Antiguas artes alimentarias: acumulación y producción

Acumulación y producción

Los recursos alimenticios disponibles por un pueblo determi­nado dependen no sólo del ambiente natural y de la pobla­ción, sino también de la técnica o cultura que posea. Cuanto más se supedita el hombre al ambiente para su alimenta­ción, menos libertad ex­terna e interna tiene. «Los pueblos que viven de la reco­lección y acopio de raíces, bayas, semillas e insectos dependen en su mayo­ría direc­tamente de lo que el ambiente natural les ofrece. Los pueblos que han adquirido las técnicas de la plantación, cultivo y re­colección de cosechas o de cría de ani­ma­les, y que practican los métodos de coc­ción o de otro género, que modifican la composi­ción físicoquí­mica de los pro­duc­tos naturales, hacién­doles útiles o más apetecibles como alimentos, dependen menos directamente de las ofertas natura­les del ambiente físico en que viven. Mientras que el hom­bre aprende a ex­pansionar sus recursos de produción de alimentos mediante técnicas y recursos culturales, hace retro­ceder el espectro del hambre y sienta las bases para la expan­sión de la sociedad»[1]

Las artes o técnicas para obtener ali­mentos pueden ser com­prendidas en dos apartados principales: la acumula­ción y la pro­ducción.

a) Las técnicas de acumulación de alimentos utilizan los «re­cursos» del me­dio como «dados»: sólo aplican un mé­todo o un instrumento para cap­turarlos o recogerlos, pero no aplican «nin­gún mé­todo para mejorar o incrementar la pro­visión disponi­ble»[2]. En ellas es más im­portante el método de acción presente que el método de acción futura. Dan lu­gar a una economía de apropia­ción que sólo puede alimentar a grupos pequeños en territorios extensos «y requiere un modo de vida nómada»[3].

b) Las técnicas de producción de alimentos no se conforman ya con recur­sos dados, bien por considerarlos insufi­cientes, bien por estar agotados. Aplican entonces métodos de acción futura e ins­trumentos correspondientes: entre otras modalidades, el cultivo del campo y el cuidado de animales domesticados. Así consiguen abastecer o aportar en mayor escala que la simple acumulación.

Hasta producirse el desenlace de la revolución industrial, las culturas avanza­das acogían ambas formas tecnológicas. Pero en los pueblos primitivos suele ocu­rrir que las tecnologías puramente acu­muladoras se dan en estado solitario, mientras que las tecnolo­gías de produc­ción hacen uso también de la acumula­ción (pro­porcionarse pescado, frutas, etc.) para obtener una parte de sus víve­res.

Las tecnologías de acumulación se subdividen, según las activi­dades domi­nantes, en tres áreas: recolección, caza y pesca. Ahora bien, parece cierto que «ninguna cultura se apoya exclusiva­mente en uno de estos métodos, pero en general la mayor parte de la alimentación es proporcionada por un medio o por otro. A me­nudo, las técnicas dominantes están parcialmente determinadas por el carácter del medio circundante»[4].

Las técnicas de producción incluyen también tres subdivisiones: labranza, agricultura y pastoreo. Los labradores (horticultores) dependen enteramente de su propia fuerza muscular para cultivar la tierra, aun cuando posean animales do­mésticos, los cuales no son utilizados para cultivar la tierra, sino para alimento adicional: los animales sólo son indica­dores de la posición social de sus due­ños. Agricultores son los pueblos que utilizan la fuerza de los animales (caballos o bueyes) o de inventos mecánicos (ara­dos) para el laboreo de la tierra. Los pueblos pastores se dedican pri­mordial­mente a la ganadería y muy secundaria­mente a la produc­ción de alimentos ve­ge­tales[5].

1. Técnicas de «acumulación» de ali­mentos.

 

El hombre ha realizado la acumula­ción de alimentos mucho antes que la producción. Fijémonos en los primeros representantes del homo sapiens. Prime­ro, en los del Paleolítico (del griego pa­laios = antiguo, y lithos = piedra) o Edad de Piedra tallada y Me­solítico (de mesos = medio); después, en los del Neolítico (de neos = nuevo) o Edad de Piedra pu­limentada.

