Categoría: 1.4 Psicología alimentaria (página 3 de 4)

Factores que concurren en el acto alimentario: percepción, imaginación, impulsos, lenguaje, afectos

Una novela sobre el hambre soportada

12 agosto, 2011 / / Sin comentarios

En 1890 Knut Hamsun publicó una novela titulada “Hambre”, cuyo protagonista viene muy bien caracterizado por el personaje de Munch incluido en la portada de esta edición española (Ediciones La Torre,  Madrid 1999), una de las varias que se hicieron en nuestro país.

El protagonista padece un hambre atroz durante toda la narración y carece de elementales recursos de adaptación al medio. Sus jornadas pasan lentamente bajo un cruel tormento interior autodestructivo.

Un hambre punzante impide que tenga ideas que le ayuden a sobrevivir: todo le distrae y no se le ocurre nada, sus pensamientos se desvanecen.

Desesperado, hace conjeturas mientras recorre las calles frías de la ciudad agotado, débil y mirando escaparates adonde hay comida. Se le empezó a caer el pelo, sufría fuertes dolores de cabeza, incapaz de calmar sus nervios.

Esta novela, naturalista y experimental, ayuda a entender el estado subjetivo de quien padece hambre y no encuentra recursos, ni subjetivos ni objetivos, que le ayuden a encontrar una salida a su situación.

El olfato

8 julio, 2011 / / Sin comentarios

David Teniers (1610-1690): “Anciana oliendo un clavel”. Una escena amable de la vida cotidiana es retomada por el artista, quien inmortaliza los actos menudos con gran riqueza de color, emoción y poesía, poniendo el frescor de una técnica de sorprendente virtuosismo.

En busca del mejor olor

El olor es un elemento esencial del «gusto gastronómico» completo, pues interviene de un modo importante en el «sabor» de las comidas. De hecho, los alimentos «resultan insípidos cuando están bloqueadas las vías olfativas, como sucede cuando se padece un intenso resfriado. El olfato interviene probablemente en dos quintas partes del «sabor» de los alimentos. Ello es lógico, puesto que se ha calculado que el olfato es unas 10.000 veces más sensible que el gusto, basándose en concentraciones de estímulos» (Leukel).

Aunque desde un punto de vista estrictamente biológico el olfato es más importante para el animal que para el hombre, lo cierto es que desde un punto de vista antropológico el olor, en forma de perfume, se eleva a categoría estética con proyección incluso industrial. «La industria del perfume invierte millones de dólares en la investigación de aromas, y tanto hombres como mujeres gastan asimismo millones en preparados que, o bien agregan olores a sus cuerpos o los suprimen. El hombre lanza al aire, en forma de pulverizaciones, sustancias que suprimen olores desagradables o bien que, en ciertos casos, nos hacen anósmicos, es decir, incapaces para sentir cualquier clase de olores, ni agradables, ni desagradables. La industria enológica está tan interesada en el aroma de sus productos, como en un sabor y dedica muchos medios para lograr dicha finalidad. Incluso los vendedores de coches usados han descubierto que pueden aumentar los precios de venta y vender más fácilmente coches cuando los interiores han sido rociados con soluciones que proporcionan un «olor a coche nuevo»» (Leukel). Seguir leyendo

El gusto

6 julio, 2011 / / Sin comentarios
Carel Fabritius (1622-1654), "El gusto". Este pintor holandés, probablemente discípulo de Rembrandt, utiliza admirablemente los intensos contrastes de luz para expresar el gusto inmediato de la dulce uva en la punta de la lengua.

Carel Fabritius (1622-1654), «El gusto». Este pintor holandés, probablemente discípulo de Rembrandt, utiliza admirablemente los intensos contrastes de luz para expresar el gusto inmediato de la dulce uva en la punta de la lengua.

La lengua y el gusto

La lengua es un órgano que cumple varias funciones, como hablar y deglutir, pero también gustar o saborear. Para esto último hay en su superficie unos racimos de células gustativas –las papilas–, que, hundidas en surcos y cavidades, –y llegando hasta la garganta– terminan en fibras nerviosas, las cuales comunican al cerebro las sensaciones recibidas.

