Txistor y Chistorrada

Del parque a la alameda

Ese embutido de origen navarro semejante al chorizo, pero más delgado, y que normalmente es llamado “chistorra”, debe su nombre a la voz euskara txistor.

Pero txistor, a mis oídos, es una palabra solemne y lapidaria, como la de un noble título que sirviera para distinguir a un ilustre personaje: señor, comendador, embajador, emperador… txistor.

Y sin embargo, cuando txistor baja a la aldea, al pueblo, pierde su tiesura autoritaria y se hace convocador gentilicio, excitador gástrico, inspirador jotero, instigador de alegre convivencia. Se funde en suculenta chistorrada que cruje sobre las brasas que familias y vecinos han preparado en el campo para el día de fiesta. Yo la he degustado a campo abierto, siempre entre amigos, en Cintruénigo, en Tudela, en Lodosa, en Tafalla…; también en la Rioja y en Aragón, aunque todos reconocen su noble origen foral. Ni es concebible en Navarra una romería sin una animada chistorrada.  

Chistorreros a gogó

Pues bien, el gremio de Carniceros y Charcuteros de Navarra organiza, para el domingo 27 de marzo, un concurso de chistorra. Y para no perder su abolengo popular será repartida entre los vecinos que se han rendido a su encanto.

Dicen los entendidos que este embutido sólo tiene carne de cerdo, pimentón, sal y ajo… pero todo chistorrero que se precie tiene en sus manos un secreto toque para hacerlo más sabroso.

El corazón del txistor

Yendo al corazón del txistor, encontramos, como materias primas: el magro de cerdo en un 50%; panceta y tocino en otro 50%. Sus ingredientes son: sal común (20 g/kg), pimentón dulce (20 g/kg), pimentón picante (5 g/kg) y ajo (3 g/kg). En cuanto a su preparación: se trocea la carne; se pica la carne y el tocino (6 mm); se amasa con las especias y condimentos; se macera y deja reposar durante 24 horas; se embute en tripa (calibre 20/24 mm); se cuelga para secado a la temperatura de 12-15 º, según los usos, de una semana a tres.

Consumo en su punto

Este producto es muy adecuado para consumir hecho a la brasa; y también puede acompañar a platos cocidos. Al brasearlo el embutido suelta la parte grasa que contiene; y si se fríe, ha de hacerse con muy poco aceite, pinchándolo de vez en cuando. Los huevos fritos, las tortillas, las alubias… todos son muy agradecidos cuando quedan acompañados por el noble txistor. En verdad, txistor es muy refinado, y sólo deja apreciar sus características organolépticas si se consume caliente. Si se enfría, es ya cadáver, arruga duplicada.

Buen nutriente

En cuanto a su valor nutricional puede decirse de él, por ejemplo, que el valor biológico de su proteína es de 74’5%; que los aminoácidos indispensables por gramo de proteína ascienden a 383 mg. Su calidad energética es buena: 386 Kcal/100 g, pero menor que la del chorizo de Pamplona (445 Kcal/100 g). En cuanto a los ácidos grasos que elevan (24’5 %) o rebajan (36’2%) el nivel de colesterol, puede considerarse que están en el mismo punto que los del chorizo o la longaniza.

Y volviendo a los carniceros: estoy convencido de que cada uno aplica su destreza y habilidad para aderezar y preparar el txistor; y que cada uno sabe hasta qué punto se debe controlar la acción del calor. Todo ello implica creatividad.

Lo que en los certámenes, como el que se celebra el 27 de marzo, se deberá destacar es la aportación de cierta inventiva, teniendo siempre presente que lo decisivo es el acierto conseguido para que las cualidades sensoriales de color, olor, aroma y sabor respondan conjuntamente a la mejor de las armonías de este buen hidalgo que se llama txistor.