Lampreas en la Sala Maremagnum del Aquarium Finisterrae (Casa de los Peces), en La Coruña, Galicia

 Costumbres inmemoriales

Cuando hace algunos años tuve la oportunidad de editar el Libro de guisados de Ruperto de Nola (finales del siglo XV) me llamaron la atención algunas recetas antiguas que a mí me parecían modernas, por haberlas identificado en recetarios del siglo XX. Una de esas recetas lleva por título “Lamprea en pan”, o sea, lamprea empanada. He podido comprobar que todavía se siguen, para su preparación, las mismas instrucciones que recogió Nola.

Desde la antigua Roma fue codiciada en las casas señoriales. También los medievales la apreciaban, especialmente en época de vigilia, por su textura suculenta. Y desde luego gallegos y asturianos miran la lamprea como un signo de identidad gastronómica.  Las técnicas culinarias que se le aplican son variadas, desde el asado al frito, incluso acompañada de guarniciones de mariscos o verduras.

 Es preciso relatar algunas características morfológicas y funcionales de la lamprea para poder entender sus aplicaciones culinarias.

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La escurridiza lamprea

Parecidas en tamaño a las anguilas, vienen a ser como peces sin mandíbulas y sin escamas, con cuerpo gelatinoso y cilíndrico. Su boca circular y en forma de ventosa, provista de dientes concéntricos, se fija a las presas, como salmones y bacalaos, de cuya sangre se alimenta. Su lengua, que funciona como un émbolo, hace el vacío sobre el cuerpo de la presa y succiona la sangre. Se le ha llamado «el vampiro acuático». Nada tiene de extraño que el poeta portugués Gil Vicente (1465-1536), en La comedia del Viudo, vea en el feo rostro de una mujer el aspecto de lamprea:

Cuando con ella casé
hallé, norabuena sea,
en ella lo que os diré:
Cuando bien bien la miré,
vile un rostro de lamprea…

Nace en el río y cuando se convierte en adulto pasa a las profundidades del mar hasta lograr la madurez sexual, momento que remonta los ríos para desovar en primavera. Distintas subfamilias de la lamprea se encuentran en Chile, Australia, Siberia, Alaska, Austria, México,  Corea, Turquía, Italia, Ucrania, etc. Y también en algunos ríos de España.

La pesca de lamprea es bastante sutil, pues en ella se quiere evitar la pérdida de sangre. Su período de pesca va desde enero a mayo.

Una receta muy común en tierras gallegas y asturianas es la lamprea en empanada, guisada en su propia sangre; o también “a bordelesa”. De menor relevancia gastronómica es cocinarla después de ser curada y ahumada, o sea, fuera de temporada.

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Nola y su vieja receta de «lamprea empanada»

«De lamprea en pan.- La lamprea quiere ser viva; y escaldarla con agua caliente, y así la harás limpia y blanca. Y después tomar pan tostado y tanto que esté todo negro, y raerle la quemadura. Y tomar la lamprea y abrirla, y coger aquella sangre y guardarla; y quitarle una tri­pa que tiene, y por la boca atravesarle un cuchillo de manera que no le haga ningún corte, sino que la punze; y quitarle la hiel por medio de la cabeza y dejarle que cuele bien aquella sangre y lo mismo colar la sangre de los agujeros que tiene la lamprea, y guardar bien toda la sangre. Y con esta su sangre misma untarla toda. Y después tomar sus especias que son: pimienta luenga y galangal, y nueces moscadas, y todo esto sea bien molido y mezclado con aquella sangre, y después tornar a untar con ella la lamprea. Y ponle en la boca una nuez moscada y en cada un agujero de los que tiene meterle un clavo de jirof dentro: y después tomar la lamprea, y ponerla en una empanada a modo de una rosca y darle un corte por medio del espinazo porque de otra manera podría reventar la empanada. Y puesta en su empanada, bien untada de su misma sangre, con las especias y todo cubrir la empanada, y cocerla en el horno. Y después tomar el pan tostado con vinagre y vino tinto y su misma sangre que quedó y mezclarlo todo; y pasarlo muy bien; y esta salsa no quiere ser muy agra, sino sólo un poquito; y por esto se pone el vino. Y desque la empanada será cocida, tomar esta salsa y echarla dentro en la empanada. Y estas empanadas de lampreas, mejores son para comer frías que no calientes: y si es fría no le eches salsa; y las lampreas no son buenas para comer hasta el mes de Enero».

Tras el detallado proceso que Nola indica para preparar una lamprea empanada podremos calibrar la importancia de todos aquellos pasos que aseguran el correcto desangrado y la aplicación de especias conocidas para realzar el sabor de esta suculencia. Y una observación importante: no era concebible la preparación de una lamprea sin agregarle agraz, un regio condimento no homologable al vinagre, pues es un vino.

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Una receta reciente de lamprea a la bordelesa

Parte del proceso indicado por Nola se mantiene en la siguiente receta de lamprea a la bordelesa.

Ingredientes.- para 4 personas: 2 lampreas 200 g de pan 100 g de jamón 2 tomates pelados 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 hoja de laurel ¼ l de aceite ¼ l de vino tinto 25 g de mostaza, sal.

Preparación.- Poner el aceite en una cazuela y agregar los ajos y el jamón, picados bien finos, con la hoja de laurel. Dorar y, seguidamente, añadir la cebolla, troceada muy fina, y el tomate triturado. Hervir durante cinco minutos. Incorporar el vino, previamente flameado, espesar con el pan (frito y triturado) y dejar reducir unos cinco minutos. En una olla con agua muy caliente introducir las lampreas y sacarlas rápidamente para raspar con un cuchillo su primera piel. Cortar la cabeza y recoger su sangre, que se utilizará para la salsa, quitarle las tripas y el nervio central. Después trocear las lampreas y añadirlas a la salsa con toda su sangre. Agregar la mostaza y la sal. Dejar cocer a fuego lento media hora, aproximadamente. Tras una preparación de 2 horas se sirve en cazuela de barro con costrones de pan frito.

Esta es una de las recetas que propone la Hermandad de Cabaleiros da «Santa» Lamprea. Así me la ofrecieron también unos amigos de Ourense. Y se encuentra en varios recetarios.