Categoría: 1. Gastronomía (página 6 de 15)

Agua de rosas, en un libro de Juan Cruz Cruz

23 mayo, 2013 / / Sin comentarios
Untitled-1 Agua de rosas
por José María Pisa
Cuanto más leo recetarios contemporáneos, naturalmente algunos escritos por cocineros españoles que me interesan mucho, improvisamente me viene a la mente la idea de que es muy importante que los cocineros actuales conozcan nuestros recerarios clásicos. Con seguridad que tomarían ideas de gran provecho, y por otro lado cientos de años después sus autores se verían recompensados tras escribir un libro con esfuerzos nada parecidos a los de hoy. No quisiera para nadie, y menos para los cocineros de hoy, que sus libros cayeran en el olvido, no sea que se sintieran pagados con la misma moneda con la que ellos han pagado a sus predecesores. Y eso que como se dice desde hace siglos, es sabido de Salomón a Unamuno, que: nihil novum sub sole.
Al lado pueden contemplar un detalle de una de las escenas del retablo de la iglesia de San Salvador, en Ejea de los Caballeros (Zaragoza). Vale la pena visitarlo por quien todavía no lo haya hecho. Se trata de una joya gótica (siglo XV), que se había repintado en el barroco, y que hasta 1986 no se restauró, apareciendo a la contemplación de todos una de los conjuntos de pintura gótica más importante, por su calidad y por su  tamaño. Traigo este asunto aquí porque cuando editamos «La cocina mediterránea en el inicio del Renacimiento», tras haber editado la Dietética medieval de Arnaldo de Vilanova (ahora hay que decir de Villanueva) disfruté como editor de  una complicidad enorme con Juan Cruz Cruz. Ya terminada su edición del Ruperto de Nola, o casi, le propuese introducir el original poco conocido del Maestro Martino, que aceptó de buen grado y tradujo sin pausa del italiano inmediatamente, con sus correspondientes anotaciones. Cuán agradecido estoy, como editor, luego también amigo, por haber secundado mis sugerencias. Que conste. Son dos de las mejores joyas de nuestro fondo editorial. Seguir leyendo

¿Croqueta o albóndiga? Por un hispanismo gastronómico

9 mayo, 2013 / / 3 comentarios

A mi buen amigo Fernando García Mina

Mauricio Flores Kaperotxipi (1901-1997): “Merienda en la fiesta del pueblo”. Su pintura recrea esencialmente los tipos y costumbres rurales del País Vasco.

Mauricio Flores Kaperotxipi (1901-1997): “Merienda en la fiesta del pueblo”. Su pintura recrea esencialmente los tipos y costumbres rurales del País Vasco.

De la croqueta al crocante

Ante un corro de tertulianos burladeses, mi amigo Luis presumía de nuestros riquísimos platos españoles, entre los cuales citaba la “croqueta”.

Tímidamente le advertí que, aun concediendo que a mí las croquetas me encantan –rectifico, algún tipo de croquetas–, la “croqueta” es un obsequio que nos hicieron los  gabachos, venido de allende los Pirineos, y donde se pronuncia “croquette” con cacareo de gallo. Con ello significaban los franceses una porción de masa hecha con un picadillo de jamón, carne, pescado, huevo, etc., que, ligado con béchamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante. Suele tener forma redonda u ovalada. Así ha quedado recogida en nuestro Diccionario de la Lengua.

El Dictionnaire de l’Académie se refiere con esa voz a una «bola de masa hervida, de composición muy diversa, frita después de ser enharinada, sumergida en yema de huevo y espolvoreada con pan rallado o miga de pan fina. Puede llevar también carne de res, o queso, bacalao, pescado, patatas, arroz, aves de corral». Apunta también al hecho de que las hay dulces, como escribe Maupassant: «Vi que Allouma aparecía con una gran bandeja cargada de golosinas árabes, croquetas dulces y otros fritos, toda una pastelería nómada increíble” (Maupassant, Contes et nouvelles, t. 1 Allouma, 1889, p. 1321). Algún autor alemán se ha tomado la molestia de hacer la cronología de esta palabra (H. P. Schwake, Zur Frage der Chronologie französischer Wörter, en Mél. Wartburg , Tübingen, 1968, pp. 495-496).

Otro amigo burladés, cocinero éste, me corregía por haber pronunciado yo béchamel en francés y él me proponía la palabra besamela, que así la recoge también el Diccionario español, para referirse a una salsa blanca que se hace con harina, crema de leche y mantequilla. ¡Como si el galicismo pudiera ocultar su origen!

