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Nueva cocina: la de Matheo Hervé (s. XVIII)

Chaïm Soutin (1893-1943), “Cocinero”. Su estilo es expresionista. Fue amigo de Modigliani.

Chaïm Soutin (1893-1943), “Cocinero”. Su estilo es expresionista. Fue amigo de Modigliani.

De Matheo Hervé cabe decir que representa en el siglo XVIII, con gorro blanco,  una “nueva cocina”.

Empezó a trabajar en la Casa Real española desde el año 1727, o sea, a poco de llegar los Borbones a España. Aprendió muy bien el “oficio de boca”. Conocía los gustos franceses y procuró adaptarlos también a las costumbres españolas. Ya quedaban muy atrás las buenas maneras de otro gran cocinero del siglo XVII, Martínez Montiño.

Al pisar Felipe V tierra española en 1700 trae consigo para la cocina “gentes francesas” que desplazan a los españoles. Estos protestan, quejándose de que aquellos cocineros foráneos incluso imponían el uso de un “gorro blanco”, utilizando también las servilletas para hacer “birretes”:  consideraban indecoroso que un lienzo tan delicado sirviera “de adorno en sus cabezas”.

Hervé fue ascendido a jefe de cocina en el año 1746 –año en que falleció Felipe V y comenzó a reinar Fernando VI–, o sea, cuando llevaba diecinueve años trabajando en el arte culinario. Aceleró la importación de productos que llegaban del Nuevo Mundo. Puso sofisticación en los platos, exquisitez en las viandas y complicación en las salsas. Tanto es así que bajo su “regencia” apareció por primera vez el término “nueva cocina”.

Sobre Hervé recaía también la ocupación de seleccionar en los mercados todos los productos o géneros que irían luego cocinados a las mesas reales.

Fueron tan influyentes entre la nobleza española estos modos culinarios de estilo francés, practicados por los que siguieron a Hervé, que don Ramón de la Cruz –ya en tiempos de Carlos III–, en un sainete titulado El cocinero (1769), hace decir socarronamente a uno de sus protagonistas, arrastrando el francés:

“El amo tiene gran gusto

que le robe cuanto quiero,

en poniéndole a la mesa

dos guisados extranguerros”.

Cocina popular y cocina internacional

Claude Joseph Bail (1862-1921), «Le Petit Cuisinier». El buen cocinero se hacía en la cocina, desde pequeño. Con trazo realista, el pintor representa una posible situación lúdica del aprendiz, con un gato en el hombro.

 

La cocina popular: un gran pasado

La urbanización ha transformado la relación del hombre con las viandas, consumidas ahora por mucha población en autoservicios o enlatadas con escasa calidad gastro­nómica. Se han perdido en los pueblos de España, por ejemplo, las tradicionales maneras caseras de realizar las “matan­zas” de cerdos y ovejas, con las opor­tu­nas recetas de preparar carnes en ado­bo, chorizos, jamones, morcillas, buti­farras. Las recetas tradicionales y familia­res de quesos y embutidos (que exigían un deli­cado tra­tamiento y una profunda y con­tinua inspección) son imitadas leja­na­mente y aplicadas por las modernas in­dustrias alimentarias, muchas de las cua­les sustituyen la lenta maduración por el control químico.

En realidad, siempre ha existido, junto a la cocina popular, una cocina experimental, surgida o bien el deseo inventivo de los próximos o bien por el influjo novedoso de lo foráneo.

La cocina popular lega modelos culinarios

Los “modelos cu­linarios” vienen a ser como los grandes temas de una fuga musical de sabo­res, cuyas variaciones organísticas se encuentran en un espacio muy amplio. Baste pensar, por ejemplo, en el “modelo culinario” español de la humilde mor­ci­lla y en sus variadísimas modu­laciones regionales: de cebolla, de arroz, etc. Digamos lo mismo de la paella, las migas, la olla (con sus variaciones de pote, escudella, pilota, cocido), la fa­ba­da o el gazpacho.  Estos “modelos cu­linarios” de la cocina popular están tan profundamente arraigados en el pueblo que acaban emergiendo incluso cuando la cocina entra en crisis de identidad.

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