Categoría: 1. Gastronomía (página 10 de 15)

Aquel divino arrope

 

Luis Meléndez (1716-1780), “Bodegón con naranjas y confites”. Con un acertado realismo y sobresaliente maestría, el pintor presenta, detrás de unas naranjas, las vasijas y cajas que contenían frutas confitadas.

Yo nací en un hermoso pueblo agrícola andaluz: cuyos palacios, iglesias y portadas blasonadas troquelaron de tal manera mi infantil mirada que todo lo que luego he visto ha quedado subconscientemente comparado, para bien o para mal, con aquella belleza renacentista.

Ahora las viejas tierras baezanas de labrantío se han llenado de olivos, a rebosar, y los agricultores han olvidado las faenas de segar trigales, de arrancar garbanzos y habas, de trillar la cosecha, de aventar el grano en las eras para después guardarlo en  recios costales. Y aunque en mi niñez conocí campos de viñedos, hoy han desaparecido también para dar paso al olivo.

De aquella viña quiero hablar, recordando la afanosa aplicación de mi abuela para lograr con el zumo de las uvas arrope (del hispanoárabe arrúbb, mosto cocido que toma consistencia de jarabe, y en el cual suelen echarse trozos de fruta).

Por septiembre, el abuelo traía a la casa  en su borriquillo curvados serones llenos de racimos. La abuela colocaba las uvas en grandes lebrillos y las estrujaba de mil maneras hasta que soltaban su jugo. Una vez que se había extraído el mosto, lo vertía en una voluminosa caldera de cobre colocada sobre un fuego lento. A mí me pedían que atizara de vez en cuando los leños para mantener el empuje de la llama. Seguir leyendo

¡Higos! Una antigua panacea

Tomás Yepes (1600-1674), “Bodegón con higos”. La iluminación tenebrista resalta la calidad de los frutos y subraya sus contornos, resueltos con finos matices.

Yo, en la higuera

Mi abuelo tenía una casa en el pueblo, con un gran patio (el corral, decíamos). Crecían allí dos maravillosas higueras, una de higos blancos, otra de higos negros; y con dulzores distintos. No eran altas. En época de cosecha, allá por julio venían las brevas; por agosto, los higos. De mañana yo trepaba a las higueras para sentir el placer de tener entre mis dedos la fresca madurez de aquellos frutos, de pezón largo e interior rojo.

Estoy convencido de que aquellas deleitosas experiencias  infantiles, tan primarias y naturales, se adentraron tanto en mi inconsciente que hoy no me atrevería a designar como buenos o malos los frutos que no hayan sido tamizados calladamente por aquel estrato gastronómico originario de mi infancia.

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Culinaria de los higos: Postres, potajes, masas

1. Cuando hace unos años incluí en mi libro La cocina mediterránea en la época del Renacimiento la edición del Libro de los guisados de Ruperto de Nola (escrito a finales del siglo XV), me llamaron la atención aquellas recetas que, desde antiguo, aprovechaban los frutos de temporada, como los higos; y sobre todo, expresaban la magia interna de sus preparaciones, como la «burnia de higos». Seguir leyendo

Pan y vino hacen camino

 

Francisco de Goya, "Hombre que bebe" (1777). Con total acierto costumbrista, Goya pinta el modo tradicional de beber el vino en bota, una vez que el pan ha servido de alimento sustancial.

 Medalla de oro para las asociaciones del Camino

Las Asociaciones navarras de Amigos del Camino de Santiago recibieron el día de San Francisco Javier la mayor distinción foral. Estas Asociaciones han sido un factor decisivo en la recuperación del Camino. En el acto hubo emocionantes alocuciones y un convencimiento generalizado de la importancia cultural de la ruta jacobea.

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Un antiguo discurso sobre el Camino de Santiago

Hace ya años, el 27 de octubre de 1995, tuve el honor de impartir una conferencia que llevaba por título “Pan y vino hacen camino”. Hízome la presentación el que fuera amigo de todos, el inolvidable sacerdote y polígrafo navarro don Jesús Arraiza, quien antes me había sugerido el tema. La conferencia se enmarcaba en las Jornadas Jacobeas que programan los Amigos del Camino de Santiago. Una página web (caminodesantiagoennavarra.es) me ha recordado aquel evento y su fecha exacta. He intentado desempolvar el texto de la conferencia y sólo he podido extraer algunos apuntes que ahora reescribo.