Sin intentar profundizar en más filologías, ocurre que nuestra pseudo-española masa redonda está invadida por dos galicismos: croquette y béchamel. ¿Que está rica? Nadie lo puede dudar, si está bien hecha. ¿Qué es españolísima? ¡Uf! Seguir leyendo

“¡Ánimo, a las gachas, que son de arrope!”

7 mayo, 2013 / / Sin comentarios
Adolphe Guillermo Bouguereau (1825-1905): “Las gachas de avena”. Pintor realista, de corte academicista y tradicional. Su gran preocupación fue el ritmo del cuerpo humano, siguiendo los pasos de los clásicos, aunque mostró siempre gran originalidad por el modo idealizado de sus figuras, especialmente las femeninas.

Adolphe Guillermo Bouguereau (1825-1905): “Las gachas de avena”. Pintor realista, de corte academicista y tradicional. Su gran preocupación fue el ritmo del cuerpo humano, siguiendo los pasos de los clásicos, aunque mostró siempre gran originalidad por el modo idealizado de sus figuras, especialmente las femeninas.

En nuestra lengua, la “gacha” –así, sin historia y sin contexto gastronómico– equivale a una masa muy blanda, casi siempre de harina triguera o cebadaza, que tira a líquida.

Pero la historia culinaria de las “gachas”, en plural, comienza allá en el pueblo, en la humilde sartén de la abuela, donde por la mañana temprano se tostaba buena harina, a la que se le añadía luego agua y sal, y se aderezaba con leche, miel y aliño de ajonjolí; quedaba espesa. Como preparación final, la abuela solía volcar sobre ella la vasija del arrope. ¡Entonces se ponían interesantes las gachas! Tanto, que la abuela levantaba su voz con un refrán: “¡Animo, a las gachas, que son de arrope!” Una expresión que ya había quedado en el Diccionario de refranes, para incitar a una persona a atreverse a alguna cosa, especialmente cuando es agradable.

Y era el desayuno mañanero. ¡Tiempos de carestía, incluso con arrope! Probablemente tiempos de siempre, aunque no de todos lados. Por lo que para referirnos a un personaje de antigüedad muy remota, el refranero nos brinda la expresión: “El rey que rabió por gachas”. ¡Todo un símbolo las gachas! Divisa de tiempos inmemoriales, quizás tanto como los del hombre mismo.

Cuando se introducía en la boca con la cuchara, los dientes no tenían que hacer presión: la boca se llenaba de esta blanda farineta y sólo trabajaba suavemente la lengua y el reflejo de succión. Pero consecuentemente, y con ese relajo muscular, los labios se ponían de modo espontáneo en actitud de besar, de mimos. Quizás por eso, las abuelas veían  “gachitas” en las expresiones de satisfacción de sus nietos lactantes, como melindres y ternezas dirigidas a ellas. Y la cosa todavía perdura en el mundo adulto: pues cuando decimos que alguien se hace unas gachas con sus nietos, nos referimos a que expresa el cariño con demasiada melosidad y enternecimiento. Seguir leyendo

Tiempo y fugacidad en los bodegones de Echauri

30 abril, 2013 / / 1 comentario

 

Bodegón de Miguel Echauri

Miguel Echauri: Bodegón a la intemperie

El simbolismo de la caducidad

Miguel Echauri es un pintor navarro con mucha experiencia a cuestas. Y  la de sus «bodegones» es magnífica.

En una primera aproximación, podría parecer que los bodegones de Echauri son excesivamente realistas y que carecen de una expresión simbólica, si se entiende el símbolo como una representación sensible que lleva asociada una significación o idea moral que trasciende la realidad representada.

Por ejemplo, el bodegón de Georg Flegel (1566-1638), titulado Bodegón con pan y golosinas tiene una simbología que consta de dos ideas morales, que son: la forma de las golosinas y la presencia de insectos. Así vemos que algunos dulces tienen la forma de “a”, mientras que el bizcocho tiene forma de “o”, clara referencia a alfa y omega, principio y fin. Asimismo, el pan y la barrita de azúcar que hay sobre él forman una cruz; y encima se posa una libélula, símbolo de la vanidad. Sobre una barrita de azúcar que sobresale en un cuenco repleto se para una mariposa, símbolo de la resurrección. Todo el cuadro de Flegel absorbe ideas morales y religiosas que se «añaden desde fuera» a las figuras. Su pintura es, pues, simbólica en este sentido «externo».

