Dietética medieval, 1: Fuentes, libros y autores

Mesa y dietética: la importancia del dietista

 

La gran tradición dietética antigua –la de Hipócrates y Galeno– quedó recogida por los médicos medievales.

La dietética griega es obra de una plé­yade de investigadores, muchos de ellos anónimos, que crearon desde el siglo V a.C. una tradición (el Corpus Hippo­crati­cum) sobre la salud del hombre.

Cuatro de los tra­ta­dos que se atri­buyen al médico griego Hipócrates (460-375 a.C.) están dedicados a los temas de la alimentación y de la dieta. Una vida sa­ludable requiere el equilibrio entre los «alimentos» que provocan un es­ta­do de plétora corporal y los «ejercicios» que sus­citan la eva­cuación, dentro de un «ambiente» ade­cuado en sus aires y en sus lugares. El sueño incluso es un factor nece­sario para «estar en forma».

La doctrina dietética hipocrática quedó ab­sorbida en el De sani­tate tuenda de Galeno[1] –médico griego que vivió en­tre el 129 y el 201 d.C., y que ejerció en Roma su actividad–, cuya siste­mática elaboración se extendió a lo largo de la Edad Media a través de los médicos árabes[2] y de las versiones que a su vez se hicieron de estos al latín por los mé­dicos del sur de Italia (especialmente Cons­tantino el Africano, muerto en 1087) y por la escuela de traductores de Toledo (principal­mente por Gerardo de Cremona, muerto en 1187).

 *

Importante para el estudio de los ali mentos vegetales fue la obra de Dios córides Pedanus –médico de la época de Nerón y de Ves pasiano– estudioso de la botánica médica en un herbario conocido como De materia me dica. Interesante fue también la Diaeta Theo dori[3], un texto atri buido a Priscia nus Theo dorus, com puesto en el siglo IV, siendo quizás una re co pilación de otras fuentes antiguas. Otro tex to importante es el De observa tione ciborum[4], del médico Anthi mus[5], ex pul sado de Constantinopla hacia el año 477.

El término griego dieta (diaita) servía para denominar el ré­gimen general de vida –no sólo de comidas y bebidas– que, como medida higiénica o tera­péutica, se man­daba observar tanto a los enfermos y conva­le­cientes como a los sa­nos. Se trata de un con­cepto muy amplio, que abarca tanto la admi­nistración de una correcta alimenta­ción, como la elección de un ambiente adecuado, con ejer­cicios, ba­ños, horas de sueño, correcta evacua­ción y auto­dominio emocional[6]; es el concepto que estuvo vi­gente en los Regimina sani­tatis de la Edad Media[7].

Si bien es cierto que la mayor parte de alimentos y condimentos consignados en la Edad Media tanto en los libros de Cocina como en los de Regímenes de salud no es­taban al alcance del pueblo llano, como vi­llanos y pecheros, también es evidente que los auto­res de tales libros sólo se imponían a sí mismos la obligación de indicar co­rrec­tamente, sobre esos alimentos, el mejor modo gas­tronómico de preparación culina­ria[8] y la óptima manera de com­binación dietética. Las prescripciones dietéticas o culinarias eran de orden científico-médico y no propiamente socio-económico (re­fe­rente a la baja o alta posición social de las gentes)[9]. También hoy esas prescripciones se incluyen en un orden científico-médico.

También es sobradamente conocida la os­tentación con que al­gunos señores ofre­cían sus comidas a los invitados. Mas, por enci­ma de la ostentación social, las gentes de la clase alta, desde el simple noble hasta el rey, se hallaban vigiladas por sus médicos o «ga­le­nos», prontos a lanzar sobre cualquier ali­mento un furibundo absit! (veto). Las si­tuaciones que Cervantes hace vi­vir a Sancho Panza –en un des­doblamiento ge­nial entre el escritor y la época– como go­ber­nador de la ínsula Barataria reflejan el poder que el dietista ejercía sobre la volun­tad de la clase di­rigente. Se encuentra el núcleo del relato en los capítulos 47, 49 y 51 de la segunda parte del Quijote[10]; el die­tista o galeno se llamaba Pedro Recio de Tirteafuera, licenciado por la Universidad de Osuna.

