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El hinduísmo semigastronómico

Piscis. Este signo del Zodiaco ha sido utilizado en muchas partes como símbolo de la reencarnación, del círculo que gira de modo que el punto de partida viene a ser término de llegada.

Todo está animado

El animismo es la creencia que atribuye vida anímica y poderes a los objetos de la naturaleza: habría por todas partes espíritus que animan las cosas, desde los volcanes a los humanos, pasando por los vegetales y animales.  En cambio, el antropomorfismo es el conjunto de creencias que atribuyen a la divinidad la figura y las cualidades del hombre o atribuyen rasgos y cualidades humanos a las cosas.

Pues bien, una forma funcionalmente compleja de religión animista y antro­pomórfica es la hindú, tal como ha lle­gado a nuestros días. Esta religión al­canza hoy la cifra de 750 millones de adeptos. En sustancia enseña que un es­píritu universal, llamado Brahmán, apa­reció primero en forma del dios Brahma para crear el universo; después se mani­festó en la forma del dios Vishnú para conservar ese universo creado; final­mente, revistió la forma del dios Shiva para destruir el universo. El espíritu uni­versal se somete a un ci­clo de creación-destrucción interminable.

Pues bien, la dieta de los ámbitos hinduístas no es ajena a las creencias animistas referidas a la reencarnación. Seguir leyendo

Palomas y pichones

Elizabeth Jane Gardner (1837-1922). Con estilo academicista presenta la normal relación del ser humano con el mundo columbino.

Echalar quiere decir palomar

1. El sábado 12 de noviembre tuvo lugar el Premio de Gastronomía Palomeras de Echalar. En el Jurado había miembros de la Academia Navarra de Gastronomía (Fernando Galbete, Fernando García-Mina y Teresa González-Camino).

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2. Echalar, un punto montañoso al norte de Navarra, es el único lugar de España donde está permitida la caza de palomas con red, un método tan antiguo que algunos lo remontan al Neolítico; en realidad es una reminiscencia prehistórica: es el único método que no necesita ni arco ni armas de fuego. Datos fiables sobre esa caza se hallan en el siglo XV. El “palomero” se sirve de paletas blanquecinas que lanza al aire para simular el vuelo de un ave rapaz y así dirigir las palomas hacia la ubicación de las redes. Esa paloma, que se desplaza del norte de Europa, es la pequeña y veloz zurita, que viene primero, y la torcaz, que viene después.

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3. Quizás no sea ocioso recordar que la paloma doméstica no desciende genéticamente ni de la zurita ni de la torcaz, sino de la paloma bravía, la cual fue domesticada antiguamente por el hombre. Seguir leyendo

Aquel divino arrope

 

Luis Meléndez (1716-1780), “Bodegón con naranjas y confites”. Con un acertado realismo y sobresaliente maestría, el pintor presenta, detrás de unas naranjas, las vasijas y cajas que contenían frutas confitadas.

Yo nací en un hermoso pueblo agrícola andaluz: cuyos palacios, iglesias y portadas blasonadas troquelaron de tal manera mi infantil mirada que todo lo que luego he visto ha quedado subconscientemente comparado, para bien o para mal, con aquella belleza renacentista.

Ahora las viejas tierras baezanas de labrantío se han llenado de olivos, a rebosar, y los agricultores han olvidado las faenas de segar trigales, de arrancar garbanzos y habas, de trillar la cosecha, de aventar el grano en las eras para después guardarlo en  recios costales. Y aunque en mi niñez conocí campos de viñedos, hoy han desaparecido también para dar paso al olivo.

De aquella viña quiero hablar, recordando la afanosa aplicación de mi abuela para lograr con el zumo de las uvas arrope (del hispanoárabe arrúbb, mosto cocido que toma consistencia de jarabe, y en el cual suelen echarse trozos de fruta).

Por septiembre, el abuelo traía a la casa  en su borriquillo curvados serones llenos de racimos. La abuela colocaba las uvas en grandes lebrillos y las estrujaba de mil maneras hasta que soltaban su jugo. Una vez que se había extraído el mosto, lo vertía en una voluminosa caldera de cobre colocada sobre un fuego lento. A mí me pedían que atizara de vez en cuando los leños para mantener el empuje de la llama. Seguir leyendo

¡Higos! Una antigua panacea

Tomás Yepes (1600-1674), “Bodegón con higos”. La iluminación tenebrista resalta la calidad de los frutos y subraya sus contornos, resueltos con finos matices.

