¿Croqueta o albóndiga? Por un hispanismo gastronómico

A mi buen amigo Fernando García Mina

De la croqueta al crocante

Ante un corro de tertulianos burladeses, mi amigo Luis presumía de nuestros riquísimos platos españoles, entre los cuales citaba la “croqueta”.

Tímidamente le advertí que, aun concediendo que a mí las croquetas me encantan –rectifico, algún tipo de croquetas–, la “croqueta” es un obsequio que nos hicieron los  gabachos, venido de allende los Pirineos, y donde se pronuncia “croquette” con cacareo de gallo. Con ello significaban los franceses una porción de masa hecha con un picadillo de jamón, carne, pescado, huevo, etc., que, ligado con béchamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante. Suele tener forma redonda u ovalada. Así ha quedado recogida en nuestro Diccionario de la Lengua.

El Dictionnaire de l’Académie se refiere con esa voz a una «bola de masa hervida, de composición muy diversa, frita después de ser enharinada, sumergida en yema de huevo y espolvoreada con pan rallado o miga de pan fina. Puede llevar también carne de res, o queso, bacalao, pescado, patatas, arroz, aves de corral». Apunta también al hecho de que las hay dulces, como escribe Maupassant: «Vi que Allouma aparecía con una gran bandeja cargada de golosinas árabes, croquetas dulces y otros fritos, toda una pastelería nómada increíble” (Maupassant, Contes et nouvelles, t. 1 Allouma, 1889, p. 1321). Algún autor alemán se ha tomado la molestia de hacer la cronología de esta palabra (H. P. Schwake, Zur Frage der Chronologie französischer Wörter, en Mél. Wartburg , Tübingen, 1968, pp. 495-496).

Otro amigo burladés, cocinero éste, me corregía por haber pronunciado yo béchamel en francés y él me proponía la palabra besamela, que así la recoge también el Diccionario español, para referirse a una salsa blanca que se hace con harina, crema de leche y mantequilla. ¡Como si el galicismo pudiera ocultar su origen!

Sin intentar profundizar en más filologías, ocurre que nuestra pseudo-española masa redonda está invadida por dos galicismos: croquette y béchamel. ¿Que está rica? Nadie lo puede dudar, si está bien hecha. ¿Qué es españolísima? ¡Uf!

Tampoco puedo alabar el sentir del pueblo argentino que, en vez de huir del gabacho, utiliza la palabra “croqueta” derivándola de “crocante”, que responde al vocablo francés croquant, con el que se significa una pasta cocida o frita que cruje al mascarla, como ocurre con el guirlache, otro galicismo que viene de “grillage”, manjar tostado…

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¡Por un hispanismo gastronómico: la albóndiga!

¡Qué poco hispanismo gastronómico hay entre nosotros! Dejo esta expresión de «hispanismo gastronómico» para explicarla quizás en otra entrada de mi blog. Estoy convencido de que sólo se puede hablar de los mejores platos de la cocina española, si se tiene muy claro qué sea el hispanismo gastronómico, pues sólo en él cabe no la gabacha croqueta, sino nuestra vernácula «albóndiga».

Con sólo pronunciar la palabra «albóndiga», así de esdrújula y redonda,  deberían caer de rodillas todos los coqueteos galicistas y esfumarse las croquetas y los crocantes. Decía Covarrubias, el gran maestro de nuestra lengua: «Albóndiga: el nombre y el guisado es muy conocido; es carne picada y sazonada con especies, hecha en forma de nueces o bodoques, del nombre bunduqun, que en arábigo vale tanto como avellana, por la semejanza que tiene en ser redonda… El padre Guadix dice que albóndiga es vocablo corrompido de albidaca, que vale carne picada y mezclada con otra. El diminutivo de albondiga es albondiguilla».

¡Qué alcurnia tan ibérica, ésta de la albóndiga! Por un lado viene del hispanoárabe albúnduqa; éste del árabe clásico  bunduqah; y éste del anterior griego clásico κάρυον ποντικόν, nuez póntica.

Es cierto que normalmente se presenta la albóndiga con un manto de salsa, que fue preferentemente de tomate tras el descubrimiento de América. Y que la croqueta se presenta sin más adornos que su dorada fritura pasada por aceite. Pero la albóndiga no rehúye ser tratada de las dos maneras; aunque nos hayamos acostumbrado a la primera.

Pido que la «albóndiga», de prosapia tan lucida, ocupe un lugar preferente en nuestra gastronomía, por encima incluso de la la gabacha croqueta. Ello traería dos ventajas al hispanismo gastronómico. Una: salvar con esdrújula gallardía una palabra de gran raigambre histórica. Otra, utilizar, si se quiere, el simpático diminutivo «albondiguilla» para sustituir a la croqueta.

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Posdata: pepitoria y brandada 

Mi amigo Luis se empeña en que le acepte también como españolísima la gallina «en pepitoria». Pues sí, pero a medias.  Como reconoce el Diccionario Crítico de Corominas,  pepitoria es una alteración o malformación que se ha hecho del francés antiguo petite-oie, menudillos de ganso, guiso que se hace con todas las partes comestibles del ave, o solo con los despojos (según el Diccionario de Autoridades de 1732, II, p. 210), y cuya salsa tiene yema de huevo. Hoy los franceses llaman  fricassé a esa salsa batida con huevos; y nosotros, para ahorrar imaginación, la llamamos también fricasé.

Si los Diccionarios citados llevan razón, pepitoria es una palabra españolísima malparida del francés; y los gabachos no la tienen. ¡Que se aguanten! Por una vez, les hemos robado la cartera.

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Otro tertuliano me preguntó si la “brandada”, ese guiso de bacalao desmigado, mezclado con aceite, leche y otros ingredientes, no podría incluirse entre los condumios más españoles. Le hice caer en la cuenta que ese término viene a su vez del francés  brandade, y éste del provenzal brandado. De hecho se llama «morue à la provençale» (literalmente bacalao a la provenzal, con crema, aceite y ajo). Provença es una antigua provincia del mediodía de Francia; allí se hablaba una lengua cultivada por los trovadores, la “lengua de oc”, llamada así por Occitania, antigua región del mediodía de Francia. En realidad la etimología de este término viene del provenzal «brandar», que significa remover, agitar, pues la «morue en brandade» debe ser agitada durante todo el tiempo de cocción.