Con el fin de lograr la excelencia gastronómica en el  aceite de oliva, es preciso plegarse a un sencillo decálogo funcional, que se refiere a cada uno de los eslabones implicados en la calidad, desde el agricultor hasta el fabricante y el envasador. Eso facilita afinar el olfato, buscar contrastes, armonizar la complejidad; y por lo que se refiere al gusto, posibilita que los caracteres ácidos y amargos se unan concertadamente a sensaciones táctiles, como picante, áspero, pastoso, graso o suave; sensaciones que tienen un alto valor gastronómico. Que el aceite sea etiquetado como “extra”, “virgen”, etc., no viene aquí al caso. Seguir leyendo