Recuerdo que centré mi discurso sobre el carácter simbólico que tienen los elementos del antedicho refrán: el pan, el vino y el camino. Aparentemente, nada original. Pero es que quizás algunas cosas sencillas, como las citadas, son siempre las más originales e insólitas: y somos nosotros los que perdemos lucidez y arraigo cuando no las incorporamos a nuestra vida con suficiente convicción y empeño. Porque pan y vino son elementos gastronómicos, claro está, pero no sólo eso.

Y el camino, también, parece que ya está hecho y fijado…, pero en realidad, para el verdadero peregrino el caminar no es propiamente un seguir las pisadas de otro, sino hacer la ruta que le dirige a la maduración personal. El camino ha de llevar a alguna parte, y si no es a este punto de sazón espiritual, no conduce a ningún lado. Seguir leyendo

Cuatro gestos gastronómicos con el vino

 

Michelangelo Merisi, Caravaggio (1571-1610), "Baco enfermo". Con gesto triste y doliente el joven se aferra a un racimo de uvas, al vino definitivamente, para encontrar consuelo y fortaleza.

 A buen vino, no hay mal bebedor

 

Durante más de ocho milenios el vino ha acompañado al hombre en muy diferentes momentos y situaciones, siendo un elemento integrado en la cultura y generador de cultura.

En la actualidad, más que nunca, se le han reconocido efectos físicos positivos, especialmente una acción fisiológica nutritiva: pues contiene minerales esenciales para la salud, como potasio, magnesio, calcio, oligoelementos (hierro, cobre, cinz). Aporta también vitaminas. Ejerce una acción antimicrobiana y, asimismo, una acción vascular. Ya decía el refrán: «Beber con medida, alarga la vida».

Pero desde siempre también se ha reconocido, en todas las civilizaciones, que en el bebedor adicto el vino daña el cerebro, produce cambios de personalidad, potencia la agresividad, altera las funciones cognitivas y es también hoy  responsable de accidentes de tráfico, etc.  «A mucho vino, poco tino», advirtió siempre el refranero.

Ahora bien, al bebedor moderado, que ingiere cantidades diarias de alcohol inferiores a 50-60 gramos (límite de riesgo), no se le pueden dar argumentos científicos de peso para aconsejarle una abstinencia completa.

Por lo tanto, el riesgo que el vino puede tener para la salud depende puntualmente de la graduación, de la cantidad ingerida, de la frecuencia, de las circunstancias en que se bebe, de la vulnerabilidad de los sectores que lo consumen (como los más jóvenes  y los que poseen conductas de tipo mimético).

A continuación quiero presentar cuatro «gestos» gastronómicos que nuestra historia cultural ha destacado en el acto social de beber el vino y que los más perspicaces pintores no han dejado de señalar en sus cuadros. Son los gestos de «mirarlo», de «olerlo», de «gustarlo» y «regustarlo». Seguir leyendo

De la gula al angelismo

Wilhem Lehmbruck (1881-1919): “Joven sentado”. La poderosa energía corporal de “El pensador” de Rodin se desvanece en las figuras de Lehmbruck, sin pasión, sin ganas de vivir, prendidas en unas delgadas formas carentes incluso de modelado. El “Joven sentado” sólo “tiene” cuerpo, pero no “es” ya cuerpo.

Ser cuerpo y tener cuerpo

Desde un punto de vista «alimentario» podemos sentir el cuerpo de varias maneras, al menos dos principales, vinculadas a la importancia o relevancia que para nosotros tenga el propio cuerpo. Hablo de una importancia que va más allá de placeres momentáneos o duraderos; tan más allá, que se trata de un sentimiento profundo que no es fácilmente captable por la psicología.

