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Lo viejo y lo nuevo de las especias

Las varias "rutas de las especias" estuvieron asediadas por la piratería, en el Mediterráneo, en el Atlántico, en el Índico. Tal era su codiciado valor económico.

Las especias en el mundo antiguo y medieval

En su discurso de ingreso en la Academia Navarra de Gastronomía, Dña. Paloma Vírseda ha realizado una convincente reflexión sobre el uso actual y, especialmente, futuro de las especias, que el lector puede encontrar en este blog con el sugerente título La ruta de las especias en el siglo XXI.

Sobre la nomenclatura y utilización histórica de las especias escribí hace algún tiempo varias páginas en mi Dietética Medieval, de las que aquí daré una breve noticia, con el ánimo de que el lector vuelva luego al escrito de Vírseda.

Ya los romanos exigían una condimen­tación esmerada en sus comidas y estable­cieron hasta la India rutas de la pimienta, adqui­rida a cambio de vinos y metales pre­ciosos. Pero de cada dos bar­cos que salían del imperio sólo uno regresaba a salvo. Este riesgo, unido a la enorme distancia que debían recorrer, hizo que, por ejemplo, el precio de la pimienta fuese exorbitante. Seguir leyendo

Agraz-Verjus: un condimento regio

Agosteros machacando la uva semimadura para obtener el agraz. Iluminación de una manuscrito medieval (Ms BNf lat 9333, fol 83): "Agraz" y "Verjus" pueden tener muchas veces el mismo significado; agraz es "uva verde, sin madurar": no es verjus, sino la materia prima con que éste se elabora.

Agosteros machacando la uva semimadura para obtener el agraz. Iluminación de una manuscrito medieval (Ms BNf lat 9333, fol 83): "Agraz" y "Verjus" pueden tener muchas veces el mismo significado; agraz es "uva verde, sin madurar": no es verjus, sino la materia prima con que éste se elabora.

¿Qué es y cómo nació?

El agraz-verjus es un condimento utilizado a lo largo de la historia de la gastronomía para elaboraciones culinarias. Se obtiene a partir de uva sin madurar, por lo que su alto nivel ácido y sus propiedades aromáticas afrutadas lo hacen incluso más apreciado que otros condimentos como el vinagre o el zumo de cítricos.

En la actualidad son muy selectos los restaurantes que utilizan el verjus en sus cocinas, para la condimentación de ensaladas, pescado, carne, o como uno de los ingredientes que interviene en la confección de salsas.  Seguir leyendo

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