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El agraz-verjus en la historia de la gastronomía

Servicio medieval de vinoteca. Ms Bibliothéque National fr. 9455, fol. 114

 ¿Qué es el agraz-verjus?

 El agraz-verjus es un condimento utilizado a lo largo de la historia de la gastronomía para ela­boraciones culinarias. Se obtiene a partir de uva sin madurar, por lo que su alto nivel ácido y sus pro­piedades aromáticas afrutadas lo hacen incluso más apreciado que otros condimentos como el vinagre o el zumo de cítricos.

En la actualidad son muy selectos los restau­radores que utilizan el verjus en sus cocinas, para la condimentación de ensaladas, pescado, carne, o como uno de los ingredientes que interviene en la confección de salsas.

Agraz y verjus pueden tener muchas veces el mismo signi­ficado; agraz en su sentido primario, es «uva verde, sin madurar»: no es verjus, sino la materia prima con que éste se elabora.

Centrado en la constatación histórica, no sólo en docu­mentos hallados en Navarra (Archivo General de Navarra, Sección de Comptos), sino en recetarios franceses y españoles de la época, el denominador común del verjus se presenta como el producto de una elaboración de uva agraz para servir de condimento y adobo a las comidas. Es decir, era un producto de uso en cocina y empleado en la elaboración de sopas, pescados y carnes. Unas veces como parte del recetario, otras para alivio de materia prima afectada de sabor negativo por una deficiente conservación. Seguir leyendo

Lo viejo y lo nuevo de las especias

Las varias "rutas de las especias" estuvieron asediadas por la piratería, en el Mediterráneo, en el Atlántico, en el Índico. Tal era su codiciado valor económico.

Las especias en el mundo antiguo y medieval

En su discurso de ingreso en la Academia Navarra de Gastronomía, Dña. Paloma Vírseda ha realizado una convincente reflexión sobre el uso actual y, especialmente, futuro de las especias, que el lector puede encontrar en este blog con el sugerente título La ruta de las especias en el siglo XXI.

Sobre la nomenclatura y utilización histórica de las especias escribí hace algún tiempo varias páginas en mi Dietética Medieval, de las que aquí daré una breve noticia, con el ánimo de que el lector vuelva luego al escrito de Vírseda.

Ya los romanos exigían una condimen­tación esmerada en sus comidas y estable­cieron hasta la India rutas de la pimienta, adqui­rida a cambio de vinos y metales pre­ciosos. Pero de cada dos bar­cos que salían del imperio sólo uno regresaba a salvo. Este riesgo, unido a la enorme distancia que debían recorrer, hizo que, por ejemplo, el precio de la pimienta fuese exorbitante. Seguir leyendo

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