Comparados con los de Flegel, muchos dirían que los bodegones de Echauri carecen de simbolismo propio y no van más allá de lo que representan, a saber, meras realidades (una manzana, una cebolla, una col), que no trascienden de sí mismas, que se quedan en su frío aparecer.

Pero, a mi modo de ver, lo propio del bodegón de Echauri está en el empeño por penetrar en la bodega de su memoria familiar y rescatar de allí para la eternidad lo efímero, en salvar del momento fugaz una granada, un pan, una cebolla, un limón, una fruta cualquiera. A su vez, y a diferencia de otros pintores de bodegones, deja que ese alimento, esa granada, ese limón, quede en el justo trance «interno» de estar a punto de pasar y cesar, pero sin consumirse todavía. Seguir leyendo

El alimento: nutriente, vianda, comida

28 abril, 2013 / / Sin comentarios

 

Abraham van Beyeren (1620-1690). Fue uno de los maestros barrocos de naturalezas muertas. Sus cuadros muestran habilidades técnicas y amplios conocimientos de los productos naturales; son bodegones de gran finura y valor. Junto a la selección de frutas, no escatima la presencia de cubiertos elegantes, porcelana china, cristal y flores. Es un intérprete perfecto de lo que podría llamarse “cuerno de la abundancia en la mesa”.

Abraham van Beyeren (1620-1690). Fue uno de los maestros barrocos de naturalezas muertas. Sus cuadros muestran habilidades técnicas y amplios conocimientos de los productos naturales; son bodegones de gran finura y valor. Junto a la selección de frutas, no escatima la presencia de cubiertos elegantes, porcelana china, cristal y flores. Es un intérprete perfecto de lo que podría llamarse “cuerno de la abundancia en la mesa”.

En la gastronomía confluyen tres aspectos esenciales de la alimentación. El  fisiológico, el psicológico y el socio-cultural.

El aspecto fisiológico se refiere al hombre individual como especie biológica: en esa dimensión se incluyen las propiedades de los nutrientes que hacen al alimento fisiológicamente adecuado o inadecuado para la regulación metabólica del sujeto. Desde esta dimensión da lo mismo que un aminoácido sea originario de una carne que de un laboratorio. Su unidad cultural es el nutriente, del que se exigen dos propiedades: cualidad higiénica y cualidad dietética.

El aspecto psicológico se refiere al hombre como ser dotado de sentidos y apetitos: el alimento no es ya un mero vehículo de nutrientes, sino de propiedades organolépticas (color, sabor, textura, olor, temperatura, etc.), las cuales estimulan los órganos de los sentidos. Desde esta dimensión ya no es indiferente que una sustancia mineral provenga de un pescado o de una fruta, de un mercado o de un laboratorio: el alimento se diferencia ahora por sus propiedades sensoriales, haciéndose más o menos aceptable, más o menos apetecible. Seguir leyendo

Alboronía, la madre de todos los pistos

19 febrero, 2013 / / 1 comentario
Enrique Alejandro Muñante Román: “Fogón”. Este pintor peruano expresa con acierto las posibilidades tradicionales de los fogones en ambientes rurales.

Enrique Alejandro Muñante Román: “Fogón”. Este pintor peruano expresa con acierto las posibilidades tradicionales de los fogones en ambientes rurales.

Un viejo plato popular 

Un amigo me enseñó, no hace mucho, una lista que había hecho de “cien platos populares españoles”. Le dije que eso era una hazaña benemérita, pero finalmente renga; y que con sólo las distintas modalidades de alboronía podría yo presentarle otros cien platos típicos españoles.

La palabra alboronía viene de Al–Buran, que era la esposa del gran califa Al-Mamun (786-833), allá en Bagdad. Así lo explica, con propios matices, don Juan Valera: «Había como plato ligero o de chanza delicada, una exquisita alboronía, que pudiese celebrar, si resucitase, el mismo famoso cocinero de Bagdad, que la  inventó, dándole el nombre de la bella Alborán, sultana favorita del Califa Harun Alraschid, héroe de las Mil y una noches, princesa a quien dicho cocinero tuvo la honra de dedicarla» (Juanita la Larga, cap. 37). El guiso llamado en árabe al-buraniyya está hecho con diferentes hortalizas picadas y revueltas, como berenjenas y calabazas; más tarde, con el descubrimiento del Nuevo Mundo, a ese guiso se le añadieron en España los tomates y los pimientos, todo mezclado y picado. Y cada español que, yendo y viniendo de lejanas tierras, traía en sus alforjas una nueva verdura o legumbre, la ingresaba en la sartén de alboronías. Por ejemplo, en algunas recetas antiguas de ese guiso aparece también el membrillo y la cebolla. En la Lozana Andaluza se habla de este guiso con notable empaque: «Pues boronía ¿no sabía hacer?: ¡por maravilla! Y cazuela de berenjenas mojíes en perfición, cazuela con su ajico y cominico, y saborcico de vinagre, ésta hacía yo sin que me la vezasen (Delicado, 178).

