Francisco de Goya (1746-1828): "Bodegón" con carne vacuna. El pincel de Goya se desliza con extrema agilidad por la cabeza y el "interior" de una res, donde se pueden apreciar elementos de casquería.

Casquería: una cultura gastronómica

Cuando se me ofrece algún plato de casquería, siempre me acuerdo de la aversión que don Miguel de Unamuno mostraba por estos preparados culinarios, tan apetecidos en la capital de España, allá por finales del siglo XIX y comienzos del XX. El muestrario que ofrece puede que nos haga sonreír: “Los modales, los chistes –esos horribles chistes del repertorio de los géneros chico e ínfimo–, la literatura, el arte –sobre todo la odiosa música que se aplaude en los teatros por horas–, la navaja, los bailes, la cocina con sus picantes, sus callos y caracoles y otras porquerías; los toros, espectáculo entontecedor, por el que siento más repugnancia desde que se ha declarado cursi el pronunciarse contra él, etc., etc. Es una oposición íntima y de orden social” (La crisis del patriotismo). Don Miguel estimaba, por aquellos tiempos, que la casquería madrileña iba indisolublemente unida a un modo vulgar de entender la vida y a una cultura populachera y entontecida.

 

Ricos y pobres

Es comprensible que en tiempos de bonanza económica, el aprovechamiento de los animales que ingresan en la cocina sea parcial; normalmente quedan fuera los llamados “despojos”, como asadura (las entrañas), cabeza, manos y criadillas (testículos) de las reses; y también  alones, molleja, patas, pescuezo y cabeza de las aves. Todo ello constituye lo que se llama “casquería”.

Pero en tiempos adversos, el pueblo llano ha procurado aprovechar hasta las partes ínfimas del animal. Y lo ha hecho con imaginación e intuición gastronómica: vigilando cocciones, ligando ingredientes, integrando condimentos y hierbas aromáticas. El plato final suele ser suculento. Especial mención cabe hacer de las lechecillas o mollejas (timo y páncreas) de ternera, cordero o cerdo. Se produce entonces la victoria de la tradición sobre el progreso, de lo popular sobre lo aristocrático. Y ello puede respaldar una buena nutrición, si hay prudencia dietética, pues la casquería conlleva grasa (2-3%) y bastante colesterol (entre 100 mg. y 300 mg.). También es rica en hierro, fósforo y zinc;  y contiene cantidades altas de vitamina A,  vitamina B12 y ácido fólico.

 

Hasta conseguir la higiene

Aquellas amas de casa que en pueblos o ciudades recibían de los carniceros la casquería, a veces gratis, aprendieron incluso a controlar los elementos tóxicos que llevaban los órganos internos. De hecho, en los intestinos de algunos animales abundan  bacterias coliformes, y necesitan limpiarse y cocerse bien para que su consumo sea seguro. Lo mismo se diga del tejido nervioso, el cual puede estar contaminado por priones de encefalopatía espongiforme, que pueden causar la llamada “enfermedad de las vacas locas”. Además, una casquería rica en purinas puede provocar un ataque agudo de gota en quienes padecen acumulación de cristales de ácido úrico en las articulaciones. Y, por último, la casquería de riñones, estómago, tripa, corazón, lengua e hígado suele contener mucho colesterol y grasa saturada, siendo perjudicial su ingestión incontrolada.

Vigilar y dominar todos estos factores de riesgo era una faena que intuitivamente era realizada con normalidad por aquellas amas de casa, nuestras bisabuelas. Ellas limpiaban las vísceras; asimismo lavaban y enjuagaban esmeradamente los intestinos de cerdo; igualmente los riñones, procurando retirar el transporte de orina y sumergiéndolos por un tiempo en agua de tomillo antes de limpiarlos.

 

Casquería blanca y roja

Los despojos suelen ser clasificados en blancos y rojos.

Blancos: pies y manitas (las más apreciadas son las de cerdo); mollejas (o glándulas pegadas al cuello); sesos (los más delicados y sabros son los de cordero y ternera); tuétanos (o médula que se halla en el interior de los huesos); careta (morro y carrillera); intestinos (o tripas); criadillas (o testículos); orejas (generalmente de cerdo).

Rojos: bazo; corazón; hígado; riñones; lengua; pulmones; asadurilla; cabecilla de cordero.

También cabe citar la casquería del mar, o sea, de pescados, con abundantes aplicaciones culinarias, especialmente indicada para caldos y sus respectivos arroces.

En general, unos y otros tienen cualidades nutritivas excelentes. Y aunque son productos que provocan o rechazo o entusiasmo, lo primero ocurre por su aspecto desagradable, y lo segundo por su sabor delicioso.

 

Platos tradicionales de casquería

El consumo de casquería es frecuente en toda Europa: desde los sesos fritos a la tripa en salsa de tomate, pasando por el hígado salteado con cebolla. En cada país reciben nombres diferentes los platos parecidos.

En España la casquería se emplea en muchos platos tradicionales, como los callos (pedazos del estómago de la vaca, ternera o carnero, que se comen guisados) muy populares en varias regiones españolas; las tripas de cordero (como chiretas y madejas aragonesas, zarajos conquenses y gallinejas madrileñas); el hígado -un gran alimento, rico en vitaminas A y B12- a veces encebollado y a veces con ajo y perejil; los riñones, bien al jerez o bien a la parrilla; los sesos de cordero y de cerdo; las criadillas; la lengua de ternera; las manitas de cerdo; las orejas de cerdo; los rabos de cordero asados; el rabo de toro; las vísceras del cerdo, en forma de morteruelo, un guisado hecho con hígado de cerdo machacado y desleído con especias y pan rallado.

Hoy, perdida la tradición culinaria familiar, sólo podemos confiar en el buen hacer de algunos cocineros –no muchos ciertamente– que simpatizan con los múltiples elementos de la casquería. De hecho, los menudos, o productos de casquería, se han puesto de moda en restaurantes de cierta categoría, que los saben ofrecer gustosos y a un precio asequible.

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