 

El excitante del gusto

El excitante del gusto está constituido por las sustancias sápidas diluidas en la boca, las cuales sólo pueden estimular las células ciliadas si se hallan en solución, convirtiéndose entonces en iones (átomos o moléculas eléctricamente cargadas). No habría sensación si no hubiere disolución de la sustancia, causada por la secreción de las glándulas salivales. El agua pura no causa sensación en el gusto. Seguir leyendo

El conflicto alimentario de la bulimia

2 julio, 2011 / / Sin comentarios

"Avidez alimentaria". Es un dibujo digital hecho por Liol. Puede verse en DevianArt.

El influjo del imaginario social

Desde la edad infantil la conducta alimentaria puede responder a un conflicto con el entorno, incidiendo en la manera de comer, en los horarios, en el número de comidas, en la cantidad y calidad de las mismas, etc. Conflictos que encierran aspectos psicológicos, sociales y constitucionales, a veces de difícil diferenciación. Pero los aspectos psicosociales son claramente identificables en lo que se llama el “imaginario social”.

Por «imaginario social» se entiende el conjunto de imágenes o ideas que se imponen en la mente de los individuos, debido a intereses de su entorno –sean comerciales o estéticos o profesionales–, y que se refieren al mejor modo de estar en forma, de aparentar, de tener éxito con el propio cuerpo. Estas imágenes responden en realidad a profundas tendencias del individuo a sobresalir, a ser reconocido, a triunfar. Cuando estas imágenes conforman la conciencia juvenil, por ejemplo, de una chica, actúan como filtros que no permiten evaluar otra cosa que no sea la expresión del éxito o del triunfo. Es impresionante la influencia de la sobrevaloración cultural de la delgadez sobre la conducta alimentaria restrictiva. Seguir leyendo

Adelgazar sin límite: la anorexia

2 julio, 2011 / / Sin comentarios

 

Caravaggio: “Narciso” (1600). Un joven hermoso se queda embebido por el reflejo de su propia imagen en un estanque. Su admiración fue tal que cayó al estanque al intentar besarla, muriendo ahogado. El tenue reflejo del joven significa la fatuidad de la belleza física, tan inestable como el reflejo de la superficie del agua. También la anoréxica se mira en el estanque de la sociedad: pero el reflejo que recibe de su propio cuerpo le molesta.

Búsqueda inquieta de adelgazamiento

Cuando el organismo está bien nutrido y saciado pierde normalmente de manera temporal (sólo por unas horas) las ganas de comer. Pero existe una búsqueda obsesiva de adelgazamiento mediante una dieta progresivamente restringida; es el comportamiento propio de la anorexia nerviosa que, junto a la bulimia, está muy extendida en la población juvenil, especialmente femenina. No es propiamente la falta de ganas de comer en un sujeto mal nutrido, pues el anoréxico sufre «punzadas de hambre».

En la anorexia nerviosa aparece una implacable búsqueda de adelgazamiento, mediante restricción de la ingesta hasta llegar incluso a la inanición.

Perturbaciones biológicas de la anorexia

Las causas biológicas apuntan a la delgadez extrema, incluso a la inanición, con la concomitante malnutrición.

El anoréxico rechaza persistentemente los alimentos y pierde peso de un modo alarmante, dejando de percibir las sensaciones de hambre al ingerir menos de 200 calorías diarias. Y, sin embargo, su lastimoso grado de emaciación (adelgazamiento morboso) no se corresponde con el alto nivel de atención y de actividad que desarrolla. Seguir leyendo

Preferencias gustativas

20 mayo, 2011 / / 1 comentario

Johannes Vermeer (1632-1675), "La lechera". Vermeer une en su paleta de colores el amarillo limón, el azul pálido y el gris claro, empleando la luz, la textura, la perspectiva y los efectos de transparencia. El uso de la leche en los países nórdicos significaba, por aquel tiempo, una preferencia normal, alejada quizás de los usos del sur.

No hay gustos universalmente idénti­cos en la raza humana.

El hombre no nace de­terminado por una preferen­cia gustativa de alimentos concretos. En esto se diferencia de los animales, los cuales llevan genéticamente inscritas sus preferencias y se atan de manera perma­nente y definitiva a ciertos alimentos bien precisos. Pero el ser humano, en cuanto omnívoro, debe adaptarse conti­nuamente a los cambios de alimentos que se producen en su medio. Una ins­cripción gustativa genética le llevaría a extinguirse de la tierra tan pronto como dejara de existir el concreto alimento.

