Gastronomía y culinaria del agraz-verjus

Un ensayo culinario

En las recetas de uso actual, encontradas con aplicación de verjus, se dan dos tipos: las que se refieren a platos elaborados y las que son salsas en las que uno de los ingredientes es el verjus (el ejemplo más destacado es la mostaza).

En las elaboraciones de platos predominan las carnes (asados sobre todo) y, de ellas, el cordero. Después encontramos verjus en elaboraciones de foie gras, aves y pescados.

Alicia Bustos, una ilustre amiga, maestra y autora de varios libros de cocina, ha llevado a cabo una serie de aplicaciones del verjus en su cocina. Sus conclusiones las expongo en las siguientes líneas:

 

Carnes

– Para carnes hechas en sartén, como chuletas de cordero o filetes: desglasar los jugos pegados a la sartén añadiéndole un buen chorro de agraz. Dejar que se reduzca a la tercera parte y rociar con este jugo los filetes o chuletas.

– En asados: para corregir la desecación que sufren los asados en el horno, regar con agraz o cubrir con él el fondo del recipiente en que se haga el asado, sea cordero, cochinillo o cualquier otro tipo de carne. En carnes grasas el agraz da un contraste que suaviza el plato; además proporciona al fondo del asado o a la salsa una condimentación interesante.

– Guisos de carne: añadir en el momento de servir como una cucharada por ración.

– Carpaccio: cortar filetes finísimos de solomillo y condimentar con una mezcla a partes iguales de aceite de oliva y agraz. Endurece la carne menos que el vinagre y aporta una condimentación rica y menos ácida.

 

Pescados

– En pescados a la plancha o en sartén: rociar con una cucharada de agraz a la hora de servirlo. Después, si se quiere, se puede poner una fritada de ajos y guindilla, con o sin vinagre.

– Pescados al horno: rociar con agraz para corregir la desecación que sufre en el asado.

– Los pescados fritos se pueden rociar con una cucharada de agraz para que resulten más jugosos.

– El salmón marinado se riega con una mezcla a partes iguales de aceite y agraz.

 

Otros platos

– En legumbres: añadir como una cucharada por persona en el momento de servir. Va especialmente bien con las lentejas, pero también queda muy agradable con garbanzos y alubias.

– En platos de verduras caldosas, como el hervido de judías verdes y patata: rociar con un par de cucharadas.

– También puede utilizarse añadiendo un vasito generoso de verjus al agua de cocción. Pueden prepararse de este modo, por ejemplo, las alcachofas, el cardo y los puerros, porque da un buen contrapunto al sabor algo dulce de estas verduras.

– Patatas cocidas para salpicón o ensalada: cuando aún están calientes, rociar generosamente con agraz. Aliñar con aceite de oliva y sal gorda.

 

Observación

Para obtener un sabor más acusado puede cocerse el agraz en un cazo hasta reducirlo a la mitad. Una vez reducido, añadirlo al plato.

Además no se debe escatimar el agraz, confundiéndolo con el uso, gota a gota, del vinagre o del limón. El agraz debe efundirse en cantidad no menor que la de un vaso.

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Uso actual del verjus

En la actualidad el uso del verjus está restringido a restaurantes muy concretos y a restauradores que han mostrado una cierta sensibilidad por recuperar nuevos sabores. El uso, por tanto, es restringido y selecto.

Puede encontrarse verjus (elaboración o consumo) en Francia (París, Sadirac, Montpellier…); en Estados Unidos (Valle de Napa) y España (Guipúzcoa, Navarra, Cataluña, Madrid…).

Si bien la mayoría de los documentos hallados se refiere al verjus procedente de uva sin madurar (unripe grapes); en Estados Unidos nos confirmaron que su verjuice es «un concentrado líquido que fue originariamente agrio y hecho de frutos no maduros, principalmente uvas. Verjuice es usado en preparaciones como salsas y mostazas para realzar el aroma, mucho más que podría hacerlo el jugo de limón o el vinagre. Hoy, el verjus está hecho de muchos frutos, incluso con moras».

Además del uso del verjus en recetas medievales y posteriores, se utiliza en la elaboración de la mostaza en Dijon, en vez de vinagre. Edmond Fallot, experto elaborador de mostazas, afirma que en el siglo XVIII se empleó verjus en la elaboración de mostaza, en vez de vinagre, «para darle un toque de calidad», y más adelante anuncia una «Mostaza Fallot», distinta y mejor que las demás porque se ha elaborado con verjus.

Existen varios restaurantes que utilizan verjus en sus recetas, como: -Restaurante The Sea Grill, de Nueva York (Shrimp & Sea Scallop Ragour, Fettuccine and Verjus Sauce).

-Restaurante Lespinasse, de Nueva York (Grilled Red Snapper with Mustard Greens and Verjus).

-Restaurante Sent Soví, (Foie Gras «au Torchon» on Cornbread, Fresh Grape and Verjus Gastrique).

-Anne’s Recipes tiene una de Sauteed Sodoma Foie Gras en la que interviene verjus.

-Restaurante The Enotria, de Sacramento (California) tiene en la carta un Grilled Boneless Chicken Breast, Verjus Butter & Fried Capers.

-Restaurante Hawthorne Lane, de California, anuncia una salsa de verjus para acompañar varios platos.

-El chef de Rutherford, Jim Neal (California), elabora un verjus que lo llama Fusión, a base de las variedades chardonnay, riesling y colombard, añadiéndole dióxido de sulfuroso para evitar la fermentación.

-En el restaurante Blue Star, de Miami (Florida) hay un plato el el menú de Salmón Tartare with Verjus & Lemon Confit.

 -Hay noticias del uso del verjus en varios res­taurantes franceses (París y la zona de Dordogne).

-El prestigioso restaurador francés Joel Robuchon ha empleado el verjus en varias rece­tas, entre ellas: «Laitances de hareng au verjus» y «Bar aux epices, sauce verjuteé».

-En España lo usa habitualmente Pedro Subijana, en su Restaurante Akelarre; Carmen Ruscalleda, en su Restaurante Sant Pau, de Sant Pol de Mar; un restaurante de Gerona (Hotel Carlomagno) y otro (Viridiana) en Madrid.

-En el Valle californiano de Napa se elabora verjus con la variedad de uva chenin blanc, y también se elabora con moras silvestres: «Wild Blackberry Verjus».

-La empresa Fauchon, de París, vende un ver­jus llamado «Verjus des Charentes», en su tien­da domiciliada en 26 Place de la Madeleine.

-Algunos recetistas han incorporado el nombre de verjus al mosto resultante de majar uvas ver­des. Es decir, cuando se va elaborando el plato, llega un momento en que se exprimen las uvas y el jugo se echa en la cazuela.