El agraz-verjus en la historia de la gastronomía

 ¿Qué es el agraz-verjus?

 El agraz-verjus es un condimento utilizado a lo largo de la historia de la gastronomía para ela­boraciones culinarias. Se obtiene a partir de uva sin madurar, por lo que su alto nivel ácido y sus pro­piedades aromáticas afrutadas lo hacen incluso más apreciado que otros condimentos como el vinagre o el zumo de cítricos.

En la actualidad son muy selectos los restau­radores que utilizan el verjus en sus cocinas, para la condimentación de ensaladas, pescado, carne, o como uno de los ingredientes que interviene en la confección de salsas.

Agraz y verjus pueden tener muchas veces el mismo signi­ficado; agraz en su sentido primario, es «uva verde, sin madurar»: no es verjus, sino la materia prima con que éste se elabora.

Centrado en la constatación histórica, no sólo en docu­mentos hallados en Navarra (Archivo General de Navarra, Sección de Comptos), sino en recetarios franceses y españoles de la época, el denominador común del verjus se presenta como el producto de una elaboración de uva agraz para servir de condimento y adobo a las comidas. Es decir, era un producto de uso en cocina y empleado en la elaboración de sopas, pescados y carnes. Unas veces como parte del recetario, otras para alivio de materia prima afectada de sabor negativo por una deficiente conservación.

El Diccionario de la Real Academia define el térmi­no agraz como uva sin madurar y, por extensión, también otros frutos no maduros.

En la documentación estudiada es fácil encontrar el término agraz junto al de verjus, principalmente en los documentos medievales, aunque suele dis­tinguirse uno de otro según vayan acompañados de medidas de peso o de volumen. Así, se habla de la compra de cargas de «agraz» y de cocas o de carapitos de «verjus», teniendo en cuenta que la carga es una medida de peso, y la coca y el carapito son medidas de volumen. El uso de los términos agraz y verjus a veces se confunden en dichos documentos, pues si en la mayor parte de las veces se habla de agraz como uva y de verjus como líqui­do, no es raro ver que al «verjus» le llaman «agraz» y viceversa.

El verjus, denominado también en los documentos como «verius» «vert-jus», «berjús», «berius», «verguis»… es un término derivado de las palabras «vert» y «jus» que indican «jugo verde», pues se trata de un líquido de mucha acidez, obtenido de uvas que no han alcanzado la maduración.

Ambas denominaciones han llegado a nuestros días, pues podemos encontrar el mismo concepto con los términos verjus, de procedencia francesa, en cualquier idioma, y verjuice, en inglés; agraz, en castellano; agrás, en catalán.

En definitiva, de la documentación y antiguos diccionarios consultados (castellanos, catalanes, ingleses y fran­ceses) podemos llegar a las siguientes conclusio­nes:

1.   Todos coinciden en que el agraz-verjus se elabora a partir de uva inmadura.

2.    Puede elaborarse con cualquier tipo de varie­dad de uva, siempre que sea agraz (uva inma­dura).

3.    Existen varias formas de elaborar el verjus, según época y localización, aunque todas ellas llegan a un resultado final parecido.

4.    Existen, aunque son escasas, las citas de verjus hecho de otros frutos que no han entrado en sazón. En Estados Unidos se habla del «black-berry verjus», verjus de moras. En Europa se habla de verjus obtenido de manzanas verdes.

5.    El verjus se emplea como condimento en prepa­raciones culinarias, y también como ingrediente de salsas, que se aplicarán en dichas elaboracio­nes. Un ejemplo es la «Salsa de agrás», que rece­ta el libro La cuynera catalana (1851): se echarán en una cazuela dos cucharadas de agraz, dos de buen caldo, sal, pimienta, ajos picantes y, pro­curando que sea muy clara, se servirá caliente para la carne a la parrilla.

6.   El agraz, entendido como uva sin madurar, se utiliza por sí sólo, sin fermentar, de estos modos:

a)  Aplicación de su zumo directamente expri­mido para cocinar.

b)  Aplicación del zumo de uva agria para hacer un refresco (zumo + azúcar + agua).

c)   Fruto inmaduro para elaborar una mermela­da o jalea (Martínez Montiño).

d)  Fruto inmaduro para elaborar una conserva (Hernández de Maceras).

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El Verjus en la antigua Grecia y Roma

 Los antiguos griegos conocían bien el agraz, llamándole omphakion, nombre que fue recogi­do literalmente por los latinos, bajo la palabra omphacium. El escritor griego Ateneo (I, 26d) distinguía dos tipo de vinos Albanos: el dulce (glukázon) y el agraceño (omphakías); también se en­cuentra el término en Hipócrates, Aristófanes y Plutarco.