Me explico. El sentimiento alimentario está conec­tado a las dos actitudes básicas que el hombre mantiene con su cuerpo: la acti­tud de tenerlo, y la actitud de serlo. Y ocurre que en una sociedad in­dividualista como la nuestra, muchas personas, cada vez más, no quieren ser cuerpo, sino tenerlo.

Fue principalmente la filosofía francesa, con autores como Gabriel Marcel y Maurice Merleau-Ponty, la que describió coherente­mente la relación en­tre el ser y el tener, dentro de la vivencia originaria del cuerpo.

Hay, desde luego, en la vivencia del cuerpo, una jerarquía entre el ser y el te­ner. El ser cuerpo es lo propio, pero como originario; el tener cuerpo es tam­bién lo propio, mas como derivado. Por tanto, yo puedo decir que soy cuerpo, pero debo añadir que lo soy únicamente en el modo de tenerlo; y puedo decir también que tengo cuerpo, pero no como tengo o poseo un bolígrafo o una corbata, sino que tengo cuerpo únicamente en el modo de serlo, porque es el lugar de mi identidad personal, cosa que no ocurre con mi bo­lígrafo ni mi corbata. Seguir leyendo

El humor del comensal

Pierre Auguste Renoir (1841-1919): “Desayuno de remeros”. Con una luminosa reverberación de colores el pintor representa un espacio convivial que se siente como algo dilatado, alegre, sereno: no se percibe la resistencia del mundo y se abre la conciencia amorosa.

 A veces he coincidido en la mesa con personas de apariencia normal que, comiendo a mi lado, inician una conversación interesante, pero que poco a poco van apagando la luz de su sonrisa y el albor de sus pensamientos, para poner rumbo a reflexiones sombrías y estimaciones negativas. Y a pesar del esfuerzo que he puesto por establecer indicadores positivos y objetivos, he salido prácticamente agotado del acto gastronómico. No eran «raras» aquellas personas. Simplemente tenían un  «estado de ánimo» incompatible con la emoción positiva que requieren los procesos de la mesa. Y esa situación es muy frecuente.

Esta experiencia me da pie para proponer una reflexión, que sin ser estrictamente gastronómica, está ligada a los sentimientos o emociones con que vivimos el comer y el beber.

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Lo que dura el placer de un plato

Michelangelo Merisi da Caravaggio (1573-1610): “Muchacho con cesto de Frutas”. Insertando luces y sombras, pinta con cierto manierismo naturalista el rostro embelesado de un joven ante el colmo perfumado de uvas, higos y manzanas.

 Placer y displacer no son sentimientos ab­solutos, sino relativos a estados fisio­lógicos, a circunstancias, a grados y a frecuencia con que se dan. Esta relativi­dad ha sido formulada por los tratadistas en las siguientes leyes psicológicas:

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Ley de la totalidad funcional

«Lo que es bueno para una tendencia con­creta y particularizada (el vino para el alcohó­lico) no es bueno para el sujeto tomado en su totalidad». Por eso debe ser bien entendida la «normalidad» o «adecuación» de la actividad es­timulante. Sería erróneo enfocar esa estimula­ción de manera puntiforme y sin relación con la «totalidad» funcional del organismo hu­mano. Porque una actividad nociva, como la correspondiente a la ingestión del alcohol, puede producir placer; mientras que una activi­dad útil, como la severa dieta y medicación del enfermo aquejado de nefrosis aguda, puede cau­sar displacer o dolor. La actividad estimu­lante, en cada caso, debe ir guiada o se­leccionada por la razón. Esta misma considera­ción «totalizadora» explica también que el dolor no guarde a veces proporción con su causa, pues también la costumbre, los hábitos sociales, unas ve­ces pueden inhibir el influjo de deter­mi­nados es­tímulos, otras veces pueden exa­ge­rarlo. 