Seguir leyendo

Fiesta y serenidad

11 febrero, 2013 / / Sin comentarios

 

Beatriz Olivenza: "Fiesta". Un colorido suave y envolvente divide las impresiones vibrantes del cielo y las sensaciones tranquilas del mar.

Beatriz Olivenza: «Fiesta». Un colorido suave y envolvente divide las impresiones vibrantes del cielo y las sensaciones tranquilas del mar.

Un preámbulo exploratorio

Estimadas alumnas de los Centros de Estudio y Trabajo (Proyecto CET):

En un bello y largo poema que Lope de Vega escribió titulado “Las fiestas de Denia”, que a mí me recuerdan las conocidas fiestas de moros y cristianos, se encuentra un fragmento, una octava, donde el poeta describe una escena fes­tiva que se desarrolla en el mar, junto a la costa alicantina de Denia. Participan en ese acto festivo marineros que levantan sus remos y soldados que disparan al aire arcabuces y cañones, pescadores que jalean y caballeros que simulan torneos:

Hacen su fiesta, reman, tañen, tiran,
alborotan el mar música y truenos;
estos tornean, estos se retiran,
de humo, de agua y de contento llenos:
ya al rumbo izquierdo, ya al derecho guían
por los cristales líquidos serenos,
pareciendo, sin ver mudanza alguna,
los leños aves, y la mar laguna.

Quiero  resaltar en este fragmento dos términos que vienen unidos, la fiesta y la serenidad. La ajetreada fiesta se desarrolla “por los cristales líquidos sere­nos”.  Hasta la mar parece laguna, por sus suaves ondulaciones.

De la conexión de esos dos conceptos voy a hablar. Y me serviré de una selecta bibliografía [1] Seguir leyendo

Cerezas encantadas

26 enero, 2013 / / Sin comentarios

 

Baetano Ballei

Gaetano Bellei (1857-1922) «Las cerezas de la abuela». Pinta con elegancia, siendo sus pinceladas frescas y luminosas, de risueña factura, no exenta de picardía. La abuela protege con sus manos, y con intencionada negligencia, las apetitosas cerezas que asoman en su cesto y que son demandadas por las mimosas nietas.

En el año 1967 marché a München (Alemania) para relizar estudios sobre filósofos alemanes. Ahora no viene al caso ni nombres ni tendencias. Lo cierto es que recalé en un delicioso pueblo cercano a la capital, llamado Gauting. Las conexiones por vía férrea eran muy buenas; y en quince minutos estaba en la estación central de la gran capital bávara, para dirigirme a la Universidad.

Pero quiero hablar de la amable familia que me acogió: un matrimonio maduro que tenía dos hijos en edad preuniversitaria. La madre, Anna, tenía pasión por la cocina y, muy especialmente, por los dulces caseros; era muy buena confitera. En el jardín de su casa crecían robustos manzanos, de variada estirpe; y precisamente de manzanas hacía Anna unos deliciosos pasteles, cuyo sabor y profundo aroma reviven complacidamente todavía en mi memoria.

Dos veces al mes el matrimonio se dirigía en coche hacia un mercado de abastos que ofrecía productos mediterráneos, especialmente naranjas, melocotones y cerezas; pero había más. Anna hacía acopio de aquellas delicias, las llevaba a su casa para… transformarlas en compota o mermeladas. Era una experta. Yo me brindaba a sacar del coche las cajas en que venían muy bien dispuestas aquellas frutas. Y no puedo negar que alguna vez llevaba alguna cereza a mi boca, con la venia implícita y burlona de Anna.

Al principio yo estaba convencido de que aquel acopio tan vivo y grato iría directamente al momento del postre, como se estila en España. Pero no era así. Me tenía que conformar con la sisa inocente y consentida que esporádicamente realizaba a hurtadillas. Y también con las deliciosas mermeladas. Seguir leyendo

Suspenso en inteligencia emocional

21 enero, 2013 / / Sin comentarios
Jan Steen.(1626-1679) “La alegre familia”. Retrata una escena animada, que incita a un comportamiento a la vez lúdico y moralizante. Expresa la alegría y la felicidad en la vida sensilla. Tiene la virtualidad de concretizar un sentimiento hermoso, haciéndolo emocionalmente eterno.

