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¿Qué significa respetar? El servicio a la persona

24 mayo, 2012 / / Sin comentarios

 

Gustav Wentzel (1859-1927): “Desayuno en torno a la mesa”. Pintura realista, teniendo a la luz como protagonista concomitante. La familia se agrupa en la mesa y cada miembro se concentra en su quehacer.

Ceicid 2011: encuentro de personas en el hogar y en la mesa

Estimadas alumnas: vais recoger en la Universidad de Navarra el Diploma de Estudios conseguido a través del Ceicid, un centro de formación dedicado al estudio de las disciplinas relacionadas con el hogar y su función como ámbito familiar. Os quiero recordar que en casi todos los sectores de nuestra sociedad existen actividades que, bajo el cuño político, se dedican a “servicios”; por ejemplo, “servicio de salud”, “servicios inmobiliarios”, “servicios ecológicos”. Hay servicios públicos y servicios privados, servicios de mantenimiento, servicios de reparto, servicio de arriendo, servicios de talleres y otros más. En todos los casos, hay alguien que “da” el servicio y otro que lo “recibe”; así, por ejemplo, un servicio es la actividad entre el proveedor (con sus manzanas tangibles) y el cliente (con su deseo tangible de consumirlas). Pero el interior del acto de servicio mismo no es algo objetivable y tangible ni se puede evaluar con medidas cuantitativas. Cuando de un soldado se dice que “murió en acto de servicio”, importa más la actitud subjetiva intangible del soldado, la cualidad moral, que la cantidad de cosas que podrían haberse salvado con su actitud.

En el ámbito del “hogar” y, más concretamente, en las operaciones orientadas al mantenimiento y cuidado de la familia (actividades culinarias, gastronómicas, higiénicas, etc.), la prestación de un servicio implica siempre referencias sociales muy especiales, o sea, relaciones con personas. Precisamente sobre estas relaciones personales voy a discurrir hoy. Y quiero proponer la tesis de «no hay un buen servicio, si no existe un gran respeto a la persona». Seguir leyendo

¡El mejor cocinero del mundo!

2 mayo, 2012 / / Sin comentarios

Chaïm Soutine (1893-1943): “El cocinero”. Amigo de Modiglani, su estilo impresionista está influido por Van Gogh y Cézanne, precipitando los colores sobre la tela.

 En busca del mejor

En el año 2009 obtuvo el Bulli, regido por Ferrán Adriá, el galardón de «mejor restaurante del mundo». Este año 2012 lo ha recibido el restaurante danés Noma de Copenhague, regido por René Redezpi, siendo seleccionados también siete restaurantes españoles entre los mejores del mundo. Al premio, imparcial en teoría, le ha seguido una polémica de objetores cargados de buenos argumentos, especialmente los referentes a la distribución y tácticas poco diáfanas de los miembros que deben juzgar tan solemne galardón: se está hablando cáusticamente del Show de San Pellegrino. Como no tengo datos precisos sobre este proceder adjudicador, que debería esclarecerse cuanto antes,  paso página, esperando que se despejen unas incógnitas nada edificantes.

A un restaurante famoso se acude no sólo para satisfacer el apetito o llenar el estómago, sino para quedar impresionado por una obra casi teatral ofrecida en la superficie de un plato, esperando siempre que brote la expresión facial de la sorpresa. Para colmar esa expectativa del cliente ha de tener el cocinero, además de conocimiento de sabores, mucho talento creador e innovador.

Ahora bien, evaluar críticamente quién es el mejor cocinero del mundo es una tarea muy delicada, pues se implica también el negocio y el marketing, inclinado la mayoría de las veces hacia a un lado del mundo, al que pocas veces se asoman rostros chinos, tailandeses, japoneses, peruanos o chilenos.

Yo preferiría que se diese un premio a la mejor “especialidad” o tipo de gastronomía. Veríamos entonces que los “mejores cocineros” están en todas las naciones del mundo.

Y es que la publicación de estos premios me invita a repensar unas cuantas cosas obvias, como la siguiente: ¿Quién es el mejor cocinero del mundo? Y aquí viene el problema. Debo responder: ¡depende! Al menos depende de tres cosas: de la disponibilidad de recursos alimentarios, de la disponibilidad de recursos económicos, y de la disponibilidad de recursos sociales.

