A mi buen amigo Fernando García Mina

De la croqueta al crocante

Ante un corro de tertulianos burladeses, mi amigo Luis presumía de nuestros riquísimos platos españoles, entre los cuales citaba la “croqueta”.

Tímidamente le advertí que, aun concediendo que a mí las croquetas me encantan –rectifico, algún tipo de croquetas–, la “croqueta” es un obsequio que nos hicieron los  gabachos, venido de allende los Pirineos, y donde se pronuncia “croquette” con cacareo de gallo. Con ello significaban los franceses una porción de masa hecha con un picadillo de jamón, carne, pescado, huevo, etc., que, ligado con béchamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante. Suele tener forma redonda u ovalada. Así ha quedado recogida en nuestro Diccionario de la Lengua.

El Dictionnaire de l’Académie se refiere con esa voz a una «bola de masa hervida, de composición muy diversa, frita después de ser enharinada, sumergida en yema de huevo y espolvoreada con pan rallado o miga de pan fina. Puede llevar también carne de res, o queso, bacalao, pescado, patatas, arroz, aves de corral». Apunta también al hecho de que las hay dulces, como escribe Maupassant: «Vi que Allouma aparecía con una gran bandeja cargada de golosinas árabes, croquetas dulces y otros fritos, toda una pastelería nómada increíble” (Maupassant, Contes et nouvelles, t. 1 Allouma, 1889, p. 1321). Algún autor alemán se ha tomado la molestia de hacer la cronología de esta palabra (H. P. Schwake, Zur Frage der Chronologie französischer Wörter, en Mél. Wartburg , Tübingen, 1968, pp. 495-496).

Otro amigo burladés, cocinero éste, me corregía por haber pronunciado yo béchamel en francés y él me proponía la palabra besamela, que así la recoge también el Diccionario español, para referirse a una salsa blanca que se hace con harina, crema de leche y mantequilla. ¡Como si el galicismo pudiera ocultar su origen!

Sin intentar profundizar en más filologías, ocurre que nuestra pseudo-española masa redonda está invadida por dos galicismos: croquette y béchamel. ¿Que está rica? Nadie lo puede dudar, si está bien hecha. ¿Qué es españolísima? ¡Uf! Seguir leyendo