Jan Steen.(1626-1679) “La alegre familia”. Retrata una escena animada, que incita a un comportamiento a la vez lúdico y moralizante. Expresa la alegría y la felicidad en la vida sencilla. Tiene la virtualidad de concretizar un sentimiento hermoso, haciéndolo emocionalmente eterno.

El tono emotivo de la comida

 

Comer es una relación humana con el alimento como nutriente: el hombre come para alimentarse, y siente en ello una emoción intensa; pero más profundamente, comer es una relación humana con los demás seres humanos: es un gesto social; y despliega con los demás hombres emociones conviviales.

En todos los tiempos han existido unas leyes no escritas de relación emocional del hombre con el alimento: todos las conocemos de una manera más o menos sabia.  Primero, sobre el hambre y el apetito influyen los estados afectivos: las emociones negativas tienen una acción inhibidora sobre el deseo de comer; pero  el buen humor y la compañía agradable ejercen ya una función aperitiva. Segundo, el que come solo en un restaurante sufre una disminución del apetito y del gusto; «se come con los ojos», pero también con una buena compañía. Tercero, cuanto más elevado es el tono emotivo de un alimento –carne, vino– más rechazado es  su consumo solitario. Cuarto, una mesa bien arreglada provoca un efecto excitante sobre el apetito. Quinto, para que una excitación sea agradable debe estar «de acuerdo» con el tono emotivo formado por la cultura. Sexto, por sentido gastronómico nunca han de pedirse dos platos seguidos que tengan: la misma sustancia básica (por ejemplo, comer pollo después de tomar caldo de gallina), análoga preparación (por ejemplo, tomar un pescado hervido y después una carne cocida), idéntico color: se trata de seleccionar los estímulos idóneos para obtener un placer, un buen tono emotivo, en la comida. La inteligencia que guarda estas sencillas reglas (¡hay más!) es una inteligencia emocional. Seguir leyendo

Los hábitos alimentarios como signos de identidad

19 enero, 2013 / / Sin comentarios
Diego Rodríguez de Silva y Velázquez (1599-1660): “Almuerzo de labriegos”. Imitando magistralmente el natural, consigue la representación del relieve y de las calidades, mediante una técnica de claroscuro. Una fuerte luz dirigida acentúa los tipos vulgares y los objetos y alimentos cotidianos que aparecen en primer plano.

Diego Rodríguez de Silva y Velázquez (1599-1660): “Almuerzo de labriegos”. Imitando magistralmente el natural, consigue la representación del relieve y de las calidades, mediante una técnica de claroscuro. Una fuerte luz dirigida acentúa los tipos vulgares y los objetos y alimentos cotidianos que aparecen en primer plano.

¿Por qué existen hábitos alimentarios?

 

Las exigencias de nuestro apetito no están vinculadas naturalmente a un alimento en con­creto. Lo que se desea comer viene estipulado por las pautas de una colectividad. Lo simple­mente comestible desde el punto de vista quí­mico y fisiológico no acaba nece­sariamente siendo comido por el hombre. Se come lo que las normas culturales de un pueblo permiten. Por estas normas el comer humano se distin­gue del engullir animal.

Para entender este aspecto cultural, con­viene recordar dos cosas:

1ª El hombre sale de la naturaleza desnudo de instintos, de fijaciones automáticas, de adaptaciones permanentes: su constitución psi­cobioló­gica está abierta a todo, no está fijada a un ámbito particular.

2ª Justo por esta apertura, el hombre ha de fijarse y crearse por sí mismo una segunda na­turaleza, ha de darse en cada momento histó­rico un perfil, una fisonomía a su vida: ese perfil, esa fisonomía, esa segunda na­turaleza, son los hábitos humanos, incluidos los hábi­tos ali­mentarios.

Podemos, pues, decir que los hábitos ali­mentarios son las determi­na­ciones permanen­tes que el hombre se da a sí mismo para nu­trirse, justo por no tener un instinto básico y cerrado que lo inscruste en un ni­cho ecológico determinado. Seguir leyendo

Antiguas entradas Recientes entradas

Secciones

Últimos artículos

Etiquetas

aceite agraz ajo alimentación alimento alimentos amargo apetito carne carnes cocinero comensales comida cultura delgadez dieta dietética dulce embutidos emociones especias fiesta frutas gastronomía gusto hambre memoria mesa metabolismo nutrición obesidad pan pimentón sabor sal salado salud sociedad tacto tocino tomates verjus vinagre vino vinos

© 2024 Regusto.es