La cocina popular: un gran pasado

La urbanización ha transformado la relación del hombre con las viandas, consumidas ahora por mucha población en autoservicios o enlatadas con escasa calidad gastro­nómica. Se han perdido en los pueblos de España, por ejemplo, las tradicionales maneras caseras de realizar las “matan­zas” de cerdos y ovejas, con las opor­tu­nas recetas de preparar carnes en ado­bo, chorizos, jamones, morcillas, buti­farras. Las recetas tradicionales y familia­res de quesos y embutidos (que exigían un deli­cado tra­tamiento y una profunda y con­tinua inspección) son imitadas leja­na­mente y aplicadas por las modernas in­dustrias alimentarias, muchas de las cua­les sustituyen la lenta maduración por el control químico.

En realidad, siempre ha existido, junto a la cocina popular, una cocina experimental, surgida o bien el deseo inventivo de los próximos o bien por el influjo novedoso de lo foráneo.

La cocina popular lega modelos culinarios

Los “modelos cu­linarios” vienen a ser como los grandes temas de una fuga musical de sabo­res, cuyas variaciones organísticas se encuentran en un espacio muy amplio. Baste pensar, por ejemplo, en el “modelo culinario” español de la humilde mor­ci­lla y en sus variadísimas modu­laciones regionales: de cebolla, de arroz, etc. Digamos lo mismo de la paella, las migas, la olla (con sus variaciones de pote, escudella, pilota, cocido), la fa­ba­da o el gazpacho.  Estos “modelos cu­linarios” de la cocina popular están tan profundamente arraigados en el pueblo que acaban emergiendo incluso cuando la cocina entra en crisis de identidad.

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