Cuando Sancho Panza toma asiento a la cabecera de la mesa, se pone a su lado en pie un perso­naje, el médico, con una vari­lla en la mano. Seguidamente un paje pone ante Sancho un plato de fruta. Este servicio previo de frutas era re­comendado por la dietética medieval[11]. Lo que sucede a con­­ti­nuación es sorprendente, pero de una ló­gica galénica impecable: «Apenas hubo comido un bo­cado, cuando el de la varilla to­cando con ella en el plato, se le quitaron de de­lante con grandísima celeridad; pero el maes­tre­sala le llegó otro, de otro manjar. Iba a pro­barle Sancho; pero antes que lle­gase a él ni le gustase, ya la va­rilla había tocado en él, y un paje alzádole con tanta presteza como el de la fruta. Visto lo cual por Sancho, quedó sus­penso, y mirando a todos, pre­guntó si se había de comer aque­lla comida como juego de mae­secoral[12]. A lo cual res­pondió el de la vara: –No se ha de comer, señor gobernador, sino como es uso y costumbre en las otras ínsulas donde hay gobernadores. Yo, señor, soy mé­dico, y es­toy asalariado en esta ínsula para serlo de los gobernadores de ella, y miro por su sa­lud mu­cho más que por la mía, estu­diando de noche y de día, y tanteando la com­plexión del gober­nador, para acertar a cu­rarle cuando cayere en­fermo; y lo prin­cipal que hago es asistir a sus comidas y cenas, y a de­jarle comer de lo que me pa­rece que le con­viene, y a quitarle lo que imagino que le ha de hacer daño y ser no­civo al estó­mago; y así, mandé quitar el plato de la fruta, por ser dema­siadamente húmeda, y el plato del otro manjar también le mandé quitar, por ser demasiada­mente caliente y tener mu­chas especies, que acrecientan la sed; y el que mucho bebe, mata y consume el húmedo radi­cal[13], donde consiste la vida».

El galeno expone ante Sancho tres co­sas: primera, que uno de los objetivos de su profe­sión es considerar los elementos y cuali­dades de la naturaleza humana; se­gunda, que ha de tener también en cuenta las características ob­jetivas de los alimen­tos que se in­gieren; ter­cera, que él está es­meradamente preparado para esos fines por una universidad (la de Osuna).

Conviene repasar los conocimientos que cualquier doctor de Tirteafuera osten­taría so­bre las cosas aprendidas.

 *

  Temática y vigencia de los Regímenes de salud

 

a) Tradición grecoárabe y latinidad

¿Qué podía haber estudiado el médico de Sancho en la Univer sidad de Osuna, donde dijo haber aprendido su arte? Indu dable mente los tratados sobre la dieta, los Regimina sani tatis. En esos, ya editados por las imprentas rena centistas, bebió don Pedro Recio su saber. Aunque ese hecho fue preparado mucho antes por los grandes traductores medievales.

 

*

 

Constantino el Africano tradujo al latín, entre 1075 y 1085, una obra de especial re­le­vancia, la Isagoge ad Tegni Galeni del árabe Huayn ben Ishaq (nacido en el 808/9 y muerto hacia el 873/77), latinizado con el nombre de Iohannitius, autor que explica la dietética como una ciencia del modo de vivir ordenado hacia la perfección total de la persona. Esta Isagoge, que es la primera obra comprehensiva de la medi­cina greco­rromana, formó parte, du­rante la baja Edad Media, de una colección deno­minada Articella[14], una especie de ma­nual médico con vigencia a lo largo de ese período me­dieval. También tradujo Cons­tantino obras árabes del médico judío Isaac Iudaeus (nacido en Kaiuruan, Túnez, en el 880 y muerto en el 940), conocidas como Libri Dietarum (De dietis universalibus et parti­cularibus)[15]. Tradujo asimismo, entre el año 1070 y 1080, el Liber Pantegni, com­puesto por otro árabe, Haly Abbas[16] (muerto en el 994, mago o sacerdote de la reli­gión de Zoroas­tro).  El Pantegni fue el tratado ca­nónico medieval por ex­celencia de me­di­cina greco-árabe, sólo superado por el Canon de Avicena[17].