Puede decirse que el Pa­leolítico coincide con la primera época glacial, que comenzó hace 1.000.000 de años y cuyos restos son los actuales cas­quetes pola­res. El sucesivo avance de los hielos tuvo cuatro períodos que se inter­calaron con períodos interglaciares cáli­dos, como el presente. Se atribuye a cada uno de estos períodos la duración de unos 150.000 años.

a) Las artes de recolección.- Atendiendo a los restos arqueológi­cos, puede concluirse que en cierto mo­mento del Paleolítico inferior (del 750.000 al 400.000 a.C.) el hombre es principalmente un recolector de alimen­tos ve­getales, de los que depende.

La recolección es el arte de pueblos que viven de productos ve­ge­tales silves­tres[6], como semillas, frutas, granos, bayas, raíces, mu­grones y tubérculos, así como de un cierto número de insectos y gusa­nos. En general los pueblos cazadores y pescadores actuales utilizan también la recolección para variar o completar su dieta alimenticia. Los hombres del Pa­leolítico superior completaban el régi­men granívoro con huevos, insectos y la caza menor que po­día ser capturada sin armas. «Esto es debido a que el pueblo del pri­mer Paleolítico probablemente no tenía otras armas para la ca­za que piedras, ma­zas, toscas hachas de mano, porras arro­jadizas y lanzas con puntas de ma­dera. Con tales instrumentos inadecua­dos es inverosímil que el hombre se procu­rase grandes cantidades de carne, a ex­cepción de la que pudiera obtener de la carroña, de­jada por otros animales o de los cuer­pos de animales muertos por cau­sas natu­rales»[7]. Sí podría abrigarse con las pieles de los anima­les. Su utillaje son los guija­rros tallados a golpes (pebble cul­ture), para obtener hachas de mano, cor­tadores y pequeños utensilios de lascas de sílex.

Podría parecer que las culturas reco­lectoras carecen de técni­cas, como si se redujesen a coger los frutos de la natura­leza y co­merlos tal como están; pero no es así. La recolección implica un cono­ciminto exacto de tres factores: primero, del medio ambiente, con objeto de que la recolección empiece en la estación ade­cuada; segundo, de las plantas caracterís­ticas que crecen en él, la mayoría de las cuales o bien son difíciles de recoger a mano o no son co­mestibles inmediata­mente; tercero, del tipo adecuado de ins­tru­mentos y métodos para recoger, guar­dar (en almacenes apropia­dos), tratar y preparar los alimentos silvestres. «Si los europeos del Paleolítico inferior fueron primordialmente colectores, es probable que sólo contasen con un número limi­tado de plantas, ya que, al parecer, care­cían de la mayoría de los utensilios espe­ciales de los colectores contemporáneos. Por ejemplo, la recogida a mano de grandes cantidades de pequeñas semillas, yerbas, u otras plantas es prácticamente imposible»[8].

A esto vino a sumarse la aplicación del fuego. A una experien­cia natural se le ofrecen fenómenos muy repetidos: un rayo que cae e incendia un árbol, una llama que surge tras el recalenta­miento estival de unos matojos, una chispa que salta al frotar una piedra con otra para hacerle filo… Posiblemente el fuego se des­cubrió y se volvió a perder varias ve­ces[9]. Sea como fuere, «el descubrimiento de la obtención del fuego hizo al hombre el supe­rior en la Tierra, determinó en su vida una transformación total, inició el camino de la civilización. Con el fuego, el hombre alum­bró las tinieblas, ahu­yentó de su lado a las fieras, se calentó, endu­reció la arcilla, hizo la vajilla, cons­truyó el hogar, hirvió el agua, coció los alimentos. La cocción de los alimentos al fuego llegó con el tiempo a transformar el estómago y la fisiología humana, y a influir también e

b) Las artes de caza y pesca.- El hombre del Paleolítico medio (del 400.000 al 100.000 a.C.) está represen­tado por el clásico «Hombre de Nean­derthal», el cual pudo unir un mango a la piedra que le servía de hacha y empleó el instrumento construido para cazar ani­ma­les, quizás los más gran­des y feroces. «Cerca de Trieste, por ejemplo, se ha en­contrado un hacha con mango, hundida en el cráneo de un oso de las cavernas, animal que era más grande y proba­ble­mente más peligroso que el oso pardo de Norteamérica […]. No es impo­sible que el hombre del Paleolítico medio se hu­biese convertido en un cazador, cu­yas ar­mas, aunque todavía toscas, lo capacitasen ocasionalmente para proporcionarse ali­mentos animales, o por lo menos para defen­derse de los animales mayores»[11].