Si el cocinero está solo, pero tiene buenos recursos alimentarios –una buena carne, un buen pescado y unas buenas hortalizas– y además dispone de un buen fogón con sus correspondientes utensilios, será el mejor si extrae de ello el máximo rendimiento gastronómico, frente a otros que no sabrían sacárselo. Estaríamos ante el paradigma del regidor de una «cocina tradicional», ejecutada por quien aprendió de sus mayores y de su entorno los procedimientos culinarios  precisos, como los modos de cocción, de condimentación, de presentación, etc. En muchos pueblos de España existe el mejor cocinero del mundo, considerando sus escasos recursos y sus muchas habilidades. Seguir leyendo

Armonía del círculo gastronómico

30 abril, 2012 / / Sin comentarios

Viggo Johansen (1851-1935): "Una mujer en la cocina". Con un dibujo excelente, especializado en la pintura de figuras, se inspira en Monet para el uso del color. Sobresale por los tenues efectos de iluminación de los interiores.

  Con amor

La casa de mis abuelos era bastante grande, quiero decir, espaciosa. Ahora me parece que también era enorme aquella sala, llamada “cocina”, que acogía a casi toda la familia sentada alrededor del fuego de la chimenea. Había allí una armonía entre los animados vivientes y los inertes instrumentos que, desde las sartenes a las espumaderas, colgaban de las paredes en rigurosa fila.  El desorden que se desencadenaba allí, antes de saborear el puchero en la mesa, era restablecido rigurosamente por el esfuerzo de todos al acabar de comer: cada cosa, una vez limpia, iba a su sitio; cada silla era devuelta a su posición inicial. Lo que había sido armónico, volvía a su primera armonía.

Los antiguos aplicaban la palabra armonía a las magnitudes espaciales, para significar la composición de cosas que guardan una coherencia que no admite la intrusión de objetos extraños; significaba también la proporción en que unos constituyentes están mezclados (Aristóteles, De anima, I, 4, 408 a 510). En la mitología, armonía  simboliza el orden que procede por atracción y repulsión del caos.  El todo armonioso, por otra parte, tiene tres requisitos: primero, sus partes deben ordenarse hacia un mismo fin; segundo, deben adaptarse entre sí; tercero, deben sostenerse o fundamentarse mutuamente. La armonía aparece entonces como conveniencia en las cualidades, como proporción en las sustancias, como comunión en las conciencias sociales. Recordemos la obra de Georgius, De harmonia totius mundi cantica (Venecia 1525).  

Coherencia y proporción es lo que yo observaba en aquella casa familiar, llevada por el hálito del amor. Porque sin amor por las cosas, las pequeñas y las grandes, tampoco hay armonía. Esta no viene sola: requiere sentimiento. Es lo que Hölderlin celebraba en un magnífico himno a la diosa Armonía:

¡Espíritus! ¡Hermanos!
Que nuestra alianza brille
con la magia divina del amor.
Que el amor puro e infinito
nos eleve a la más excelsa armonía.

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Erótica alimentaria

14 marzo, 2012 / / Sin comentarios

 

Francisco Bayeu y Subías (1734- 1795): “Merienda en el campo”. Sigue en esta escena campestre la tradición del barroco español y la pintura italiana del siglo XVIII. Un relajado grupo de hombres y mujeres, sentados en el suelo, son servidos por unos diligentes domésticos.

 Dieta y alimentación imaginaria

Pensando que mis lectores esperan de este blog algo sensato, estaba yo dándole  vueltas a entrar o no en este tema del encabezamiento, que en cuanto a interés seguramente despierta “el lado oscuro de la fuerza”, como se dice en La guerra de las galaxias.

Me ocurre con frecuencia que cuando rebusco en una librería los temas de gastronomía y cultura alimentaria suele aparecer en el correspondiente anaquel un libro o una novela que establecen una peregrina relación entre comida y sexo, en la forma de una erótica alimentaria. Salta también ese interés en revistas, en algunos folletos dietéticos y en un sinfín de escritos más.

Hace cierto tiempo la revista italiana de gastronomía Vie del gusto preguntó a 100 sexólogos y nutricionistas cuál es la relación entre la comida y el deseo sexual. Una gran mayoría (65%) respondió que quien sigue una alimentación correcta y equilibrada está en mejor disposición de afrontar satisfactoriamente su función sexual.

