sus minerales, su ácido fólico, sus vitaminas. También la calabaza aporta carotina, antioxidantes que previenen enfermedades del corazón y procesos degenerativos.

Aunque me sería penoso indicar “la mejor receta de pisto” navarro, aconsejo que en el fogón no se tenga prisa para rehogar el picado, a fuego lento, pero sin dejar que se deshaga. Que la cebolla pochada esté ya transparente antes de agregarle el pimiento y la calabaza. Al final, alguien puede pedir con sencillez que en el plato, y ajustadito a ese guiso, venga un huevo frito. Los bilbaínos (y otros) arreglan de modo más beligerante el asunto del huevo, pues va batido y cuajado.

¿Pisto? Una caja de sorpresas gustativas y dietéticas. Desde el califato hasta hoy.

Publicado en Diario de Navarra, 7-12-2018