En los depósitos arqueológicos del hombre del Paleolítico su­perior (del 100.000 al 10.000 a.C.), que es el del «Hombre de Cromagnon», se han encon­trado dos tipos de testimonios: pri­mero, armas arrojadizas como la lanza y el ar­pón, así como diver­sas artes de anzuelo; segundo, enormes montones de huesos de animales cerca de las moradas de aquellos hombres, así como espinas de peces. Si estos testimonios los unimos al hecho compro­bado de que había grandes manadas de rumiantes tales como los re­nos y los caballos, se puede concluir «sin ninguna duda que el hombre del último Paleolítico vivía primordialmente de la caza. La pesca también era importante»[12]. Ha progresado tanto en la caza y la pesca como en el arte de habitar[13].

Los antropólogos suelen distinguir cuatro fases progresivas en la cultura del Paleolítico superior: perigordiense, auri­ñaciense, solutrence y magdaleniense. No es preciso ahora detenerse a exa­minar estas fases. Se trata indudablemente de hitos en un largo proceso de perfeccio­namiento cultural de la alimentación, me­diante técnicas apropiadas para tallar tanto piedras como huesos y cazar ani­males con esas armas.

Al final del Paleolítico superior re­trocede la cuarta glaciación bajo el in­flujo de estaciones cada vez más calu­rosas. Nuevas plantas y animales se ex­tienden por las zo­nas cáli­das; mientras que otros animales se re­traen hacia áreas frías.

En el Mesolítico, que se extiende del 10.000 al 7.000 a.C., el hombre inventa el arco y la flecha, con lo que aumenta su eficacia como cazador[14]. Supera definiti­vamente la simple cultura reco­lectora.

Consideremos con detenimiento los avances tecnológicos del Paleolítico y del Mesolítico en lo referente a la cultura de la ali­mentación.

Las artes de la caza dependen del ta­maño y velocidad del ani­mal que va a servir de alimento: no es lo mismo cazar canguros (como hacen los actuales aus­tralianos) que bisontes (como los in­dios de las llanuras americanas) o focas (como los esquimales). Lo mismo le de­bió ocurrir al hombre de Neanderthal. Cada animal exige una técnica distinta: un método de caza y un instrumento di­ferenciado. El método suele contar con la colaboración de todos o casi todos los componentes de la pequeña comunidad: la caza se hace en común, por ejemplo para ahuyentar a búfalos o caballos hacia un precipicio (como hacían los hombres del Paleolítico supe­rior).

Los instrumentos más usuales son la lanza y el arpón, que sir­ven para cazar animales que están dentro de un estrecho radio de acción del hombre; el arco y la flecha, las ondas, las boleadoras, el bume­rang se utilizan cuando el animal está distante. Tanto para caza mayor como para caza menor se utilizan también los lazos y las trampas. En cualquier caso, si el clima es caluroso, hay que consumir la carne rápidamente. «En tiempos pasados, si se captu­raban grandes cantidades de caza, los poblados vecinos eran invi­tados a que contribuyeran a comer la carne antes que se corrom­piera»[15].

Los hombres del Mesolítico sabían ya domesticar animales. Concretamente del perro, que es el más antiguo animal do­mesti­cado, se han encontrado restos ar­queológicos de hace unos 10.000 años en la región báltica de Europa. Hasta hace poco tiempo algu­nos autores soste­nían que los cazadores no tenían pacien­cia ni mo­rada fija para la domesticación, de modo que la primera domesti­cación de animales sería realizada por los pro­ductores del campo. Pero se ha demos­trado que muchos cazadores amaestran las crías de varios animales. Como el pe­rro parece derivarse del lobo asiá­tico, es probable que la primera domesticación efectiva debiera te­ner lugar ya en el Paleolítico superior. «Una prueba adicio­nal de la prioridad y antigüedad del pe­rro se encuentra en su amplia distribu­ción»[16].

La pesca origina un tipo de cultura más asentada que la de los cazadores: en poblados permanentes, grandes y poco distantes, donde se desarrollan «culturas excepcionales por sus artes, oficios y ri­tualismo»[17]. El primitivo actual –al igual que lo hiciera el antepasado paleolítico– lancea o arponea los peces desde canoas, almadías o arrecifes. Utiliza también re­des en aguas quietas, gar­litos de mimbre en aguas fluviales y encañizadas en aguas de ma­reas. Conoce también el an­zuelo y el cordel. En la actualidad ape­nas existen pueblos primitivos que basen su subsistencia en el uso del pescado, pues lo utilizan como alimento complementa­rio, ven­diendo la mayor parte a pueblos del interior para obtener otro tipo de alimentos.

