Campo de olivos (Vincent Van Gogh)

Con el fin de lograr la excelencia gastronómica en el  aceite de oliva, es preciso plegarse a un sencillo decálogo funcional, que se refiere a cada uno de los eslabones implicados en la calidad, desde el agricultor hasta el fabricante y el envasador. Eso facilita afinar el olfato, buscar contrastes, armonizar la complejidad; y por lo que se refiere al gusto, posibilita que los caracteres ácidos y amargos se unan concertadamente a sensaciones táctiles, como picante, áspero, pastoso, graso o suave; sensaciones que tienen un alto valor gastronómico. Que el aceite sea etiquetado como “extra”, “virgen”, etc., no viene aquí al caso.

1º.  Actuar sobre el olivo con fitosanitarios adecuados. Algunos insectos y parásitos atacan el pedúnculo del fruto y provocan su caída, rebajando con ello la calidad del aceite. Otros originan orificios en la aceituna, por donde penetran hongos saprofitos que inducen coloraciones rojizas y elevación de la acidez.

2º.  Recoger la aceituna antes de tornarse completamen­te negra. La aceituna contiene ya en buena medida la totalidad del aceite cuando cede su color verde para tomar leves tonos oscuros: este es el momento de su máxima calidad gastronómica.

3º.  No golpear ni apretujar la aceituna al recogerla, para no romper la epidermis del fruto: ese traumatismo facilita la penetración de microorganismos que alteran la calidad. Parece que la recolección por vibración produce mayor rendimiento cualitativo en el aceite.

4º. Separación cualitativa de aceitunas y pronta moltu­ración. Es necesario que la aceituna procedente del árbol quede separada de la del suelo. También el atrojado o almacenamiento más o menos prolongado provoca un deterioro notable en todas las gamas gastronómicas del aceite (olor, sabor, acidez, color, etc.) debido a la actividad de los microorganismos que se desarrollan sobre la aceituna.

5º. En la molturación –que tiene por objeto romper la estructura vegetal y liberar el aceite contenido en las vacuolas del mesocarpio–, se debe reducir el contacto de la pasta con el aire. Ese tiempo de contacto produce la oxidación de los aceites y disminuye su estabilidad. El llamado molino de martillos ha corregido en parte los defectos cualitativos de la molturación por rulos.

6º.  No calentar la masa por encima de los 25 grados, para disminuir la viscosidad del aceite y facilitar su separación. Un excesivo calentamiento, provocado para conseguir mayores agotamientos –o sea, más cantidad– perjudica la calidad del aceite, acelera los procesos oxidativos, provoca pérdidas de aromas y hace que se enrancie.

7º. Extracción selectiva del aceite. La separación de la fase sólida y líquida ha de hacerse con garantías de calidad. El aceite suelto en la masa posee características excelentes: su menor acidez y sus índices organolépticos lo hacen gastronómicamente perfecto. Pero el viejo sistema de prensado no es el más idóneo para lograr una calidad aceptable; es mejor la centrifugación de masas.

8º. Evitar en los depósitos –que han de ser preferentemente de aluminio– aquellos factores que alteran el aceite, como la acción del aire, de la luz, de la temperatura y de las trazas metálicas.

9º. Depurar el aceite antes de ser envasado. El aceite de oliva, que es un zumo, ha de ser ulteriormente depurado: sea por decantación endógena, que es el mejor proceso; sea por filtrado exógeno sobre papel para eliminar los restos que pueda llevar: esa actuación ha de ser muy rápida, porque durante su ejecución queda el aceite al aire, tomando oxígeno y exponiéndose a una pérdida de estabilidad. El  envase mismo no debe comunicar al aceite sustancias tóxicas ni extrañas.

10º. Probar los valores sensoriales del aceite. El valor organoléptico, o como dicen los técnicos, el flavor (que es la sensación olfato-gustativa-táctil), no depende necesariamente de la acidez del aceite, pues a menudo se mezclan aceites cuyo resultado tiene un límite de acidez autorizado, pero cuyos caracteres organolépticos son desastrosos.

Ese aceite aporta asimismo principios esenciales de interés nutricional, como grasas, vitaminas y antioxidantes.  Los científicos aseguran que con la utilización de un buen aceite de oliva como fuente de energía en una dieta normal, la cifra de colesterol en la sangre puede quedar dentro de la norma habitual, con un efecto preventivo en arteroesclerosis y enfermedades coronarias.