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El influjo de la alimentación en los genes

Georgia O'Keeffe

Georgia O’Keeffe (1887-1986): “Fruto tropical”. Dentro de las tendencias modernistas americanas, le gustaba expresarse utilizando la línea, el color y el sombreado armoniosamente. Exploraba las posibilidades multicolores de la pintura de flores, paisajes y frutos, con especial atención a los verdes sensuales.

Nutrigenética

Aunque la nutrición estuvo siempre sujeta a experiencias e hipótesis plausibles, el rendimiento científico no ha sido completamente suficiente. La ciencia requiere  conocer hechos más exactos y, como contrapartida, aplicaciones médicas más seguras.

En los recientes estudios sobre alimentación humana viene cobrando interés, con todo derecho, el avance que supone pasar de la revolución química –que ha sido  la época clásica de la nutrición moderna– a la revolución genómica. La investigación nutricional está ya siendo pilotada por los avances en la genética y la genómica, la cual pone su foco de atención en la molécula.

Resulta que las diferencias en la respuesta dietética se debe a la existencia de un componente genético. De ahí que el interés científico se haya desplazado a las interacciones entre los genes y los nutrientes a escala molecular. Estas interacciones son dinámicas, y se mantienen desde la  concepción a la edad adulta.

Tal dinámica interactiva se desarrolla en función del ambiente en que se vive. En la ingesta alimenticia estamos expuestos al factor ambiental, el cual contribuye a la formación de hábitos dietéticos que tienen su expresión génica sobre un fenotipo específico.

La Nutrigenética aporta, en este punto, unos datos que son interesantes no sólo para la dietética, sino también para la filosofía de la alimentación, de la que normalmente me ocupo.

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Decálogo gastronómico para el aceite de oliva

Campo de olivos (Vincent Van Gogh)

Con el fin de lograr la excelencia gastronómica en el  aceite de oliva, es preciso plegarse a un sencillo decálogo funcional, que se refiere a cada uno de los eslabones implicados en la calidad, desde el agricultor hasta el fabricante y el envasador. Eso facilita afinar el olfato, buscar contrastes, armonizar la complejidad; y por lo que se refiere al gusto, posibilita que los caracteres ácidos y amargos se unan concertadamente a sensaciones táctiles, como picante, áspero, pastoso, graso o suave; sensaciones que tienen un alto valor gastronómico. Que el aceite sea etiquetado como “extra”, “virgen”, etc., no viene aquí al caso. Seguir leyendo

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