En Toledo, Gerardo de Cremona tra­dujo dos obras enciclopé­dicas árabes del médico persa Rahzís o Rhazès (nacido ha­cia el 850/865 en Raj, junto a Teherán, y muerto hacia el 923/925): al-Hawi, vertida al latín co­mo Compendium o Liber conti­nens; y Kitab al-Mansuri, conocida co­mo Liber de medicina ad Almansorem o Liber Al­mansoris[18] (traducido en el año 1175)[19]. Se atribuye también a Gerardo la tra­duc­ción del Quanun o Ca­non de medicina de Avice­na[20] (nacido cerca de Bukhara, Per­sia, en el 980 y muerto en el 1037), divi­dido en cinco grandes libros. Fue el texto más compre­hen­sivo e influyente de dieté­tica en la baja Edad Media basado tanto en las teorías de Hipócrates y Aris­tóteles, como en la obra ga­lénica[21]. Asi­mismo, el Poema de Medicina o Cantica de Avicena constituye un texto de re­ferencia obligada para la historia de la dieté­tica, tradu­cido en 1284 por el médico de Mont­pellier Armen­gaud Blasii[22] (parece que no hay datos su­ficien­tes para hablar de una primera tra­duc­ción hecha por Gerardo de Cremona).

Fueron principalmente las primeras obras árabes antes consig­nadas, traducidas al latín, las que impregnaron el saber die­té­tico medie­val en innumerables tratados, tanto De regi­mine sanitatis, como De or­dine et qualitatibus ciborum[23]. Esa doctri­na fue re­cogida en Escuelas médicas tan pres­tigiosas como la na­politana de Salerno (institución docente y asis­tencial que co­menzó en el siglo X), la cual al­canzó su apogeo en el siglo XI, impulsada por las tra­ducciones que realizó Constantino el Africano del Pantegni de Halí Abbas, el Viaticum de Ibn al-Gazzar, los Aforismos de Hipó­crates o los Libri Dietarum de Isaac Iudaeus. La obra dietética más famo­sa de esta Escuela es el De regimine sani­tatis[24], libro que ins­piró decenas de obras pos­teriores. En esta tradición galé­nica[25] –apenas tocada en su sustancia a lo largo de los si­glos– hunde sus raíces el De re­gimine sani­tatis del médico Arnaldo de Vilanova[26] (1234-1311), compuesta hacia 1307[27]. De la tra­duc­ción castellana que de esta obra hizo Jerónimo de Mon­dragón en 1606 he realizado una edición ampliada y corre­gida[28].

Hubo de influir también en los Regi­mina sanitatis la obra más leída, co­piada e imitada de la Edad Media[29], a saber, la pseudoaristotélica Secreta secretorum[30], traducción latina de un original árabe ela­borado en Bagdad a prin­cipios del siglo IX quizás por Yahhya al Batrig a partir de un texto siríaco perdido[31].

Otras obras árabes que se tradujeron al la­tín influyeron notable­mente. Como la de Abulcasis Al-Zahrawi, llamado también Baldach (Bagdad), un cristiano nestoriano de Bagdad, muerto en 1066[32], quien brilló como mé­dico en la mitad del siglo XI y compuso un famoso libro conocido como Tacuinum sanitatis[33], re­presentativo de la práctica médica; fue tradu­cido al latin en Palermo hacia la segunda mi­tad del siglo XIII, quizás por el judío Farg Ben Salim, quien desde 1279 estuvo al servicio de la corte de Carlos de Anjou en Sicilia[34], aun­que otros autores descartan esta hipótesis[35]. Debe su título al término árabe taqwin, una «dispositio per tabellas»; de modo que era fre­cuente la traducción de tacuini por tabu­lae.