La conducta de pueblos primitivos contemporáneos con cultu­ras de acumu­lación puede ayudarnos a comprender, por analogía, el comportamiento de nuestros antepasados primitivos. Cierto es que las armas y herramientas de los primitivos actuales –aunque estén arrin­conados en áreas remotas o marginales, debido a la pre­sión que las culturas pro­ductoras han ejercido sobre ellos– son mucho más perfectas y adecuadas que las encontradas arqueológi­camente. Pero aún así, pueden distinguirse tres caracte­rísticas ge­nerales de toda «cultura acumu­ladora»: 1. Baja densidad de población. 2. Nomadismo: cambian con fre­cuencia de un lugar a otro en busca de plantas y animales. 3. Organización familiar o patriarcal, basada en el parentesco y no en la confi­guración política.

Al final del Paleolítico inferior el hombre había dominado el lenguaje, los utensilios y el fuego. Un proceso lento de 700.000 años lo había hecho posible.

2. Técnicas de «producción» de alimen­tos.

 

El Neolítico (período de la piedra pu­limentada) se extiende del 7.000 al 4.000 a.C. En este período, de clima templado, el hombre imponía sus propias técnicas al medio ambiente en que se encon­traba; especialmente desarrolló la horticultura y la agricultura. Con esto se hizo sedenta­rio, construyó chozas, domesticó anima­les. En función de su alimentación in­ventó también la escritura, la ce­rámica, el tejido, la construcción de naves y casas.

a) Culturas de laboreo.- Los pueblos horticultores se aplican al cultivo de plantas acli­matadas, sea para la alimentación, sea para otros fines, como los medicinales. En cualquier caso, no usan el arado, sino el pincho de ca­var, apto para cultivos ligeros, comple­mentado a veces, para remover el suelo, por la azada, simplemente de madera o hueso[18] (la cual sólo fue de metal una vez superado el Neolítico, con la llamada Edad de los Metales: primero de bronce, de hierro des­pués).

Con la aplicación de los animales de tiro y del uso del arado surge la fase agrícola estrictamente dicha[19], cuya práctica se ori­gina en Europa, Norte de Africa y Asia.  El arado era un instru­mento rudimentario, cuya reja consistía en una pesada pieza de madera puntia­guda, unida a un palo que se enganchaba al atalaje de los animales. Este instru­mento sólo podía penetrar en el suelo doce o quince centímetros, removiendo poca tierra; aunque com­parado con el pincho de cavar era infinitamente más eficaz, apli­cándose a grandes extensiones de terreno. Los agricultores evitan los te­rrenos de selva, preferidos por los horti­cultores, porque en ellos tropiezan los arados con las raíces de los árboles.

La horticultura.- El origen de la horticultura está, desde luego, relacionado con el dominio de la aclimatación de las plantas. Según los datos ar­queológicos disponibles, el inicio de la aclimatación de plantas y la domesticación de animales no aconteció por vez primera, como se ha venido cre­yendo, en el llamado «Oriente Medio» (desde el Irak hasta Egipto), sino en China y en el Sudeste Asiático, hace más de veinte mil años[20].

Para que fuese llevada a cabo la acli­matación era imprescindible conocer a fondo las condiciones de desarrollo de las plantas. Era relativamente fácil obser­var cómo del suelo que recibía semillas caídas al azar volvían en las próximas es­taciones a germinar las plantas corres­pondientes[21]. Así pudo haberse iniciado enseguida la plantación de semillas y el cultivo del suelo.

La agricultura.- Hay dos áreas agrícolas principales, según el dominio del trigo o del arroz.

Las tierras en que domina el trigo va de los países mediterrá­neos hasta el norte de China, pasando por Asia central. Las plantas asociadas son la cebada y el cen­teno. Los animales domesticados son el ganado vacuno, el lanar, el caballar y el de cerda, así como algunos productos lácteos.

Las tierras en que predomina el arroz son el Japón, el sur de la China, el sudeste de Asia y la India. El animal asociado es el bú­falo acuático y, en menor escala, el cerdo y las aves. «La irriga­ción del arroz se inició probablemente en la India hace aproxima­damente unos 3.000 años y de aquí se extendió a China, Asia sudo­riental e Indonesia occidental»[22].