Recogiendo el uso griego de este condimento, el Thesaurus Graecae Linguae de Stephanus, en su tomo VI define así este omphakion o agraz, si­guiendo a Dioscórides 5, 7: succus uvae acerbae, necdum maturescentis: zumo de la uva agria y todavía no llegada a sazón. Se preferían las vides de Psythia (de cuyas uvas pasas se hacía también un riquísimo vino dulce, el passum) y de Aminaea (zona de la Campania, famosa por sus vinos). Conocían también el tamaño de la uva que se tritu­raba para hacer agraz: debía ser tan grande como un garbanzo (cum sunt acini ciceris magnitudine). Se sabía también cuándo debían ser recogidas las uvas: antes de la estrella canicular (ante canis ortum).

El Lexicon de Forcellini, que recoge excelentemente los usos de la tradición del Imperio Romano, repi­te literalmente el proceder de los griegos: el omphacium o agraz era succus ex uva expressus, priusquam vino maturae sint…; ex uva autem aut psythia, aut ammindea, vel cum in mortariis uva immatura teritur, siccataque in sole, postea degeritur in pastillos. Es el uso que se encuentra también en Plinio (12.27.60 y 14.16.18).

De estos textos se puede concluir que, por el tama­ño de la uva (el de un garbanzo), el zumo obtenido sería muy difícil hacerlo fermentar, dado su escaso contenido de azúcar. Sería agrio, fuerte. Advierten también esos textos sobre el modo de conservar el agraz normalmente: secando el jugo al sol y con­virtiéndolo en una pasta relativamente dura. De este modo se impedía la corrupción. Su uso era más medicinal (como antipestilencial y neutrali­zante de las enfermedades de las garganta) que gastronómico; por eso se hacía con él una bebida mezclada con miel, el omphakomeli, medicamento o sirope hecho con uvas inmaduras y miel, según receta de Dioscórides (5, 31).

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El Verjus en la Edad Media

El uso que los cocineros medievales -v. gr. Ru­perto de Nola y Martino da Como- hacen de los condimentos en sus recetas aglutina toda la tradi­ción romana, árabe, judía y propiamente cristiana. Entre los condimentos agrios nombran el agraz, junto al vinagre, el zumo de naranja y de limón.Los medievales distinguen muy bien entre agraz y vinagre: agrestae / aceti. El agraz era un líquido acedo más estimado que el vinagre para las comi­das, obtenido de las uvas no maduras.

En los textos medievales se aprecia una intención gastronó­mica más clara que en los antiguos, haciendo fermentar el líquido obtenido en la trituración. Y desde luego, los del Renacimiento prefieren la fermentación y envase en botellas.

El agraz era asimismo distinguido del jugo de granadas agrias y de limones: agresta / succus malorum granatorum / limonum. Según Maimónides, el agraz podía hacerse también con manzanas no maduras.

En la edición catalana de 1520, Nola habla en su Libro de Cocina de agrás y de berjús. Este último debe considerarse como un sinónimo de agraz, derivan­do su nombre probablemente del tipo general de uva utilizado. Al norte de los Pirineos tomó efec­tivamente el nombre de verjus (vert+jus, jugo verde), por la uva de que se obtenía, que o bien era cogida verde en las vides quizás porque su madurez era tardía, o bien procedía de parras especiales, cuya uva no maduraba.

Junto al uso gastronómico, el agraz fue utilizado también durante la época medieval como me­dicamento en forma de jarabe. Arnaldo de Vilanova (s. XIII) recomienda vivamente el uso del agraz: «De todas las agruras -dice en su obra sobre el Régimen dietético- es alabado el agraz que se saca de de las uvas verdes de las viñas (ex teneritatibus vitium), más que todos los otros; y siempre que de él se hallare, ningún otro debe usarse, al cual se le puede dar más punto, si diere gusto, con las demás agruras».

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El Verjus en la Edad Moderna

 El Dictionnaire de Furetiér del s. XVII indica que el verjus –considerado como jus o zumo– era un «grand cuisinier» y se obtenía de gros raisin que croist sur des treilles, una uva gorda que crece en emparrados artificiales.

En la obra fancesa Grande Dictionnaire Universel du XIXe Siècle se explica ampliamente la obtención y elaboración del verjus, y se indica que este produc­to no sólo sustituye victoriosamente al vinagre en muchos platos, sino que es excelente para la prepa­ración culinaria de carnes y pescados, e imprescin­dible para la elaboración de moutardes, mostazas y salsas que acompañan en las comidas. Este mismo diccionario recuerda que la uva más propia para el verjus es el llamado aygras de Languedoc, de volu­minosos frutos, alabado ya por Plinio: curiosamen­te no habla de una variedad de uva «verjus», sino de una variedad general «aygras», agraz, al que se refiere el conde de Odart en su Ampélographie. Cuando sobre la base de esa obra se hizo el Diccionario Enciclopédico Latino-Americano, el conte­nido íntegro de la voz verjus pasó al término «agraz».

Dicha obra enseña que se trituren las uvas en un almirez; se hace un alto para separar la granilla y después se continúa machacando. Se exprime la papilla resultante y se hace pasar el jugo a través de un lienzo tupido y limpio; después se pone en fras­cos que, llenos y tapados, se exponen al sol.

Así, pues, en cada región habría un tipo de uva adecuado para obtener el agraz o verjus y un modo de preparación distinto.