Importante fue también Sera­pion –pro­bablemente Ibn Serabi, médico del fin del siglo XI–, quien escribió una obra tra­du­cida al latín con el nombre de Liber de medicamentis simplicibus, cuyo original árabe no se ha en­con­trado. De enorme in­te­rés es el Macer flori­dus, poema en latín del siglo XI que habla de 77 hierbas y es­pe­cias, atribuido a Odo de Meung con el tí­tulo De viribus herbarium. En fin, muy ci­tado fue Avenzoar, médico sevi­llano (nacido en 1113 y muerto en 1162), cuya obra más conocida es Liber Theisir.

Sólo a fines de la Edad Media, cuando el corpus diæteticum es­taba ya elaborado, fue conocida la obra del gran Averroes (na­cido en Córdoba en el 1126 y muerto en Marruecos en 1198), «Comen­tador» por ex­ce­lencia de Aristóteles: el Kitab al Kulliyat al-Tibb, que aúna las en­señanzas de Aris­tóteles y Galeno. Tradu­cido con el título de Liber uni­ver­salis de medicina, fue conoci­do también como Colliget[36]; la versión al latín se hizo en 1255[37].

También fue importante la autoridad de otros tra­tados anteriores y, por supuesto, el libro me­dieval Flos Medicinae o Regimen sani­tatis salernitanum, reeditado en 1941 por Andrea Sinno en Salerno[38].

Otro Regimen sanitatis, el de Magninus Mediolanensis[39], pro fesor de medicina en la universidad de París desde 1331, fue el li bro de dietética más extenso y mejor es tructurado de toda la baja Edad Media. Compuesto entre 1330 y 1340, bebió am plia mente no sólo de las fuentes más anti guas, como el Canon de Avi cena, sino de las contemporáneas, como el Régimen de Arnaldo de Vilanova.

*

 

b) Esquema de un «Régimen de salud»

Los Regimina sanitatis bajomedievales tenían dos secciones, una general y otra particu­lar, claramente diferenciadas.

*

1. La sección primera o general trataba de las cosas que preservan la salud, las cuales fueron llamadas en la tradición ga­lénica medieval «sex res non naturales».

Los médi­cos árabes y judíos añaden a la fisiología galé­nica vol­cada a las res natu­rales[40] o co­sas naturales, que son los ele­mentos natu­rales del cuerpo (humores, te­jidos, órga­nos) y las funciones or­gánicas, un ámbito de te­mas importantes: el con­cepto de las res non naturales, que van desde los aires y lugares hasta el dominio emocional. Aunque estos factores forman parte de la naturaleza general, se llaman non naturales porque no consti­tuyen la naturaleza indi­vi­dual de cada hombre, aunque sean nece­sa­rios para la buena reali­zación de su vida[41]: sería preferible tra­ducirlos al castellano como pro-naturales, pues de esta manera se fija mejor la doc­trina de Galeno[42]. Las enfermeda­des son contra-naturales.

En el Libro I de su Canon estudia Avicena la dietética, utilizando la etiología aristotélica para aclarar la distin­ción entre res natura­les y res non-naturales: a las primeras co­rresponden las causas materia­les, for­males y finales; a las segundas co­rres­ponden las causas eficientes. Precisa­mente las causas eficientes necesarias es­tán representa­das por el «genus aeris cir­cumdantis, et genus eius quod comeditur et bibitur, et genus motus et quietis cor­pore, et genus motuum ani­malium et genus somni et vigiliae, et genus evacuatio­nis et re­tentionis»[43]. Tam­bién en el Cantica de Avicena vuelve a aparecer la nomenclatura etiológica de las «causas necesarias» apli­cada a las «sex res non naturales neces­sa­riae»[44]. Averroes, en su Colliget, aduce la misma orientación etiológica[45]. Y el Tacuinum Sanitatis de Ibn Butlan habla ya directamente de sex res necessariae, en vez de sex res non naturales.