Yo, en la higuera

Mi abuelo tenía una casa en el pueblo, con un gran patio (el corral, decíamos). Crecían allí dos maravillosas higueras, una de higos blancos, otra de higos negros; y con dulzores distintos. No eran altas. En época de cosecha, allá por julio venían las brevas; por agosto, los higos. De mañana yo trepaba a las higueras para sentir el placer de tener entre mis dedos la fresca madurez de aquellos frutos, de pezón largo e interior rojo.

Estoy convencido de que aquellas deleitosas experiencias  infantiles, tan primarias y naturales, se adentraron tanto en mi inconsciente que hoy no me atrevería a designar como buenos o malos los frutos que no hayan sido tamizados calladamente por aquel estrato gastronómico originario de mi infancia.

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Culinaria de los higos: Postres, potajes, masas

1. Cuando hace unos años incluí en mi libro La cocina mediterránea en la época del Renacimiento la edición del Libro de los guisados de Ruperto de Nola (escrito a finales del siglo XV), me llamaron la atención aquellas recetas que, desde antiguo, aprovechaban los frutos de temporada, como los higos; y sobre todo, expresaban la magia interna de sus preparaciones, como la «burnia de higos». Seguir leyendo

Sopas tradicionales para la alacena

 

Reinaldo Guidici: “La sopa de los pobres” (Italia 1853 – Argentina 1921). En la línea de un realismo de intención social y costumbrista, el pintor representa la ingesta de la sopa como un momento psicológico constante en la historia de la humanidad: la alimentación mínima con que un ser humano, dentro de la pobreza urbana, puede soportar el peso del día.

Las envía María Victoria Rodríguez Gálvez:

Caldo base para hacer una sopa con fundamento

Sopa de ajo

Sopa de almejas

Sopa de mayonesa

Consomé

Sopa de cebolla, tomate y pimiento

 

 

 

María Victoria Rodríguez Gálvez

Caldo base para hacer una sopa con fundamento.- Ingredientes: Un trozo de gallina / caparazón de pollo / hueso de ternera / un trozo de jamón / puerro / zanahoria / perejil / sal / un puñado de garbanzos.

Preparación: Poner todos los ingredientes con dos litros de agua fría; dejar hervir y espumar; cuando la carne esté bien tierna colar el caldo y ya está listo para hacer cualquier tipo de sopa, crema, o puré de patatas. Versión rápida: hacerlo en olla exprés.

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Sopa de ajo.- Ingredientes: Ajo (un diente por persona), pan / pimentón / aceite de oliva / huevos / caldo.

Preparación: Calentar el aceite y freír los ajos; rehogar el pan cortado en rebanadas; añadir un poco de pimentón y agregar el caldo; hervir unos minutos y al final estrellar los huevos.

La sopa se puede hacer con rebanadas de pan tostado, así es menos grasa. Los dientes de ajo se pueden machacar en el mortero una vez fritos: yo los saco de la sopa antes de servirla para que no sepa tanto. También se puede hacer la sopa con agua si no disponemos de caldo (algunos recurren, por las prisas, a las «pastillitas»).

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Pan y vino hacen camino

 

Francisco de Goya, "Hombre que bebe" (1777). Con total acierto costumbrista, Goya pinta el modo tradicional de beber el vino en bota, una vez que el pan ha servido de alimento sustancial.

 Medalla de oro para las asociaciones del Camino

Las Asociaciones navarras de Amigos del Camino de Santiago recibieron el día de San Francisco Javier la mayor distinción foral. Estas Asociaciones han sido un factor decisivo en la recuperación del Camino. En el acto hubo emocionantes alocuciones y un convencimiento generalizado de la importancia cultural de la ruta jacobea.