Dicho así, es una forma de no decir nada. En realidad los que siguen una dieta correcta y regular tienen una vida equilibrada y, de un modo concreto, una relación más satisfactoria con el amor de su vida; de igual manera que la podían tener con su corazón o con su hígado. E incluso podían haber añadido: y también una mejor función cerebral, o hepática, o muscular o glandular en todas sus manifestaciones, etc. Pero si se reduce esa respuesta, que es general, a solo el aspecto sexual, puede dar la impresión de que hay alimentos que son propiamente excitantes eróticos,  afrodisíacos, por ejemplo. Ahora bien, está claro que quien no come, o come mal –ingiriendo sólo afrodisíacos o estimulantes eróticos– se dispone a una disfunción o a una enfermedad. Lo que ocurre es que un afrodisíaco, en su sentido más estricto, tampoco es un alimento; como no lo es una aspirina. No se puede confundir el alimento con el medicamento, aunque sea una pócima para estimular el vigor sexual. Seguir leyendo

El lenguaje secreto de la mesa

5 marzo, 2012 / / Sin comentarios

Willem Claesz Heda (1594 - 1681): “Desayuno con tarta de moras”. En una mesa de frugal desayuno se expone, con exquisito toque pictórico y buena ejecución técnica, un delicado colorido de bandejas, jarras y copas, captando los difíciles reflejos de las superficies. La mesa es aquí un símbolo que habla de la fugacidad de los placeres humanos.

 El alimento en la mesa habla por sí mismo

Comunicar es hacer llegar a otros nuestras ideas, nuestros sentimien­tos o nuestras inten­ciones. Y sabemos que he­mos comunicado algo cuando vemos desper­tarse en el otro una reac­ción determi­nada. El instrumento de la comu­ni­cación puede ser muy variado: una seña, un gesto, una pa­labra o… una comida.

Un alimento cualquiera, cuando se presenta en la mesa, incorpora normas, prefe­rencias, orientaciones de civilización: se convierte en una expresión, en un len­guaje con el que se «entienden» las personas de un área cultural. Se trata de un signo o expresión con capacidad representativa y comunicativa. Por ejem­plo, el alimento mantiene su carácter de signo dentro de los valores de lo co­ti­diano y de lo festivo: los días de fiesta suelen distin­guirse por un cambio (cuan­titativo o cualita­tivo) de las comidas y por la presencia de pos­tres especiales. Un dulce especial dispuesto en la mesa antes de comer es signo de un aconte­ci­miento no cotidiano. Seguir leyendo

Debate en TV2: Sentarse a la mesa para comer

27 febrero, 2012 / / Sin comentarios

En la película "El festín de Babet" (un cuento de Dinesen dirigido por Gabriel Axel) se relata la transformación psicológica de un grupo de ancianos que se sientan a una mesa luminosamente preparada para degustar un inédito pero gustoso menú.

Reunirse en torno a la mesa es sinónimo de celebración, de día especial: la comida nos une y sirve como excusa para encontrarnos y socializarnos.

Cuando el hombre dejó de comer sólo y se sentó a una mesa se produjo una gran transformación, en el sentido de que el acto de comer dejó de ser sólo fisiológico para convertirse en un acontecimiento social: ahora también comemos para disfrutar de la compañía.

Asimismo, aporta beneficios psicológicos y comunitarios a los niños y a la familia en general comer todos juntos alrededor de la mesa

Coloquio del día 24-2-2012 en TV2 entre Juan Cruz, Profesor honorario de Filosofía de la Universidad de Navarra y miembro de la Academia Navarra de Gastronomía; Abel Mariné, Catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona; y Victoria Cardona, Orientadora familiar.

El debate en vídeo:

http://www.rtve.es/alacarta/videos/para-todos-la-2/para-todos-2—debate—sentarse-mesa-para-comer/1330646/

Sabores del entorno familiar

22 febrero, 2012 / / Sin comentarios

Fritz von Uhde (1848-1911): “Cristo en la mesa de los campesinos”. Entre el realismo y el impresionismo, trata el factor religioso implicado en muchas escenas familiares, tratadas con una naturalidad extrema. En este caso, Cristo bendice la mesa con el gesto de su mano, mientras la madre de familia le escucha atenta, aunque con cierto apremio.

 Influjo del ámbito ecológico en los gustos

Muchas subcategorías de gustos son troqueladas por el ám­bito ecológico. Los perfi­les gustativos puedan explicar, por ejem­plo, “por qué los Norteame­ricanos tienen sensibili­dades diferentes los unos de los otros, pero no pueden explicar por qué estos mis­mos Nortea­mericanos, en general, prefieren todos las hamburgue­sas y la tarta de manzana”. Esta preferencia debe ser explicada re­mitiéndonos al factor eco­lógico y al factor social. En primer lu­gar, al factor ecológico. Porque cada especie animal selecciona lo que come partiendo de sus necesidades biológicas y de la adapta­ción que ha conseguido en el curso de su evolución, siempre y cuando obtenga de su nicho ecoló­gico las sus­tancias nece­sa­rias y suficientes para que sus células funcionen normalmente. “En el curso de su evolución, una especie ha seleccio­nado probablemente su alimen­tación a partir de lo que era disponible en tal ni­cho eco­lógico dado y satisfacía a sus criterios de co­mestibilidad, en lo re­fe­rente al gusto, al olor, a la textura, al co­lor y a la forma” [Farb/Armélagos]. Seguir leyendo

Recetas con agraz

22 febrero, 2012 / / Sin comentarios

Estos agricultores medievales siguen la costumbre relatada en los libros de agricultura: se machaca la uva agraz, se obtiene el jugo, se deja al sol para permitir la fermentación; finalmente se cuela y se envasa.

