Brueghel de Velours (1568-1625): “El gusto”. Con gran riqueza visual -acentuada con el fogonazo de luz dorada- representa el gusto por una ninfa, sentada a una mesa repleta de ricas viandas, mientras un sátiro escancia el vino en su delicada copa.

Características generales de los sabores

Muchos autores del siglo XIX tenían la teoría de que la percepción del gusto era comparable a la de la visión de los colores, de modo que, si al juntar el azul y el amarillo se produce el verde, también al mezclar varios sabores se lograría un nuevo sabor. En realidad, las cualidades primarias no se fusionan para dar lugar a un nuevo sabor. Voy a destacar algunos caracteres psicológicos y fisiológicos que los sabores encierran:

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1º Especialización funcional de las células gustativas

A cada sensación sápida fundamental corresponden células o papilas funcionalmente especializadas. Cada sabor no es un grado de un único sabor general, ni se da un «paso» continuo de un sabor a otro. Los sabores son modalidades dis­tintas, sensaciones específicamente diferentes, de manera que el sentido del gusto se diversifica internamente, según la teoría clásica, en cuatro sentidos parciales; aunque hoy debemos indicar un quinto sabor, el umami.

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2º  Posición y cualidad del objeto

Un terrón de azúcar debajo de la lengua no sabe a «dulce» lo mismo que cuando está encima de ella. A su vez, recibimos lo dulce de una forma pobre y mortecina en el azúcar, pero de una manera plena y viva en la fruta. La amputación de la lengua (que fue practicada como castigo por algunos pueblos norteafricanos) lleva consigo la pérdida del sabor dulce y salado. Seguir leyendo

Brueghel de Velours (1568-1625): “Gusto, oído, tacto”. Con gran riqueza del colorido, preciosismo y alta calidad de los detalles, muestra una estancia inundada de luz. A la derecha de la mesa, una muchacha degusta ricos manjares, simbolizando el gusto; en el primer plano de la mesa resalta un bodegón de caza; y a la izquierda de la mesa, dos niños escuchan embelesados un archilaúd, símbolo del oído

Congregación sensorial de olores y sabores

En la consumición de los alimentos, es llamativa la unión del olor con el sabor. Sin el olfato no hay degustación completa. Pero gusto y olfato son dos sentidos distintos, pues lo son sus objetos (sabores y olores). Cuestión distinta es que en un mismo acto perceptivo queden unificados como lo pueden estar en nuestro mundo el espacio y el tiempo.

Brillat-Savarin estimó que olfato y gusto forman unidad perceptiva, “cuyo laboratorio es la boca, que tiene su chimenea formada en la nariz, o expresándome con mayor exactitud, sirviendo la primera para la degustación de los cuerpos táctiles y la segunda para la de los gaseosos […]. Cualquier cuerpo sápido es, necesariamente, odorífero, lo cual hace que tenga sitio lo mismo en el imperio del olfato que en el del gusto. Nada se come sin que percibamos más o menos reflectivamente su olor; y tratándose de alimentos desconocidos, la nariz funciona siempre como centinela avanzado, gritando: ¿Quién vive? Interceptando el olfato, paralizamos el gusto”. Y cita dicho autor el caso del hombre acatarrado, cuya membrana nasal, al estar irritada, da lugar a que se le borre el gusto, y a que no encuentre sabor a lo que traga. También recuerda el hecho de que si comemos con la nariz tapada, la sensación del gusto se percibe entonces vaga e imperfecta, de modo que en esta situación podemos tragar las medicinas más repugnantes, sin advertir su mal gusto. (Las madres saben perfectamente está técnica para administrar al niño una medicina amarga). Seguir leyendo