Agosteros machacando la uva semimadura para obtener el agraz. Iluminación de una manuscrito medieval (Ms BNf lat 9333, fol 83): "Agraz" y "Verjus" pueden tener muchas veces el mismo significado; agraz es "uva verde, sin madurar": no es verjus, sino la materia prima con que éste se elabora.

Agosteros machacando la uva semimadura para obtener el agraz. Iluminación de una manuscrito medieval (Ms BNf lat 9333, fol 83): "Agraz" y "Verjus" pueden tener muchas veces el mismo significado; agraz es "uva verde, sin madurar": no es verjus, sino la materia prima con que éste se elabora.

¿Qué es y cómo nació?

El agraz-verjus es un condimento utilizado a lo largo de la historia de la gastronomía para elaboraciones culinarias. Se obtiene a partir de uva sin madurar, por lo que su alto nivel ácido y sus propiedades aromáticas afrutadas lo hacen incluso más apreciado que otros condimentos como el vinagre o el zumo de cítricos.

En la actualidad son muy selectos los restaurantes que utilizan el verjus en sus cocinas, para la condimentación de ensaladas, pescado, carne, o como uno de los ingredientes que interviene en la confección de salsas. 

Ya Plinio hablaba del agraz. El uso que los cocineros medievales -v. gr. Ruperto de Nola y Martino da Como, editados por mí- hacen de los condimentos en sus recetas aglutina toda la tradición romana, árabe, judía y propiamente cristiana. Entre los condimentos agrios nombran el agraz, junto al vinagre, el zumo de naranja y de limón. Los medievales distinguen muy bien entre agraz y vinagre:  agrestae / aceti. El agraz era un líquido acedo más estimado que el vinagre para las comidas.
En el Archivo General de Navarra hay documentos medievales que hablan de «cargas de agraz» y «carapitos de verjus» destinados a los Reyes de Navarra. El origen filológico de «verjus» está en la composición de vert + jus (jugo verde, un líquido de mucha acidez), y así se ha quedado en francés. En inglés se llama «verjuice». En castellano también «agraz». Tiene una acidez tan marcada que, en la literatura antigua castellana, «echar a alguien el agraz en el ojo» significaba fastidiarle.
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Breve historia del actual verjus
 
El agraz puede elaborarse con cualquier tipo de variedad de uva semimadura. El rompecabezas que yo tuve para hacer fermentar esa uva, dado su escaso contenido de azúcar, no pude resolverlo hasta pasados dos años.
Los textos medievales y renacentistas en que me inspiraba, especialmente el autorizado Regimen Sanitatis (1498) de Juan Miguel Savonarola, advertían tan sólo sobre el modo de conservar el agraz normalmente: secando el jugo al sol y convirtiéndolo en una pasta relativamente dura; de este modo se impedía la corrupción. No indicaban los tipos de uva adecuados; y hoy probablemente, por las sucesivas plagas de filoxera, ya no existirían. Pero yo notaba que el simple zumo sin cuerpo glucogénico del agrazón no era suficiente gastronómicamente. ¿Cómo lograban ellos la fermentación del líquido obtenido de la uva? Se decía en esos textos que las uvas debían ser cogidas «antes de que apuntaran a madurar» y «cuando ya estaban gordas»: esas uvas se majaban en un mortero; a continuación se ponían al sol así dos o tres días, con el fin de que «hirvieran», o sea, lograran la fermentación. Mi problema fue que cuando el líquido era sometido al sol tomaba dos caminos: o entraba en fermentación virando inmediatamente hacia el vinagre; o se quedaba en un simple zumo ácido pastoso.
En 1996 un grupo de amigos, -entre los que se encontraban Manolo Sarobe, Jorge SauledaAlicia Bustos, Carmen Jusué, José Bello, Idoya Zorroza, y los entusiastas técnicos de Evena Julián Suberbiola Ripa, Inmaculada Matías y José Joaquín Pejenaute Cervera, entre otros- empezamos a estudiar este producto como condimento de aplicación a la cocina actual. Formábamos entonces la Sociedad Navarra de Estudios Gastronómicos, que yo tuve el honor de presidir durante algunos años. Para su elaboración experimental contamos con el apoyo de la Estación de Viticultura y Enología de Navarra (Evena). Y fue allí donde los técnicos dieron con el secreto de la fermentación: la aplicación de metabisulfito.
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Datos analíticos
 
Conservo todavía los datos de una memorable fecha, la del verjus de 1997. La vendimia de 260  kgs de una garnacha tinta se produjo en la primera semana de agosto (cuando la uva ya está gorda, pero carece todavía de suficiente azúcar); estuvo en fermentación unos nueve días. Fue controlado con 8 grs./Hl de metabisulfito y encimas específicas para la clarificación. El descubado se hizo un día después. Su acidez total asendía a 15’51; su grado probable era 6’79; su pH 2’98; su densidad 1052. Fue corregido con 5 grs. Hl de metabisulfito. Para ser embotellado fue estabilizado por frío 10 días en cámara a 0º, filtrado por placa K-300. Su rendimiento aproximado fué del 50%.
Me llené de felicidad: ya se había conseguido un condimento que fue utilizado a lo largo de toda la historia gastronómica de Occidente y que se había perdido en nuestros usos culinarios españoles. Luego comprobamos que el verjus francés de Fauchon tiene 15’9 de acidez total, parecida a la de nuestro producto.
Se etiquetó con la marca «agraz-verjus», que fue registrada por mí.
Otro día hablaré sobre  el uso gastronómico del agraz-verjus, aplicado a carnes, pescados y otros productos más.

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