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Un antiguo discurso sobre el Camino de Santiago

Hace ya años, el 27 de octubre de 1995, tuve el honor de impartir una conferencia que llevaba por título “Pan y vino hacen camino”. Hízome la presentación el que fuera amigo de todos, el inolvidable sacerdote y polígrafo navarro don Jesús Arraiza, quien antes me había sugerido el tema. La conferencia se enmarcaba en las Jornadas Jacobeas que programan los Amigos del Camino de Santiago. Una página web (caminodesantiagoennavarra.es) me ha recordado aquel evento y su fecha exacta. He intentado desempolvar el texto de la conferencia y sólo he podido extraer algunos apuntes que ahora reescribo.

Recuerdo que centré mi discurso sobre el carácter simbólico que tienen los elementos del antedicho refrán: el pan, el vino y el camino. Aparentemente, nada original. Pero es que quizás algunas cosas sencillas, como las citadas, son siempre las más originales e insólitas: y somos nosotros los que perdemos lucidez y arraigo cuando no las incorporamos a nuestra vida con suficiente convicción y empeño. Porque pan y vino son elementos gastronómicos, claro está, pero no sólo eso.

Y el camino, también, parece que ya está hecho y fijado…, pero en realidad, para el verdadero peregrino el caminar no es propiamente un seguir las pisadas de otro, sino hacer la ruta que le dirige a la maduración personal. El camino ha de llevar a alguna parte, y si no es a este punto de sazón espiritual, no conduce a ningún lado. Seguir leyendo

¿Cómo ha de ser un discurso de ingreso en la Academia?

Frans Hals (1581-1666): «Músico con vaso de vino».

A mi modo de entender, quien realiza un discurso de ingreso en la Academia de Gastronomía, aunque debe seleccionar libremente su tema, habría de obedecer a dos exigencias generales: primera, a la pasión por las dimensiones subjetivas de aquello que es el centro de su atención, por ejemplo, emociones, imaginaciones, entusiasmos; y también al interés por los aspectos objetivos de ese centro atencional, por ejemplo, su historia, o su constitución, o su esencia real.

Pero ha de tener a la vez algo de emoción, de ciencia, de sabia elevación, de gracejo y elegancia, de gravedad y jovialidad. Un punto de regusto.

Eso sí, nadie debería medirse por este parecer mío que, a no dudar, es retórico; y probablemente nunca alcanzaría yo, personalmente, a satisfacer. Pero dicho está.

 

Escasez y abundancia de alimentos

Camile Pissarro (1830-1903), “La cosecha”. Con fuerte estilo impresionista y brillantez cromática toca el tema de la vida de unos campesinos que hacen acopio de su cosecha. Captura el momento real con gran lirismo.

 

Nuevas tierras de cultivo

Me preguntan si son suficientes los recursos alimentarios existentes en el mundo para calmar las necesidades de los 6.900 millones de seres humanos de principios del siglo XXI. En realidad esta pregunta se viene repitiendo desde hace más de un siglo. Y se le han dado diversas respuestas, en función de la relación que puede existir entre población y alimentos.

Lo primero que debemos conocer es la extensión mundial de tierra disponible para la agricultura. Las aguas se extienden por 361.000.000 Km2. El total de tierras emergidas (sobre el nivel del mar) es de 149.000.000 Km2: de estas, las agrícolas vienen a ser  5.500.000 Km2; los bosques ocupan 40.000.000 Km2; los espacios no cultivados son, como mínimo, 50.000.000 Km2. El resto, muy amplio, se incluye en relieves (montes, montañas) y otros fenómenos geográficos.

Hay un primer modo -no el único- de contribuir a satisfacer la creciente demanda de alimentos, a saber: poner nuevas tierras en cultivo. Eso se está realizando de una manera muy lenta y con éxito moderado.

No lo ven así algunos pesimistas, al afirmar que la tierra del mundo se deteriora y que el equilibrio de los sistemas alimentarios está siendo socavado por la deforestación, la erosión del suelo, el cultivo excesivo y la desertización. Sin embargo, con datos en la mano, se prueba que la cantidad de tierra arable en el mundo aumenta anualmente. Por ejemplo, en la década que va de 1950 a 1960 la tierra de labor aumentó un 9% (1% anual) en 87 países que representan el 73% de superficie emergida. La India, en concreto, recuperó en ese período 100.000 kilómetros cuadrados de tierra cultivable. Desde 1963 a 1975 hubo un porcentaje de incremento del 7,4%. Seguir leyendo

Cuatro gestos gastronómicos con el vino

 

Michelangelo Merisi, Caravaggio (1571-1610), "Baco enfermo". Con gesto triste y doliente el joven se aferra a un racimo de uvas, al vino definitivamente, para encontrar consuelo y fortaleza.