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Para una pedagogía del comensal

Pedro Brueghel, el Viejo: "Banquete de boda aldeana" (1568). Responde a otro modo de concebir la regulación de los servicios y de los comensales. El lugar principal del granero está destacado por un paño detrás de la novia; al lado de ésta se sientan los padres y los invitados principales, siguiendo viejas normas de cortesía. El equipo de mesa, aunque rústico, obedece a su vez a un principio de orden: escanciando cerveza en vasijas apiladas, sirviendo los platos en parihuelas. El pintor ha destacado con humor varias transgresiones, permitidas por el ambiente aldeano.

Aparte de su maestría culinaria, tiene nuestra buena amiga Puri Tafalla en su casa de Alicante un grato taller para enseñar a los niños las “buenas maneras de mesa”  (saboresdeviena.blogspot.com).

Con sencillez y ternura desgrana ante los pequeños aquellos detalles que hacen de la mesa un espacio convocador y agradable.

Empieza repartiendo entre los niños de primaria “el material”: mesas, sillas, servilletas, copas, vasos…. Al final sugiere algunos juegos relacionados con lo aprendido y, en una segunda parte, hace jugar a restaurantes, repartiendo los papeles entre los niños: unos serán camareros y otros clientes e incluso organiza un banquete para todos. Amplía también su enseñanza a determinadas normas, como el trato al acompañante: ceder la silla, abrir el paso, etc.

Les comenta que la educación de una persona se nota en su comportamiento mientras come. Mas para tener buenas maneras en la mesa, hay que saber algunas cosas, que son las que se enseñan en ese taller. Aprenden los niños tres cosas básicas: a poner la mesa; a usar los cubiertos, los vasos, copas y servilletas, en fin, todos los utensilios que se utilizan para comer; a comportarse con corrección.

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La elegancia en la mesa

 

Jules-Alexandre Grün (1868-1934): “Sobremesa”. Observador minucioso, hábil y exquisito en la acentuación del ambiente y de los gestos.

Porte y elegancia
 

El comensal, lo que se llama el buen comensal, ha de tener “porte”, que no es otra cosa que el modo de gobernarse y portarse en conducta y acciones en todos los actos que conciernen, de manera antecedente o concomitante, al acto de comer. De un lado, el porte coincide con la buena o mala disposición natural de una persona. Y por otro lado, se identifica con la mayor o menor decencia o lucimiento artificial con que uno se presenta o trata.

Sea natural o sea artificial, cuando el aire, la traza, la presencia que se llama «porte» no viene adjetivado en castellano, se entiende por lo que los latinos llamaban decens ornatus, elegantia: laute se gerere.

En realidad la elegancia es obra de libertad, o si se quiere, es un exigente  y adecuado artificio. De hecho, deriva del latín eligere que significa escoger, elegir. Y como la elección es propiamente obra humana, a la figura del ser humano se atribuye originariamente la elegancia; y así se habla de un talle elegante, de un andar elegante, de un gesto elegante. Análogamente se extiende este vocablo a la naturaleza inanimada que parece comportarse como el hombre: así, una casa, un paisaje, un jardín, un paraguas pueden ser elegantes. Seguir leyendo

Gastronomía en las «Bodas de Camacho»

Recreación romántica de las bodas de Camacho

Viandas para una boda manchega: la de Camacho

Un labrador rico. Tiene una gran casa en una población de La Mancha. Sus cuadras están llenas de recias mulas, muy aptas para labranza. Buenos viñedos, exquisitas frutas, finos aceites. Mucha tierra de trigal. Los arrieros no dejan de acudir para colmar sus hatos. El labrador se apellida Camacho y está preparando, con sus amigos, el festejo de su boda, la que se debería realizar con la bella Quiteria. Pero sabemos que ella está realmente enamorada de Basilio, un modesto campesino que no puede competir socialmente con el hacendado Camacho. En los capítulos 20 y 21 de la Segunda Parte del Quijote relata Cervantes las peripecias de este casorio, que al final tiene lugar, pero entre Quiteria y Basilio.

De interés para los fines de este blog es la preparación culinaria o gastronómica del bodorrio, que recuerda en algunos puntos el lejano banquete de Trimalción. Es relatada a través de los ansiosos ojos de Sancho, hambriento y cansado, muy poco fiado de los recursos de su señor. Seguir leyendo

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