 

Existen algunas apti­tudes genéticas

Se trata de aptitudes genéticas here­dadas por los individuos. Tales son ciertas diferen­cias de aptitud para de­tectar los olores o sabores de alimentos. Por ejemplo, la sa­carina –un edulcorante artificial– tiene para muchas personas un gusto amargo, debido a unos genes dominantes que permiten de­tectar sus componentes amargos; luego la aptitud de sentir el gusto dulce de la sacarina es genético. Pero hay más sustancias de esta ín­dole. «Existe un producto químico, por ejem­plo, cuyo nombre es PTC (phénylthio­carbamida), que parece ser extrema­da­mente amargo para el paladar de ciertos per­sonas, y no tener ningún gusto para otras. Estudios genéticos han mostrado que esos ca­rac­teres eran here­dados. La mayoría de los Amerindios están en la categoría de quienes pueden detectar el amargor del PTC; algunos de sus gru­pos se encuentran en un 100% en este caso. Los «gustadores» son también más nu­merosos en ciertas partes de Africa y de Extremo Oriente que en la India y en Europa, donde son mucho más raros. (Esos «gustadores» tienen ve­rosímilmente más aver­sión hacia más alimentos que los «no gustado­res», un rasgo que puede te­ner un carácter adap­tativo, pues puede evitar el consumo de ali­men­tos eventual­mente tóxicos)» [Farb/Armélagos]. Seguir leyendo

Un gusto fragante, el «umami»

7 mayo, 2011 / / 5 comentarios

Miguel Marazuela Zapata: "Jamón, queso y vino". Este joven pintor alcalaíno, hiperrealista, expone con rigor de color y líneas la objetivación exquisita de un sabor umami.

Cómo llamar en español al umami

El sabor umami es suficientemente conocido: en 1985 se celebró en Hawai el “Primer Simposio Internacional de Umami”, donde fue reconocido oficialmente -ya identificado en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda- para describir el sabor de glutamatos y ribonucleótidos. Personalmente no puedo aportar gran cosa a su comprensión y beneficios; salvo, claro está, una reflexión propia del que se pone a pensar en las cosas gastronómicas.

Umami es un término japonés que, con grafía latina, corresponde a uno de los cinco gustos básicos, junto con el ácido, amargo, dulce y salado. Vaya por delante que ese nombre hace enmudecer a las raíces indogermánicas de nuestras lenguas europeas, por lo que carecemos de significados galvanizados en nuestra tradición lingüística.  Para el profesor Ikeda, su mentor, umami significa en japonés: sabor gustoso, o mejor, “sabor delicioso”. Para lo chinos equivale a xianwei, que literalmente significa «sabor fresco» o «sabor delicioso». Por lo tanto, para nosotros los europeos no dice terminológicamente nada específico que sirva para contrastarlo con los otros sabores. Al principio fue considerado como un sabor propio de las cocinas asiáticas; pero se ha comprobado que también existe en alimentos y preparaciones culinarias de la cocina occidental. Seguir leyendo

Hambre y apetito

26 abril, 2011 / / Sin comentarios
Bartolomé Esteban Murillo (1617-1682), "Niños comiendo melón y uvas". Con más apetito que hambre, los mozalbetes "regustan" el dulce melón y la uva madura. El azúcar y las vitaminas de estos productos son suficientes para regular y equilibrar el estado metabólico del organismo (efecto sobre el "hambre"), además de colmar el "apetito" con su sabor sobre las papilas gustativas linguales.

Bartolomé Esteban Murillo (1617-1682), «Niños comiendo melón y uvas». Con más apetito que hambre, los mozalbetes «regustan» el dulce melón y la uva madura. El azúcar y las vitaminas de estos productos son suficientes para regular y equilibrar el estado metabólico del organismo (efecto sobre el «hambre»), además de colmar el «apetito» con su sabor sobre las papilas gustativas linguales.

El impulso humano de alimentación

De una manzana recibimos sen­saciones de diversas cualidades (olor perfumado, forma suave, etc.). Pero la manzana no es apetecida por ser un objeto bello, sino por­que responde a mi necesidad de ali­mento, al im­pulso primario que siento de conservarme.