Enviadas por Paqui Tuñón Garcés

 

El agraz-verjus es un condimento para ela­boraciones culinarias, utilizado a lo largo de la historia de la gastronomía (desde Grecia y Roma hasta nuestros días, pasando por la Corte Navarra). Se obtiene hacia el 15 de agosto a partir de uva sin madurar, por lo que su alto nivel ácido y sus pro­piedades aromáticas afrutadas lo hacen incluso más apreciado que otros condimentos como el vinagre o el zumo de cítricos.

Huelga decir que no es un vinagre (ácido acético), sino un vino joven (con ácido málico y tartárico): acidez total: 15,5, con grado de 6 vol.

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Lubina al agraz

Ingredientes.- Aceite virgen de oliva. Una lubina grande, bien limpia; 4 trozos de tocino entreverado de jamón ibérico; 3 dientes de ajo; un vasito de agraz; un pimiento seco; sal, pimienta, pizca de comino.

Preparación.- Puesta la lubina en una bandeja de horno, se riega con un vaso de agraz. Se añade la sal y la pimienta, al gusto, y también la pizca de comino. Aparte, en una sartén se fríen los trozos de tocino a los que se agregan los ajos y el pimiento seco troceado; una vez que toman color se esparcen por el centro del pescado abierto. Se mantiene durante 10 minutos en el horno a 200º.

* Seguir leyendo

El trasiego del agraz-verjus en la Navarra medieval

12 febrero, 2012 / / Sin comentarios

Vendimia. Capitel medieval. Ujué (Navarra)

 Fiel a la tradición

 Navarra posee una gran riqueza documental en torno a la producción del agraz y la elabo­ración del verjus. La mayor parte de los documen­tos proceden de los Registros de Cuentas del Reino de Navarra, de la Sección de Comptos (Documentos y Registros).

En un Anexo sobre Referencias al agraz-verjus en el Archivo General de Navarra se recogen  indicaciones que ilustran y aportan luz a la elaboración y con­sumo del agraz-verjus. Aquí trasla­damos únicamente las conclusiones obtenidas de tan valiosa documentación:

1. -Debido al origen de los documentos se observa cómo la mayoría de las provisiones de agraz o de verjus se hacían para los hostales reales. Se le da el mismo sentido al agraz que al verjus, aunque, implantada ya la dinastía francesa de los Teobaldos, comienza a distinguirse el agraz como uva verde y el verjus como condimento elaborado. Seguir leyendo

Maneras conocidas de elaborar el agraz

12 febrero, 2012 / / 1 comentario
Modo de elaborar agraz o verjus. Ms. Biblioteca Nazionale it.1108, fol. 49 vº

¿En estado líquido o endurecido?

Por los datos de que disponemos, cabe decir que, por su conveniente acidez y su olor afrutado, la función primaria del agraz en gastronomía consistía en disponer o preparar algunas salsas y ciertos productos, especialmente las carnes y pes­cados, para una buena elaboración culinaria, pues su ácido comunica a las viandas una delicadeza que el vinagre no posee. El hecho de que evitara el gusto acre del ácido acético, como el vinagre, y ofreciera el agradable olor afrutado, lo hacía ópti­mo para el uso gastronómico.

Es mucha la documentación hallada sobre las dis­tintas formas de elaboración del agraz-verjus, variando según época y lugar, aunque poco difie­ren unas de otras en lo fundamental. Entre los documentos de referencia citaré los siguientes:

-El Libre des prouffits du labeur des champs, escrito por Pierre de Crecens en París, en 1486

-Juan Cruz Cruz en su libro Dietética Medieval, cita textos de Dioscórides, Amaldo de Vilanova, Alonso de Herrera y Savonarola.

–Grand Dictionnaire Universel du XIX Siécle, P. Larousse.

–Arte de Cocina, Pastelería, Vizcochería y Conservería, com­puesta por Francisco Martínez Montiño, Cocinero Mayor del Rey nuestro Señor, Barcelona, 1611.

–Agricultura General, Alonso de Herrera, 1513.

–La cuynera catalana, 1851.

De toda la información conseguida podemos ofrecer datos precisos. Seguir leyendo

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