 A buen vino, no hay mal bebedor

 

Durante más de ocho milenios el vino ha acompañado al hombre en muy diferentes momentos y situaciones, siendo un elemento integrado en la cultura y generador de cultura.

En la actualidad, más que nunca, se le han reconocido efectos físicos positivos, especialmente una acción fisiológica nutritiva: pues contiene minerales esenciales para la salud, como potasio, magnesio, calcio, oligoelementos (hierro, cobre, cinz). Aporta también vitaminas. Ejerce una acción antimicrobiana y, asimismo, una acción vascular. Ya decía el refrán: «Beber con medida, alarga la vida».

Pero desde siempre también se ha reconocido, en todas las civilizaciones, que en el bebedor adicto el vino daña el cerebro, produce cambios de personalidad, potencia la agresividad, altera las funciones cognitivas y es también hoy  responsable de accidentes de tráfico, etc.  «A mucho vino, poco tino», advirtió siempre el refranero.

Ahora bien, al bebedor moderado, que ingiere cantidades diarias de alcohol inferiores a 50-60 gramos (límite de riesgo), no se le pueden dar argumentos científicos de peso para aconsejarle una abstinencia completa.

Por lo tanto, el riesgo que el vino puede tener para la salud depende puntualmente de la graduación, de la cantidad ingerida, de la frecuencia, de las circunstancias en que se bebe, de la vulnerabilidad de los sectores que lo consumen (como los más jóvenes  y los que poseen conductas de tipo mimético).

A continuación quiero presentar cuatro «gestos» gastronómicos que nuestra historia cultural ha destacado en el acto social de beber el vino y que los más perspicaces pintores no han dejado de señalar en sus cuadros. Son los gestos de «mirarlo», de «olerlo», de «gustarlo» y «regustarlo». Seguir leyendo

De la gula al angelismo

Wilhem Lehmbruck (1881-1919): “Joven sentado”. La poderosa energía corporal de “El pensador” de Rodin se desvanece en las figuras de Lehmbruck, sin pasión, sin ganas de vivir, prendidas en unas delgadas formas carentes incluso de modelado. El “Joven sentado” sólo “tiene” cuerpo, pero no “es” ya cuerpo.

Ser cuerpo y tener cuerpo

Desde un punto de vista «alimentario» podemos sentir el cuerpo de varias maneras, al menos dos principales, vinculadas a la importancia o relevancia que para nosotros tenga el propio cuerpo. Hablo de una importancia que va más allá de placeres momentáneos o duraderos; tan más allá, que se trata de un sentimiento profundo que no es fácilmente captable por la psicología.

Me explico. El sentimiento alimentario está conec­tado a las dos actitudes básicas que el hombre mantiene con su cuerpo: la acti­tud de tenerlo, y la actitud de serlo. Y ocurre que en una sociedad in­dividualista como la nuestra, muchas personas, cada vez más, no quieren ser cuerpo, sino tenerlo.

Fue principalmente la filosofía francesa, con autores como Gabriel Marcel y Maurice Merleau-Ponty, la que describió coherente­mente la relación en­tre el ser y el tener, dentro de la vivencia originaria del cuerpo.

Hay, desde luego, en la vivencia del cuerpo, una jerarquía entre el ser y el te­ner. El ser cuerpo es lo propio, pero como originario; el tener cuerpo es tam­bién lo propio, mas como derivado. Por tanto, yo puedo decir que soy cuerpo, pero debo añadir que lo soy únicamente en el modo de tenerlo; y puedo decir también que tengo cuerpo, pero no como tengo o poseo un bolígrafo o una corbata, sino que tengo cuerpo únicamente en el modo de serlo, porque es el lugar de mi identidad personal, cosa que no ocurre con mi bo­lígrafo ni mi corbata. Seguir leyendo

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