Al estudio de las cosas no naturales se dedican decenas de Regimina sanitatis[46]. En la fórmula de la Isagoge de Iohan­nitius (†873), son cosas que, siendo necesarias, no constituyen al or­ganismo viviente, pero le afectan cau­sándole la salud o la en­fer­medad. Son:

Ya Galeno decía en su De sanitate tuenda (Regimen sanitatis): «La salud se puede alterar de dos modos: una, por cau­sas internas que llamamos naturales, como son la desecación y la evacuación; y otra, por causas externas que sobrevienen al cuerpo […]: el sueño y la vigi­lia, el ejerci­cio y el reposo, el hambre y la sed, la co­mida y la bebida, la repleción, los baños y las emociones»[48]. La lista canónica de es­tos factores externos necesarios se encuen­tra también en el Pantegni de Haly Abbas: «Son seis, a saber: aire, movi­miento y re­poso, ali­mentos y bebidas, sue­ño y vigilia, reple­ción e inanición natural, entre la que se encuentran los baños, el coito, los ejer­cicios, la orina, he­ces y emuntorios y cosas similares; la sexta son los accidentes del alma»[49].

 *

2. La sección segunda o particular –y una vez consideradas las cosas que pre­servan– trata de las cosas que alimentan. Está in­cluida, dentro de muchos tratados, en la parte dedicada a Cibus et potus: ex­plica las diversas clases de alimentos, bien como nutrimentos, bien como remedios. Iohanni­tius, por ejemplo, divide los ali­mentos en cuatro categorías: el bueno, el malo, el pesado, el leve:

1. Cibus bonus: ex. gr., panis mundus et re­cens et fermentatus, caro ani­malis agni et edulina.

2. Cibus malus: ex. gr., panis opirus non re­cens, bovina caro vetusta.

3. Cibus gravis: ex. gr., caro porcina et bo­vina, caro porcellorum et agnorum et por­tulaca et attriplex.

4. Cibus levis: caro pullorum vel piscium, olerum genus, ut nastur­cium, sinapis et alleum, lens, caulis, caro caprina vetus et bubulina.

*

En esta sección particular se tratan los si­guientes alimentos: cereales, legumbres, fru­tas, hortalizas, raíces, carnes, leche y huevos, pes­cados, condimentos y bebidas. «Y por cuanto de los comeres, unos se to­man para alimento, otros para gusto y sa­bor, primero se tratará de los que se toman para ali­mento, de los cuales unos se sacan de las cosas que nacen de la tierra, otros de los ani­males; y aunque los ani­males sean pri­meros en dignidad que las plantas, con todo, por cuanto las plantas son materia de los animales, en cuanto se crían de ellas, por eso las cosas que nacen de la tierra son pri­meras, por natu­raleza y razón de ali­mento, que los animales»[50]. En este párrafo sistematiza Arnaldo el programa de todo lo que en dietética se debe decir sus­tancial­mente sobre los alimentos. Esta temá­tica medieval coincide ampliamente con lo tra­tado por Gale­no en el De alimentorum fa­cul­ta­tibus (donde se estudian los ce­reales, las le­gumbres, las hortalizas, las frutas, las carnes, los pescados y los lacticinios) y, mucho antes, en la segunda parte de Sobre el régimen de Hipócrates. En unos y otros se aprecia una actitud nega­tiva ante algu­nos productos, como las frutas y la le­che.

Pues bien, contando con la bibliografía indicada, la presente investigación contará pro­curando explicitar ese esquema guiado con algu­nos autores posteriores de forma­ción galé­nica, por ejemplo: el italiano Mi­chele Savonarola, de la pri­mera mitad del siglo XV[51]; y algu­nos espa­ñoles, como Alonso Chirino[52], de prin­cipios del siglo XV; Al­fonso López de Corella[53] y Luis Lobera de Ávila[54], ambos de mediados del siglo XVI; y Juan Sorapán de Rieros, de princi­pios del siglo XVII[55]. Han de in­cluirse también las valoracio­nes sobre ali­mentos y sa­lud que trae Gabriel Alonso de He­rrera en su Obra de Agri­cultura (1513)[56], dado que aporta toda la tradición la­tina y árabe sobre el asunto.

---