¿Qué es el agraz-verjus?

 El agraz-verjus es un condimento utilizado a lo largo de la historia de la gastronomía para ela­boraciones culinarias. Se obtiene a partir de uva sin madurar, por lo que su alto nivel ácido y sus pro­piedades aromáticas afrutadas lo hacen incluso más apreciado que otros condimentos como el vinagre o el zumo de cítricos.

En la actualidad son muy selectos los restau­radores que utilizan el verjus en sus cocinas, para la condimentación de ensaladas, pescado, carne, o como uno de los ingredientes que interviene en la confección de salsas.

Agraz y verjus pueden tener muchas veces el mismo signi­ficado; agraz en su sentido primario, es «uva verde, sin madurar»: no es verjus, sino la materia prima con que éste se elabora.

Centrado en la constatación histórica, no sólo en docu­mentos hallados en Navarra (Archivo General de Navarra, Sección de Comptos), sino en recetarios franceses y españoles de la época, el denominador común del verjus se presenta como el producto de una elaboración de uva agraz para servir de condimento y adobo a las comidas. Es decir, era un producto de uso en cocina y empleado en la elaboración de sopas, pescados y carnes. Unas veces como parte del recetario, otras para alivio de materia prima afectada de sabor negativo por una deficiente conservación. Seguir leyendo