En fin, las culturas de pueblos agríco­las tienen una organiza­ción política compleja, siendo bastantes diferenciadas las funciones y las clases.

b) Culturas de pastoreo.- Conviene aclarar que en la califica­ción de «pueblos pastores» no se deben incluir los «pueblos ganaderos». La ga­nadería suele ser compatible y simultánea con la agricultura. El pastoreo, no. «El cuidado y el cultivo de animales no so­lamente era algo cono­cido para los agri­cultores, sino que constituía el funda­mento de su cultura. La adopción de la ganadería no significaba para ellos, pues, un cambio en su estructura cultural ni una radical alteración de su mentalidad, sino solamente una expansión del ámbito de los productos naturales cultivados por ellos, pasando de las plantas a los anima­les»[23].

Digamos que las características del medio ambiente propicia una forma de arraigarse en la naturaleza; y así, «los habitantes de la selva no pueden dedi­carse al pastoreo, y los que habitan en las estepas y desiertos difícilmente pueden ser horticultores»[24].

En los pueblos pastores, la provisión de alimentos depende de los animales domésticos principalmente, siendo escaso el cultivo que realizan. Se mueven por zonas en que llueve poco, con escasa hierba o casi desérticos.

Los pueblos pas­tores se encuentran en el Viejo Mundo, «principalmente en la gran Faja de este­pas y de­sier­tos que se extiende desde los confines de China en el este, a través de Mongolia y del sur de Siberia, hasta las llanuras de la Rusia Oriental. Desde el Asia Central esta Faja se encorva hacia el sur, pasando por las tierras altas del Irán y Anatolia, hasta Arabia, y desde aquí se bifurca, cruzando por un lado el norte de Africa y el Sudán, y por otro se dirige hacia el sur a lo largo de las tierras altas del Africa Oriental»[25].

Los principales animales de estos pueblos son: la oveja, la ca­bra, la vaca, el camello (principalmente en el sudeste de Asia y en el Sahara) y el reno (princi­palmente en las regiones árticas de Asia y Europa). La vaca doméstica apa­rece ha­cia el año 6.000 antes de Cristo. Utilizan la leche de esos animales, junto con su derivado, el queso. Elaboran ru­dimen­ta­riamente la lana de ovejas, cabras y ca­mellos[26]. También son empleados esos animales para el trans­porte de cargas o arrastre.

En las regiones del Asia central el ca­ballo es inseparable del hombre[27], aun­que es utilizado principalmente para la equitación o el transporte. El caballo aparece como animal doméstico hacia el año 3.000 antes de Cristo. Aunque ni si­quiera para el transporte es utilizado por algunos pastores africanos. Un animal como el cerdo, que es apropiado para las culturas de laboreo, no lo es para las de pastoreo, dado su lentitud de desplaza­miento. El perro, siempre presente, no está destinado a ser­vir de alimento.

Un rasgo común de los pueblos pas­tores es el nomadismo: cambian frecuen­temente de residencia para obtener los mejores pastos para sus animales. Las rutas que siguen suelen ser «apro­xima­damente las mismas cada año»[28].

Otro rasgo permanente de la vida de pueblos pastores es la pugna y hostilidad que mantienen con los labradores. «Los pasto­res suelen despreciar el cultivo y a los cultivadores. Aunque estos a veces son tolerados, siempre que no violen los te­rrenos de pasto, con frecuencia estallan conflictos abiertos […]. La superior mo­vilidad de los pueblos pastores permite que un nú­mero relati­vamente pequeño de ellos invada, domine o conquiste a un número mucho mayor de cultivadores arraigados. Los mon­goles del siglo XIII nos deparan un ejemplo sobresaliente de la ca­pacidad de los pueblos pastores con un jefe dinámico para domi­nar a sus ve­ci­nos. Bajo Gengis Khan los mongoles conquistaron China, la India y la mayor parte del oeste de Asia, así como la Eu­ropa Oriental y Central»[29].

Lo que en nada obsta para que fueran aglutinados y ci­vilizados a su vez  por los pueblos la­bradores do­minados, con ex­periencias políticas y administrativas más fuertes. Se cumple aquí el dicho de que el domina­dor acaba siendo domi­nado.