Modo de elaborar agraz o verjus. Ms. Biblioteca Nazionale it.1108, fol. 49 vº

¿En estado líquido o endurecido?

Por los datos de que disponemos, cabe decir que, por su conveniente acidez y su olor afrutado, la función primaria del agraz en gastronomía consistía en disponer o preparar algunas salsas y ciertos productos, especialmente las carnes y pes­cados, para una buena elaboración culinaria, pues su ácido comunica a las viandas una delicadeza que el vinagre no posee. El hecho de que evitara el gusto acre del ácido acético, como el vinagre, y ofreciera el agradable olor afrutado, lo hacía ópti­mo para el uso gastronómico.

Es mucha la documentación hallada sobre las dis­tintas formas de elaboración del agraz-verjus, variando según época y lugar, aunque poco difie­ren unas de otras en lo fundamental. Entre los documentos de referencia citaré los siguientes:

-El Libre des prouffits du labeur des champs, escrito por Pierre de Crecens en París, en 1486

-Juan Cruz Cruz en su libro Dietética Medieval, cita textos de Dioscórides, Amaldo de Vilanova, Alonso de Herrera y Savonarola.

–Grand Dictionnaire Universel du XIX Siécle, P. Larousse.

–Arte de Cocina, Pastelería, Vizcochería y Conservería, com­puesta por Francisco Martínez Montiño, Cocinero Mayor del Rey nuestro Señor, Barcelona, 1611.

–Agricultura General, Alonso de Herrera, 1513.

–La cuynera catalana, 1851.

De toda la información conseguida podemos ofrecer datos precisos.

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¿Secado o fermentado?

a) La forma de conservación conocida por los griegos y latinos consistía en secar el líquido al sol, añadiéndole sal, para reducirlo a pasta endurecida, que se iba troceando conforme a las necesidades. Otras veces se exponían las uvas no maduras al sol durante algunos días, exprimiéndose después su jugo en cubos que se dejaban al descubierto hasta que el líquido se espesaba. Así lo refiere Dioscórides.

b) La forma medieval y renacentista prefiere la fermentación y conservación en vasijas, según el siguiente orden:

1º. Se obtenía de las uvas no maduras o agraces, las cuales eran cogidas antes de que apuntaran a madurar y cuando ya estaban gordas. Se sabía que unas modalidades de uva eran más aptas que otras para lograr un buen producto: en Francia era apre­ciado el aygras de Languedoc.

2º Esas uvas se majaban en un mortero (nor­malmente de piedra); con el fin de lograr una larga conservación se les solía echar sal mientras se majaban: así lo recomendaba Alonso de Herrera (s. XVI).

3º A continuación se ponían al sol así dos o tres días. Este proceso tenía como fin obtener una fermentación (el simple zumo sin cuerpo glucogénico del agrazón no era suficiente): cuando el lí­quido entraba en fermentación, rebosaba de las vasijas. Durante tres o cuatro días había que llenar­las por la mañana, hasta que finalizara el proceso.

4º Después se decantaba el líquido y se filtraba.

5º Se vertía enseguida el zumo en una vasija vidriada, la cual se guardaba bien cubierta.

Al líquido se le añadía a veces la sal en el momen­to de ser envasado, siendo frecuente ponerle en­cima una delgada capa de aceite, guardándolo en botellas tapadas.

Una vez envasado o endurecido, debía man­tenerse en sitio fresco.

Nuestros escritores del Siglo de Oro conocían bien el aceptable tono gastronómico del agraz, aplicado a las carnes. Lope de Vega, en El vaso de elección, hace decir a uno de sus personajes: «Esto es pollos con agraz». Por cierto, la receta «pollos con agraz» está documentada en el italiano Maestro Martinus.

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El agraz-verjus elaborado en la Sección de Enología del Gobierno de Navarra

En 1996 un grupo de estudiosos, con la colaboración del Departamento de Agricultura del Gobierno de Navarra, elaboró un verjus en la Sección de Enología, sobre 100 litros, que se dio a conocer a varios restauradores destacados para que lo aplicasen y dieran su opi­nión.

A partir de esa fecha se ha seguido elaborando nuevo verjus en parecidas circunstancias, pero añadiendo los matices que nos merecían las opiniones recibidas de los restaura­dores consultados.

La media estadística de los datos y análisis del verjus elaborado en la Sección de Enología del Gobierno de Navarra durante estos 15 años son los siguientes:

Fecha de vendimia: 11 de agosto
Parcela: Olite. Término Jeringa
Variedad: Garnacha tinta
Kgs. recolectados: 260

Fermentación:
Final de fermentación: 20 de agosto
Controlado con 8 grs./Hl. de metabisulfito y enzi­mas específicas para la clarificación
Descubado: 21 de agosto

Datos analíticos:
   Acidez total: 15,51
   Grado probable: 6,00
   pH: 2,95
   Densidad: 1052
   Corregido: 5 grs./Hl. de metabisulfito

Preparación para embotellado:
   Estabilizado por frío 10 días en cámara a Oo
   Filtrado por placa K-300
   Embotellado y etiquetado

Rendimiento aproximado 50%

Este análisis se diferencia del verjus francés de Fauchon «Verjus des Charentes» en que ha habido una fermentación (el de Fauchon no la tuvo); no obstante, la acidez total (tartárico), que es la que le da el carácter, es muy parecida.

El «Verjus du Perigord» analizado por Evena da un grado alcohólico del 0% y los azúcares totales 72 g/l, lo cual indica que tampoco ha tenido fermen­tación; su acidez tartárica es de 23.0 g/1.

Nuestra intención es que el verjus elaborado en EVENA sea distribuido en el sector de la res­tauración, para seguir con el proyecto de elaborar­lo en años sucesivos y alcanzar la generalización y plena recuperación de este condimento en la gas­tronomía actual.