No obstante, esa necesida­d no se encuentra en el hombre en estado puro, como en los meros anima­les, sino modificada por la experiencia inteligente y la vida social: permanece como orienta­ción general, modificada o refrenada por la inteligencia; asimismo, la voluntad de­liberada tiene el poder de amortiguar el efecto explosivo del impulso instintivo mediante un acto inhibitorio. El instinto de alimentación se hace plástico y multiforme al contacto con la inteligencia y la voluntad. Por eso el hombre, a diferencia del animal, adapta el instinto a la alimentación, y no la alimentación al instinto.

Cuestión distinta es la capacidad, meramente fisiológica, que el hombre tiene de resistir al hambre y a la sed: se ha comprobado que puede estar más de cua­renta días sin comer, pero tan sólo seis o siete días sin beber.

* Seguir leyendo

Estética de la delgadez y anuncio alimentario

7 abril, 2011 / / Sin comentarios

 

 

Fernando Botero, "Niña imaginando". Acodada en la barandilla de una galería, la niña gorda sueña quizás con un cuerpo delgado y esbelto.

 

 

Un cambio de sentido

La imagen del propio cuerpo está in­vadida hoy por los di­ferentes factores económicos, sociales y publici­tarios que asumen la del­gadez como «modelo» o ar­quetipo es­tético. No son ajenas a ello algunas ideas filo­só­ficas. La imagen de sí que hoy deter­mina la rela­ción del joven con su cuerpo está configu­rada por unas pautas colectivas que han cambiado el sentido y los valores de las sociedades occiden­ta­les.

La imagen que muchos jóvenes -ellos y ellas- tienen de sí mismos es en realidad un tro­pel de nuevas aspiraciones individuales que invaden a todos los grupos y clases. También la relación del hombre a los otros y al mundo están impulsadas por aquellas aspiraciones que exigen compro­meterse con el cuerpo para la sexualidad, el de­porte y la dieta.  Seguir leyendo

Estética y ética del comer

6 abril, 2011 / / Sin comentarios

Jacob Jordaens (1593-1678). "Comedor de potaje". Tras llevarse ávidamente a la boca una cucharada de ardiente potaje, quemándose la lengua, sopla con impaciencia sobre el cubierto para rebajar la temperatura del caldo. Su voraz impaciencia corre pareja con la mirada ávida del perro que, con la lengua fuera, refleja el exceso de gula de su dueño.

Hambre, apetito y gula

Las pala­bras «ham­bre», «apetito» y «gula» equi­valen, respectiva­mente, a nece­sidad , a necesidad más gusto, y a gusto sin necesidad. Las dos primeras (de tipo vegetativo y sensitivo respectivamente) se ins­criben en un orden humano co­rrecto. La última co­mienza y termina en un de­sorden psicológico y moral, en vicio.

Hay dos tipos de impulsos naturales refe­rentes al alimento: uno, que se encuentra en las fa­cultades que cumplen funciones metabólicas o digestivas (vegetativas), las cuales no están sujetas al go­bierno de la razón; a este orden de impulsos per­tenecen el hambre y la sed. Hay tam­bién un impulso sensitivo, llamado ape­tito (psicológico) que puede pro­vocar cierto de­sorden; y a él se debe apli­car una di­rección racional que lo mo­dere.

La moderación racional de comidas en canti­dad y ca­lidad pertenece a la dietética, que se refiere a la dis­posición o com­plexión corporal; pero la moderación de los impulsos y senti­mien­tos internos que, teniendo por objeto la comida, son orde­nables al bien general del hombre como ser racional pertene­ce a una direc­ción psicológica, estética y moral.

Seguir leyendo

Antiguas entradas Recientes entradas

Secciones

Últimos artículos

Etiquetas

aceite agraz ajo alimentación alimento alimentos amargo apetito carne carnes cocinero comensales comida cultura delgadez dieta dietética dulce embutidos emociones especias fiesta frutas gastronomía gusto hambre memoria mesa metabolismo nutrición obesidad pan pimentón sabor sal salado salud sociedad tacto tocino tomates verjus vinagre vino vinos

© 2024 Regusto.es